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MORIZUMI拉麵 森住康二專訪 全球第一位拉麵米其林名廚

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[如果麵屋武藏做10分,那我就會做出11分!]
我訪問到了十一年前在料理東西軍拉麵三國志中,打敗麵屋武藏的那個男人,號稱拉麵界鈴木一朗的森住康二先生!他也是全世界第一個得到米其林星星的拉麵主廚喔!

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2017年8月19日,掛心著已經開幕一個多月的柳麵茶部屋CHABUYA店主來台灣開的MORIZUMI拉麵:森住康二,我和小狸自己去SOGO樓下吃, 没想到巧遇公關帶著韓良憶老師來採訪, 也沾光順便訪問到了人生歷經大起大落, 號稱拉麵界鈴木一朗的森住康二先生,他在台灣分店已經坐鎮了一個多月了呢!

很感謝韓老師, 我也把握機會問了很多我想問的問題。這篇就來看看我的專訪吧!

MORIZUMI拉麵:森住康二
粉絲專頁:https://www.facebook.com/ShioRamenTaipei/
地點:SOGO忠孝店B1美食街
台北市大安區忠孝東路四段45號 B1
2017年7月26日開幕
營業時間:11:00~21:30
電話: 02 8773 7332


微風南京新店開幕活動:一元拉麵
活動時間:2018.10.15 ~2018.10.17 共3天
正式開幕期間10月15日〜10月17日共3天,每日排隊的前20名顧客,只有花一塊錢就可享用米其林級醬油角煮拉麵<原價300元>!

詳情請見:森住康二 雞白湯濃厚系拉麵 morumoruもるもる微風南京B2

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話說當年料理東西軍 拉麵三國志的3位都來台灣開店了呢!麵屋武藏,玩笑亭(なんつッ亭),柳麵茶部屋(柳麺ちゃぶ屋)。

愛看”料理東西軍”的朋友,有沒有看過幾集特別節目,常常在過年等時候會重播。有一集2006年3月30日播出的拉麵三國志;兩個年輕人挑戰拉麵的王者麵屋武藏,結果成功把武藏逼下寶座。なんつッ亭(玩笑亭)古谷一郎打敗了麵屋武藏山田雄和柳麵茶部屋(Mist)森住康二。那一集,九段斑鳩,せたが屋等的老闆還在旁邊觀戰。

票選結果: 「なんつッ亭」6票「麺屋武蔵」3票 「柳麺ちゃぶ屋」5票


這兒有影片,來回味一下吧


柳麵茶部屋(柳麺ちゃぶ屋)的森住康二介紹


出身法式料理的他,其實年輕時有被欺負,有著ちゃぶ屋的外號。這在西餐界是象徵偷工減料,隨便的意思。


學徒時代被這樣稱呼,他故意想記住這樣不甘心的感覺,命名自己的拉麵店為ちゃぶ屋!


森住先生的目標是成為日本第一用心的拉麵店!


且他做麵條很有心得

那場料理東西軍的播出資料
http://lovemanual.lovesick.jp/hitokoto/D14_1209.htm

3月30日に『どっちの料理ショー・ラーメン三国志』とかいうのがやってた。ルールは勝てば明日から即発売、敗者はレシピ永久封印というもの。

司会:
関口宏 三宅裕司 東野幸治

出演者:
草なぎ剛 ロンドンブーツ1号2号 荒俣宏 勝俣州和
東ちづる 泉谷しげる 磯野貴理子 風花舞 かたせ梨乃
次長課長 梨花 石神秀幸(ラーメン評論家) 大崎裕史

関口宏チーム
【麺屋 武蔵】『春爛漫の塩ラーメン』
与論島の『じねん塩小屋の塩』を使用。
佐賀県塩田町の五町田酒造の梅酒をラーメンに使う。
『梅酒ナトゥラーレ』『紫蘇梅酒デイエシス』の2種。
麺は桜と梅の2種類の麺を使用。
華やかな春の息吹を演出した梅と桜の塩ラーメンで勝負。

三宅裕司チーム
【柳麺 ちゃぶ屋】『塩ラーメン クリスタル』
塩はモンゴル岩塩を使用。
麺は自家製麺。佐賀の原麦を練りこんだ極細の麺。
「器は味に大きな影響を与える」と有田焼で丼を作成。
フレンチの技術を取り入れ、透明感のある塩味を表現した。
芸術品としてのラーメンで勝負。

東野幸治チーム
【なんつっ亭】『ネオ豚骨』
青森県のイノシシを使った豚骨スープ。
さらに青森シャモロックでダシを取る。
チャーシューもイノシシの肉で作った。
麺は鹿児島の自然薯を練りこんだ中太麺。
黒いマー油とおこげを入れてボリューム勝負。

以下が票を入れたメンバー。

●関口チームに票を入れた人●
泉谷しげる、東ちづる、大崎裕史

●三宅チームに票を入れた人●
かたせ梨乃、荒俣 宏、勝俣州和、石神秀幸

●東野チームに票を入れた人●
田村 淳、田村 亮、磯野貴理子
梨花、次長課長(2人で1票)、風花 舞

兩個拉麵專家都槓龜,大崎裕史投給武藏,石神秀幸投給柳麺 ちゃぶ屋。搞笑藝人組年輕人們決定了勝負XD 畢竟古谷一郎有種莫名的親和力,而森住康二可能會讓人有距離感吧!

很好吃喔 Baby!
https://linshibi.com/?p=767


距離那場名勝負已經十一年了,當年森住康二39歲!

當年的森住康二可是意氣風發,出身法式料理的他,除了護國寺本店的「柳麺ちゃぶ屋」人氣爆紅之外,還在當年新開幕的新名所:表參道之丘開了一家以套餐提供拉麵的「MIST」名震一時,且還在2010年開到香港去,於2011,2012年名列香港米其林一星。因此森住康二可說是全世界第一位米其林拉麵名廚啊,足足比世界第一家米其林一星拉麵:Tsuta蔦松露拉麵早了五年!在2011年森住到了業界的頂峰,在第二年就跌落谷底。2012年森住的公司宣告破產,退出市場。原因是為了做出最好的拉麵,森住康二不斷的投資,從製麵設備的投資、自己養雞養豬,甚至還自己種麥來製成麵粉,過度投資卻面周轉不靈而破產。

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現在50歲的他,2017年夏天在我面前已經沒有年輕時的傲氣,多了一分歷經人生高低潮之後的沉穩。

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回頭看那段大起大落的日子,森住康二先生覺得年輕時太過堅持理想,要求完美而不計成本,太在乎食材本身的稀有,新鮮和高級,因此香港的MIST雖然得到了米其林一星,但卻入不敷出而無法繼續經營下去。

所幸沒有離開太久,森住康二2013年在多方幫助下在文京區再起,在他監修之下在東京巨蛋城開了一個もりずみキッチン。另外同年也開了一家播磨坂 もりずみ 的小店,重新振作起來。這家店也在東京米其林2015年起入選了輪胎人推薦美食。

播磨坂 もりずみ
https://tabelog.com/tokyo/A1323/A132302/13161529/
もりずみキッチン
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13158103/

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目前播磨坂 もりずみ 這家店已於2017年5月7日停止營業,下一步的計畫是想要讓「柳麺ちゃぶ屋」的本店復活。而在這個空檔,應台灣這邊的盛情邀請,且來台灣後也很喜歡台灣的緣故,森住選擇在台灣再出發,繼續一圓進軍海外的未竟夢想。

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現在的他已經不會追求食材的高級,他認為把平凡一般的食材做出高級的滋味才是真功夫,也是他現在最引以為傲的真功夫。因此在海外開店,他不會擔心海外沒有和日本一樣的食材。他就是有辦法把最好的味道做出來。

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目前有寫上森住先生名字的店,包括了日本還有海外,其實都是站在監修的腳色,也就是顧問。像是拉麵花月嵐,也有邀請森住康二監修。但我還是期待森住先生能再度推出真正屬於他自己的愛店,我萬分期待那一天的來臨!


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以下是SOGO店的照片,招牌的梅子鹽味每天限量20碗

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在美食街之中,但裝潢做的很有質感

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半開放的廚房

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我喜歡鹽味勝過醬油

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叉燒一看就很好吃吧

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自製細麵

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非常有水準的半熟蛋!


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MORIZUMI拉麵:森住康二
粉絲專頁:https://www.facebook.com/ShioRamenTaipei/
地點:SOGO忠孝店B1美食街
台北市大安區忠孝東路四段45號 B1
2017年7月26日開幕
營業時間:11:00~21:30
電話: 02 8773 7332


延伸閱讀:


微風南京新店開幕活動:一元拉麵
活動時間:2018.10.15 ~2018.10.17 共3天
正式開幕期間10月15日〜10月17日共3天,每日排隊的前20名顧客,只有花一塊錢就可享用米其林級醬油角煮拉麵<原價300元>!

詳情請見:森住康二 雞白湯濃厚系拉麵 morumoruもるもる微風南京B2


進軍台北的日本拉麵大評比
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麵屋緣>大和家 =  一幻  = 麵屋武藏神山 = 三田製麵所沾麵  >味之時計台=麵屋輝
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