Tsuta蔦松露拉麵心得世界第一家米其林一星拉麵進駐台北

分類：台灣的日本拉麵» 拉麵» 日本美食» 林氏璧的食記 @2017-05-01 views

世界第一家米其林一星拉麵：「Tsuta蔦」在台北開幕了！台灣儼然已經成為日本拉麵的一級戰區，這五六年來好像風潮終於有稍微消退，但2016年四月的麵屋一燈，2017年4月的Japanese Soba Noodles Tsuta蔦拉麵，2017年6月終於要進來的一蘭拉麵，接連而來的名店進駐真是讓拉麵迷瘋狂不已啊。

說到這家本店位於東京巢鴨的「Tsuta蔦」拉麵，是近幾年來竄紅非常快的超人氣拉麵店。2012年初開業，不過短短的五年光景，在2015年的米其林美食評鑒被收入了輪胎人美食推薦餐廳入選的二十二家拉麵之一，更驚人的是在隔年的2016年米其林美食評鑒中，他是唯一一家晉升米其林一星的拉麵店！換句話說，「Tsuta蔦」也就是全世界第一家的米其林一星拉麵店。2016年在日本拉麵界可說是「Tsuta蔦」的一年，米其林的光環帶來了媒體還有世界級的注目，也於這年在新加坡開了海外第一店，年底公布的拉麵業界權威2016~2017第十七回TRY拉麵大賞因為這樣的活躍一舉奪冠，和已經四連霸的中華蕎麦とみ田同分並列冠軍。年底公布的2017年米其林還是繼續蟬聯一星，另外新增的一星拉麵也只有一家而已。

2017年4月在和億生活集團的代理下，「Tsuta蔦」進軍台灣，是海外的第二家分店，落腳HOYII北車站，就在另外兩家米其林一星：香港添好運還有新加坡了凡的隔壁。說實話，我其實原本沒有打算在開幕第一天就來吃到的。我並沒有收到正式的採訪邀請，就想應該會大排長龍很久吧？我的習慣會等他比較沒有人排隊，或是幾個月後味道穩定之後再造訪。當天下午原來只是想去路過看一下排隊的人有多少，但很意外的下午的時段可以直接不太用排隊就吃到，且還幸運的遇到了店主大西祐貴先生！

先說結論，要在進軍台北的日本拉麵大評比中排入這家Tsuta蔦拉麵，有點難評。我個人覺得不是這麼合我的口味，根據原本我的評分系統可能只能評兩星（就是有特色，吃過一次就好）。但我想可能真的只是我個人口味的問題，因為我已經太習慣重口味的拉麵了。他的確是值得一吃的拉麵，看得出來所有小地方都很有講究，又因為米其林一星的光環，我想就讓他放在第一排吧，不過要打個星星…. 此外，近期我想要修改這個排行的排列方式，因為不同的拉麵種類其實應該要分別排名較好。比方說，豚骨，醬油，鹽味其實是完全不同路數，一起比較有其困難。而像Tsuta蔦還有一幻，很明顯和別人的風格差很多，這也很難互相比較啊。

麵屋一燈 = 豚王（凪 nagi）= Tsuta蔦* ＞山頭火
 麵屋緣＞大和家 = 一幻 = 麵屋武藏神山 = 三田製麵所沾麵＞味之時計台=麵屋輝
 旺味麵場＝一風堂 = 屯京= 麵屋武臟虎洞＞鷹流＞世田谷 = 梅光軒＞麵家三士＞花月嵐

評分標準（個人口味僅供參考。另外我吃過太多東京拉麵，舌頭壞掉已經習慣了日本的鹹味，請各位理解。）
五顆星：超級好吃，專程去一次絕對不會後悔 (例子: 日本的一風堂)
四顆星：很好吃，順路的話推薦來吃 (例子: 澀谷梅丘壽司の美登利)
三顆星：不好不壞 (例子: Seven的關東煮)
二顆星：有特色，吃過一次就好 (例子: 京都的和果子雲龍)
一顆星：不好吃不推薦 (例子: 阿美橫町的鐵火蓋飯)
三四五星都是值得再訪的，然後如果價格太高，C/P值稍低，會在後面註明(C/P值稍低)

Japanese Soba Noodles Tsuta 蔦目前在台灣已兩家分店
粉絲專頁：https://www.facebook.com/tsutataiwan

HOYII北車站店
地址：HOYII北車站，台北市忠孝西路一段36號1F（台北捷運車站M6出口）
電話：02-2370-3978
營業時間：11:00–22:00

台中JMall店
地址：台中市西屯區臺灣大道4段1038號1樓
電話：04-2462-3078
營業時間：週日至週四：11:00~21:30／　週五、週六：11:00~22:00

日本巢鴨本店
粉絲專頁：https://www.facebook.com/jsn.tsuta
地址：東京都豐島區巢鴨1-14-1
交通：JR山手線「巣鴨」駅南口徒歩２分
都營三田線「巣鴨」駅 A1出口徒歩３分
電話：02-2370-3978
營業時間：11:00–20:00
座位數：9人
時段整理券：於每日上午7點發放，有押金1000yen。
定休：星期三
https://tabelog.com/tw/tokyo/A1323/A132301/13136231/
Tabelog 3.95分，508個評價。

採訪日期：2017.4.27 開業第一天，2018.8.13二訪
利益揭露：非店家邀約，朋友請客。本文沒有稿費不需要審稿。

2018.8.30更新：很高興和大家宣布，中毒者和台灣的Tsuta蔦拉麵拉麵也建立合作啦！

【Tsuta蔦拉麵 X 日本自助旅遊中毒者】九月獨家優惠
活動時間：2018.9.1~2018.9.30
對象門市：
★　HOYII北車站店(台北車站 M6出口)
– 電話：02-2370-3978
– 地址：台北市忠孝西路一段36號1樓
★　台中JMall店
– 電話：04-2462-3078
– 地址：台中市臺灣大道4段1038號1樓

• 活動辦法：
1.憑【Tsuta 蔦拉麵X 日本自助旅遊中毒者】活動優惠券，來【Tsuta 蔦拉麵】全台門市，可享點拉麵一碗，小菜燒烤梅花豬、火焰骰子豬二選一！請下載此檔案，手機和店員出示即可。

燒烤梅花豬

火焰骰子豬

2.小菜每日有限量，可能以其他菜色代替，以現場提供為主，請體諒！
3,Tsuta蔦拉麵保有活動修改及最終解釋權。

東京必備優惠券一整包關西京阪神必備優惠券一整包

2018.8.13再訪Tsuta拉麵，有夏日新菜色！
Tsuta蔦來台灣一年多了，且已進軍台中！和小狸一起來鑑定有沒有走味，順便嘗一下新的菜單。

基本上完全和我們記憶中一樣，味道沒有變。也因此，對於基本的兩碗醬油拉麵，鹽味拉麵的評價也沒有變化，這是兩碗有特色的拉麵，我個人的口味會覺得吃過一次就好了。不過如果您是一個覺得多半的日本拉麵都是太油太鹹，本來就比較能接受鹽味拉麵或是較淡的醬油拉麵口味的話，這家米其林一星拉麵Tsuta可能是你的菜喔！

另外多了一個台灣限定秘味噌口味，這三碗的湯底都是一樣，全雞，海瓜子和魚干熬製而成的高湯，只是各自加了醬油，鹽還有味噌。味噌湯麵這碗我覺得還好，麵體有點類似台灣的雞蛋麵，不是我喜歡的路數。

但我和小狸都很喜歡粗麵的秘味噌胡麻拌麵！麵中間故意有保留麵芯的口感，有硬度，有點像台灣涼麵的口感。很適合夏天！

這個秘味噌胡麻拌麵是夏天限定，只到2018年9月中，想吃的要把握機會喔。

「Tsuta蔦」店主大西祐貴在高中畢業之後，1997年在藤澤父親開的拉麵店「七重の味の店めじろ」經過四年的修業。不過在2001年離開拉麵界，轉到新聞業還有時裝業工作了幾年。時裝業的工作需要常常出國，這期間萌生了「希望把日本美好的食文化傳達給世界」這樣的想法，因此於2008年在代代木的「七重の味の店めじろ」重新開始修業。2012年1月26日，在東京巢鴨獨立開店。由於在時裝業工作了幾年，在拉麵本身選擇食材時選用了通常只出現在西方料理的「松露」，這個前所未見的舉動可說是之後被西方美食界也認可的重要關鍵吧！

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大西祐貴在2012年開業「Tsuta蔦」至今不過短短的五年光景，但其竄紅的速度可以說是前無古人！當然一切的開端就是從2015年的米其林美食評鑒開始的。2014年底東京的米其林美食評鑒來到第六年，破天荒地開始收入拉麵這一個部門，一口氣收入了二十二家拉麵為「ビブグルマン」（Big Gourmand）（值得推薦但未達星級）輪胎人美食推薦餐廳。這個類別沒有星星，定位是大約在5000日幣以下就吃得到的CP值高的餐廳，當時入選的二十二家拉麵中，「Tsuta蔦」便是其中之一。但更驚人的是在隔年的2016年米其林美食評鑒中，他是唯一一家晉升米其林一星的拉麵店！換句話說，「Tsuta蔦」也就是全世界第一家的米其林一星拉麵店（後來2017年有第二家一星拉麵出現：鳴龍）。

延伸閱讀：
2015年米其林東京美食評鑑：連拉麵都入榜22家的輪胎人高CP值推薦餐廳暴增？12家三星餐廳食記。

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從此「Japanese Sobe Noodles Tsuta蔦」一躍成為媒體的寵兒，且知名度躍升到世界舞台。從世界各地來造訪的饕客絡繹不絕，巢鴨本店創造出了領號碼牌的制度來應付這樣子的變局。面臨這樣的爆紅，大西祐貴也繼續精進，在2016年推出了新的口味：黑松露拉麵，希望能更上一層樓。在拉麵業界權威評分的TRY拉麵大賞中，2012年名列醬油部門新人賞，2013年第八位，2015第五位，2016年第二位，最後終於在2016~2017第十七回一舉奪冠，和已經四連霸的中華蕎麦とみ田同分並列冠軍。但很有趣的一件事情是，在醬油拉麵的名店部門中，他卻只能列在第六名。書中有解釋，給予TRY拉麵大賞的評價標準不只是味覺本身，對於整個拉麵界的影響力也考慮在內。因此被列名為米其林一星，讓日本拉麵躍上世界舞台的超級影響力，是被考慮在評分標準之類的，這件事所帶來的影響力可說是前無古人的程度，且2016年在新加坡開了海外第一店，店主進軍世界的夢想已經實現了一大步。我想這一點在之前2009年奪冠的一風堂還有2012年奪冠的Nagi拉麵來說，他們對於拉麵推廣到全世界的努力應該也是有被考慮進去。

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位於台北車站對面HOYII北車站的台北店，2017年4月27日開幕當天下午2PM我原來只是想去路過看一下排隊的人有多少，但很意外的下午的時段可以直接不太用排隊就吃到，門口的漂亮工讀生告訴我，每天早上10點會發放當日號碼，今天的號碼約400個早已發完，但現在這個時段有很多人沒來，所以現在進去可以馬上吃到。

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老身只是路過而完全沒有準備好今天就要吃到米其林一星拉麵的心情，也沒有帶好的相機可以照相，所以原本只好繼續按原計劃忍痛路過，到後面光南旁邊吃我愛吃的甜不辣和肉圓XD 後來有位朋友傳訊來，他早上有多一張整理券，想著也許錯過這次都不知道下次是什麼時候了，所以我還是和朋友相約走進去吃了…

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時段整理券發放注意事項：
1.每日10:00準時發放當日時段整理券，每人每次限領1張。
2.整理券分為三個排隊用餐時段：11：00～14：00 /14：00～17：00/ 17：00～21：00，現場將依序發放，恕無法指定時段。

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3.請妥善保管您的時段整理券，遺失恕不補發，且僅限於當日該時段內使用。
4.當日請憑時段整理券，在指定時段內來店排隊，現場將依排隊順序安排用餐，實際用餐時間將視現場狀況而定，敬請耐心等候。

這是店家的說明內頁介紹，當然要把堂堂的米其林一星附上啦！！

「Tsuta蔦」台灣首店和日本本店一樣是精緻風，可以看到木質元素，時尚的高腳椅，採用紅黑黃等和風常使用的顏色，時尚中帶有和風。

一進門坐下，餐具就顯著有種高雅的氣息。桌上沒有任何調味料，這在拉麵店是很少見的，是不是代表著店主對於自己的拉麵味道有絕對的信心，不需要再添加任何多餘的東西呢？

比巢鴨總店的九個位子多了一倍的十八個位子都是吧檯座位，所有饕客都可以看著師傅做出每一碗拉麵的過程。

來看一下菜單。最基本的拉麵，醬油或是鹽味都是295元。隨著加蛋還有叉燒加量，最多是385元。其實在來台灣的日本拉麵中，這算是中等沒有特別貴的價錢了。巢鴨本店一碗則是750yen。

注意到這個麥茶需要30元，麥茶要收錢，雖說可以無限續杯，但不知台灣朋友是否能接受這點。東京是這樣的嗎？

點好麵後的等待時間，看一下店內。注意到這裡和麵屋一燈一樣是自家製麵

可以讓客人直接看到製麵的過程。

使用從日本進口的四種麵粉混合，在店內的製麵機當日現做的自家製麵，足見店家的用心。

看的出來團隊中有幾位日本師傅。

醬油拉麵佐松露醬 295元
這個是「Tsuta蔦」的招牌，湯底是全雞，海瓜子和魚干熬製而成的高湯，再加入特製秘方醬油（使用至少三種醬油按照特定比例特製），特調松露油，使用不同的醬油按照特定比例特製，再加上一匙特製的松露油。

我的感想：湯頭的確是清淡高雅的口味，和一般日本拉麵的厚重口味有非常大的差別。一開始聞到松露香氣很驚艷，但將松露醬拌入湯頭之後，一碗麵從頭吃到尾都是松露的味道，我覺得有點太過了，要知道松露是一個很搶戲的東西，他會讓配他的東西都相形失色，蓋掉了湯頭中應該要能品嘗出的味道，湯頭最後就是松露和醬油的單調味道，變得有點膩。

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自家製麵是中細麵，很容易吸湯而變軟，建議要快些食用，軟掉後不好吃喔。

我個人建議，不要太早把松露醬拌入湯中，先多多體會湯頭中的醍醐味。

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Iphone照的，這個色澤各位比較能看到，這個湯頭非常的清爽不油不膩。

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叉燒是薄片豬肩肉，十分的軟嫩且大片，很有水準。

味玉鹽味拉麵佐橄欖油 320元
鹽味拉麵湯底是海瓜子和魚干的海味高湯，搭配沖繩海鹽還有蒙古鹽特調的鹽味醬汁，並以橄欖醬提味。

很老實的說我覺得這碗的湯頭有點不知所云，不知道是不是右上角薄荷草的味道之影響，這個湯頭說不出的怪，他也不是難喝，可以說是一種特別的味道，但我就是不怎麼喜歡。可能是我的問題吧。（我個人本來就沒有非常喜歡海瓜子）

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Iphone照的，這個色澤各位比較能看到，這個湯非常的清爽。

叉燒一樣非常好吃。

再度提醒，這個麵很容易吸附湯汁，所以一下就變軟，要快點吃。

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不好意思切的不好，半熟溏心蛋有入味，非常之好吃。

除了拉麵外，菜單上還有二款丼飯：「炙燒骰子丼」還有「燒烤梅花丼」。我們各叫一碗來試試！

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炙燒骰子丼 100元
選用豬肩胛肉，以方塊狀炙燒，在高溫下鎖住肉汁，再淋上新鮮洋蔥醬汁，配上日本越光米。結果我今天最喜歡的是這個炙燒骰子丼XD

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燒烤梅花丼 100元
軟嫩的豬肩胛肉加上奶油，搭配日本越光米。這個比較是吃肉的原味，也不賴。

總合評價：
我沒有在東京吃過，無法比較。要我完全不管他的米其林光環還有Tabelog的高分來獨立評價的話，我的實話是，這是兩碗有特色的拉麵，但我應該不太會再訪，吃過一次就好了。不過如果您是一個覺得多半的日本拉麵都是太油太鹹，本來就比較能接受鹽味拉麵或是較淡的醬油拉麵口味的話，這家米其林一星拉麵Tsuta可能是你的菜喔！另外其實店主會持續精進改變味道，或是推出期間限定口味，他在部落格也有表示，希望有朝一日可以推出台灣限定拉麵。讓我們拭目以待吧！

其實我吃完之後，心裏一直在想的是2014年底當年米其林美食評鑑第一次收入拉麵二十二家當時，在日本拉麵界引起的廣泛討論。當年二十二家的名單如下：「青葉（中野的拉麵老店）」「維新」「伊藤（北区）」「伊藤（中央区）」「金時」「好日」「Gottsu」「しながわ」「ソラノイロ」「多賀野」「蔦」「トイ・ボックス」「ドゥエイタリアン」「びぎ屋」「ぶらり」「ブンブンブラウカフェ」「不如帰」「三藤」「むぎとオリーブ」「麺えどや」「もりずみ」「やまぐち」。以上您有聽過幾家？我們來看看幾位日本拉麵專家的意見：

山路力也：很可惜地，這二十二家拉麵應該不能代表現在東京拉麵的全貌。此次揭載的店家的確算是人氣店，也都有實力，不過多半都是「清湯醬油」這種的醬油拉麵，且偏向是這幾年內開的新店居多。拉麵最有趣的就是，有非常豐富的口味變化。的確清湯醤油可以說是這幾年的風潮，不過，其他的「鶏白湯」「豚骨魚介」「煮干し」「牛骨」「つけ麺（沾麵）」也都各自還是非常有人氣。在東京的四千家以上的拉麵之中，完全無視幾十年來的老店，是否是調査不足，還是調査員個人的喜好傾向所致？

大崎裕史：會讓拉麵引起大家的注目，是非常好的事情。不過多半都是あっさり系（清淡系），且偏向是這幾年內開的新店居多。不過，每一家都是我不需要特別推薦，大家公認的好店。不知道有幾個審査員，要從這麼多家選出來22家真辛苦啊。希望以後也能擴大到其他區域。

我自己的意見的話：我覺得山路先生講得實在太中肯了。這段話其實完全說出了我對於目前東京米其林評鑑的失望，不管旅館或是美食評鑑都是。

當天吃麵時有遇到年輕的店主大西祐貴，非常幸運！他表示他本人還有日本幾位師傅隔天就要離開台灣了，其實讓我嚇了一跳。2016年4月麵屋一燈店主為了台灣的一燈可是整整留了一個月，看來大西先生有了澳門和新加坡的經驗，應該對於海外展店品質的控制已經有了不錯的把握喔！