豚王拉麵ラーメン凪（Nagi）天母店10月9日開幕，專訪生田智志先生，品嘗天母限定味噌蕃茄海老王

分類：台灣的日本拉麵» 拉麵» 林氏璧的食記 @2013-10-26 views

進軍台北的日本拉麵之中，目前我排名第一的是來自東京的豚骨拉麵ラーメン凪（Nagi）。前一陣子接到她們天母新店的邀請，且又可以見到店主生田智志先生，我就欣然同意前往採訪了。天母店於10月9日正式開幕，我有幸應邀在開幕前採訪，且品嘗了很多口味^^右上角是豚王。然後順時針是：黑王，翠王，赤王。我們吃了限定王，又一口氣連嘗了豚王，翠王，黑王，赤王……真的覺得Nagi的每個口味都有自己的特色，且有類似一蘭的自己可以選擇口味的系統，如此可以組合出許多口味，個人覺得是非常值得再訪的店！

註：本次邀約是免費試吃，沒有另收稿費。基本上本部落格從此不會再接受有稿費需要審稿的試吃了。

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從2006年新宿店開始，到2013年底為止，Nagi全球將會有23家店，已經遍布香港，台灣，菲律賓，馬來西亞了！國際化是老闆生田智志先生的重要目標，他甚至誇下了全世界想開到一千家店的野心。

因此會有Universal Noodle的標語，老闆在不同的國家會利用當地食材研發出當地特有的菜單，如同這次天母限定的味噌蕃茄海老王。

來看看Nagi官網的介紹：
2004 年9月，在熱鬧的新宿黃金街上開了一家只在星期二營業的拉麵店。因為每週推出一種拉麵新口味的營業方式瞬間引爆話題，讓這家小店即使隱身在鬧區巷裡也很快地就成為大排長龍的名店。

在只有4坪大的店裡，因為對拉麵的熱愛，同時身兼大廚與老闆的生田先生每天不停地研發新拉麵，2006年3月結束了在新宿黃金街的營業後，6月在澀谷另起爐灶開設了ラーメン凪。生田先生以拉麵拉近了與客人的距離並且用心傾聽來自客人的聲音。因為生田先生認為拉麵不只是拉麵，這一碗拉麵除了有他對拉麵的愛以及職人對品質的堅持外，同時他也希望每一碗經由他烹煮的拉麵能帶給客人內心的溫暖。

生田延續新宿每周推出新口味拉麵的驚人創造力，將「每周一麵」進化成前所未聞的「一年365天每日一麵」，雖然「每日一麵」的創舉在2009年3月劃下句點，但是這期間也創造出超過一千種的拉麵口味。

2006年獲得《東京一週間》「新人賞優秀」及《Tokyo Walker》「2006年Ramen King綜合優勝」，2007年獲得《東京一週間》年度「豬骨湯底拉麵冠軍」。2010,2011 年連續兩年獲得香港Open rice 美食網站的「最優秀開飯日本菜餐廳」的第一名。

之前我有提過2012～2013年拉麵大賞：TRY東京拉麵排行榜。豚王凪（nagi ）名列第一！ Nagi 的公關小姐拿出了這個排行榜的書籍，有詳細說到得獎的理由，主要是積極的海外出店獲致大成功，還有豐富的菜單變化。

類似一蘭的自己可以選擇口味的系統，如此可以組合出許多口味。湯頭的濃淡、叉燒種類（豬肩肉或是薄片）、炎之醬(辣醬)的多寡，青菜是加蔥還是高麗菜、麵條粗細、軟硬都可以做選擇。麵條軟硬度有5段調整。

可是…這個單子這麼像一蘭，真的沒關係嗎@@

小小狸要自己填

為什麼要作鬼臉啊@@

害妹妹也一起作鬼臉，哈

二樓的樣子，還有開放的廚房

我和美食部落客強森王採訪了比我還年輕的老闆：生田智志先生！我詢問了他許多有趣問題，比方說如何能維持這麼多海外分店品質不下降？哪些原料是來自於日本？之前在一蘭還有一風堂作學徒，最主要學到了什麼？除了自己的麵，你東京最喜歡的一碗拉麵？會去南台灣開店嗎？全世界想開到一千家店的野心？生田先生一一親切的回答我們的疑問。

1.凪（Nagi）是什麼意思？
「凪」(讀音:Nagi)，日文意思為「風のないところに風を起こす」（在風平浪靜之處掀起旋風），老闆的圍裙上也有這句話，就是要在拉麵這個領域颳起旋風的意思。我就笑說，那為何不直接叫作「嵐」呢，哈哈哈。

2.如何能維持這麼多海外分店品質不下降？
我們會這樣問是因為，很多日本來的拉麵分店來久了，日本人不再駐店，口味就會走調了。老闆說他們公司年紀輕，會採取Digital這樣的比較新的作法，比方說麵湯的溫度要監測，煮麵的時間都有規定，需要落在一些具體的數字之內，他們會讓可靠的日本人廚師到各店檢查。另外有個很特別的作法，老闆每天要求全部分店都要透過 LINE 將當天的拉麵照片傳送過來檢查，雖然照片無法傳遞味道，但從視覺上還是可以看的出一些問題。生田先生馬上出示一碗碗拉麵照片的LINE討論群組給我們看，很有趣！

3.哪些原料是來自於日本？
醬油，製麵的麵粉是來自日本，其他會取自當地。

4.之前在一蘭還有一風堂作學徒，最主要學到了什麼？
生田先生曾經在一蘭拉麵和一風堂拉麵都作過學徒。雖然我覺得豚王的湯頭很像一蘭拉麵@@ 但生田先生說，在這兩家店學習到的是顧客服務與公司經營方法的學問，而不是拉麵湯頭的口味或作法等等。另外，生田先生其實自己覺得湯頭可能比較像一風堂，大家覺得呢？

5.除了自己的麵，你東京最喜歡的一碗拉麵？
生田先生想了半天答不出來，我想他應該最喜歡自己作的拉麵吧XD （我說我喜歡斑鳩，他就說啊啊，這家不錯@@）

6.會去南台灣開店嗎？
目前沒有計畫，不過他會到台灣各地看看，也許會改變想法也不一定歐。

7.全世界想開到一千家店的野心？
這不是隨便說的，生田先生說連非洲他都要去＠＠

問到赤王的辣味，老闆從廚房拿了赤王用的辣椒粉給我們嚐嚐看，其中綜合了中國、印度、墨西哥等地的辣椒粉所混和而成，也是經過很多嘗試才研究出來的組合呢。

再來老闆要幫我們煮麵，客倌，請問要什麼口味？

各式醬汁

老闆開始調味了，他動作非常的熟練

甩麵的動作俐落，三兩下就完成了

先來碗原味！

ラーメン凪（Nagi）的豚骨湯頭是一切口味的基本。首重去除豚骨原本的雜質，並以軟水熬煮18至20小時，端上桌的一碗湯頭，需要耗費2~3公升的材料熬製而成，各樣食材的比例生田先生更是曾微調上百次。湯頭香醇，甚至帶有一些甜味，我真的覺得和一蘭拉麵好像@@

味噌番茄海老王好啦！

「味噌番茄海老王」使用經典的豚骨高湯為基底，獨門提煉海老油、日式赤味噌、手製番茄糊、羅勒葉組合而成。生田先生表示每一種限定口味要第一口就抓住人心，就在於各項食材混合比例的掌握，除了要帶來驚奇，同時更著重平衡感，餘味繚繞。

只看海老油、日式赤味噌、手製番茄糊、羅勒葉這樣的組合您可能覺得有點怪，但我們嚐起來覺得，出乎意外的調合呢^^我覺得重點就是基底的豬骨湯頭非常的好，可以變化出各式湯頭。上面是手製番茄糊，海老油是拿蝦殼去油炸之後提煉出來的蝦油，因此蝦味十足。生田先生因為發現台灣人很喜歡吃蝦子，所以就特別想要開發一款有蝦子味道的拉麵！

黑王是豚骨湯頭混合墨魚汁與黑麻油，算是比較重的口味，但也不會覺得太膩。

赤王拉麵可以選擇辣度，我們選 2辛的程度，我們上次吃1辛覺得沒什麼感覺，這次2辛的就比較明顯感受到辣度了，辣得過癮。

這一碗我們故意換成粗麵且搭配豬腩肉，粗麵很Q有嚼勁。對於喜歡粗面的我，豬骨拉麵一般都是配細麵的，這是九州來的傳統。但在Nagi就可以很任性的配粗麵來吃啦！

豬腩肉上次就吃過了，真的很好吃，我覺得豬肩肉（肉片）和豬腩肉選的話，一定是選豬腩肉，除非你太怕胖，哈哈。

翠王是非常特別的義大利麵風味，豚骨湯頭加上羅勒與帕馬森起士，非常奇妙的組合啊！但吃起來也是沒有違和感，意外的好吃歐。

這五碗拉麵我其實都很喜歡，我都會給五星。一定要排名的話如下：
豚王 > 黑王=赤王 > 味噌蕃茄海老王=翠王。

新手的話，建議一定要從豬王開始歐。

半熟卵也有水準之上

也可以叫一大片海苔來配

生田智志先生說，他的目標是要在全世界開一千家拉麵店，連非洲都要去開店（驚）！

最後來看看廠商提供的公關稿：

拉麵界百變天王生田智志來台再祭拉麵驚喜：味噌番茄海老王天母限定開催
豚骨拉麵ラーメン凪(Nagi) 天母店10/9正式開幕

一如其拉麵品牌名稱「凪」(讀音:Nagi)，日文意思為「在風平浪靜之處掀起旋風」，豚骨拉麵ラーメン凪(Nagi)創辦人生田智志先生(Ikuta Satoshi)來台祭出ラーメン凪(Nagi)天母店限定拉麵口味—「味噌番茄海老王」，令人意想不到的拉麵口味組合，每一口都是驚喜滋味，這款日本也無販售的獨家口味，10月9日起在天母店限定開催，勢必成為開幕排隊人氣王！

「味噌番茄海老王」使用ラーメン凪(Nagi)經典的豚骨高湯為基底，獨門提煉海老油、日式赤味噌、手製番茄糊、羅勒葉組合而成，拉麵鬼才創新口味的功力可見一班，生田先生表示每一種限定口味要第一口就抓住人心，就在於各項食材混合比例的掌握，除了要帶來驚奇，同時更著重平衡感，餘味繚繞。限定口味能夠每每擄獲拉麵迷的心，更重要的是ラーメン凪(Nagi)的豚骨湯頭，首重去除豚骨原本的雜質，並以軟水熬煮18至20小時，端上桌的一碗湯頭，需要耗費2~3公升的材料熬製而成，各樣食材的比例生田先生更是曾微調上百次。

ラーメン凪(Nagi)在台灣同樣以不同時間、不同地點限定口味的銷售策略，在台灣拉麵市場引起旋風，粉絲透過網路，在台灣分店追隨與日本同步的限定口味，銷售成績亮眼，約每日單店銷售300〜400碗，暑假西門店更翻倍到700〜800碗，一反日本夏季拉麵銷售淡季，突破破日本記錄！『ラーメン凪(Nagi)』近年積極地開拓海外市場，現於東京已有7家直營店，香港3家分店，以及印尼1家分店，台灣與赫士盟餐飲集團策略聯盟，目前累積3家分店，包括西門店、忠孝店、以及10月9日即將開幕的天母店。

客製化的點菜單也是『ラーメン凪(Nagi)』拉麵的重要特色，讓饕客們可以跟創辦人生田智志先生(Ikuta Satoshi)一起打造千變萬化的拉麵口味，每碗拉麵上桌前，消費者可以填寫自己的點菜單，告知師傅秘製醬油、香料油(或豬背脂)、蒜蓉末、炎之醬(辣醬)的多寡，來打造專屬自己的湯頭的味道；麵條提供細麵與粗麵兩種，麵條軟硬度更有5段調整；叉燒則有豬肩肉與豬腩肉兩種，前者豬肩肉是細緻的薄片瘦肉，使用紅酒醃製使得顏色與口味有如頂級火腿，最適合搭配創意型的拉麵口味，例如墨魚汁以及黑芝麻為主的『黑王』，以及羅勒與橄欖油為主的『翠王』；後者豬腩肉肥瘦分明，油脂垂涎欲滴，有如鮮甜油亮的東坡肉，與香辣的『赤王』有如絕妙搭配，另外選擇半熟蛋、海苔、黑木耳、蔥與高麗菜，萬千變化讓每次品嚐都是一場拉麵探險。

號稱拉麵界「百變天王」的生田智志先生，從拉麵學徒到成為跨足亞太市場的拉麵CEO，一開始只是每周二在跟朋友借用的酒吧販售拉麵，以每週推出一種新口味拉麵的經營方式在東京竄紅，曾祭出『每週一麵』，甚至前所未聞的『一年365天每日一麵』，研發出超過千種的拉麵口味。更在今年甫獲得「東京拉麵大賞2012至2013年度冠軍」，這項拉麵評比是由知名拉麵達人在東京一萬家拉麵店中，評選出最具代表性的前十名，也使得其聲望在台灣日本拉麵市場中水漲船高。

豚王拉麵ラーメン凪（Nagi）
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