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豚王拉麵ラーメン凪(Nagi)天母店10月9日開幕,專訪生田智志先生,品嘗天母限定味噌蕃茄海老王

分類:台灣的日本拉麵» 拉麵» 林氏璧的食記 @2013-10-26 | 瀏覽數
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進軍台北的日本拉麵之中,目前我排名第一的是來自東京的豚骨拉麵ラーメン凪(Nagi)。前一陣子接到她們天母新店的邀請,且又可以見到店主生田智志先生,我就欣然同意前往採訪了。天母店於10月9日正式開幕,我有幸應邀在開幕前採訪,且品嘗了很多口味^^右上角是豚王。然後順時針是:黑王,翠王,赤王。我們吃了限定王,又一口氣連嘗了豚王,翠王,黑王,赤王……真的覺得Nagi的每個口味都有自己的特色,且有類似一蘭的自己可以選擇口味的系統,如此可以組合出許多口味,個人覺得是非常值得再訪的店!

註:本次邀約是免費試吃,沒有另收稿費。基本上本部落格從此不會再接受有稿費需要審稿的試吃了。

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從2006年新宿店開始,到2013年底為止,Nagi全球將會有23家店,已經遍布香港,台灣,菲律賓,馬來西亞了!國際化是老闆生田智志先生的重要目標,他甚至誇下了全世界想開到一千家店的野心。

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因此會有Universal Noodle的標語,老闆在不同的國家會利用當地食材研發出當地特有的菜單,如同這次天母限定的味噌蕃茄海老王。

來看看Nagi官網的介紹:
2004 年9月,在熱鬧的新宿黃金街上開了一家只在星期二營業的拉麵店。因為每週推出一種拉麵新口味的營業方式瞬間引爆話題,讓這家小店即使隱身在鬧區巷裡也很快地就成為大排長龍的名店。

在只有4坪大的店裡,因為對拉麵的熱愛,同時身兼大廚與老闆的生田先生每天不停地研發新拉麵,2006年3月結束了在新宿黃金街的營業後,6月在澀谷另起爐灶開設了ラーメン凪。生田先生以拉麵拉近了與客人的距離並且用心傾聽來自客人的聲音。因為生田先生認為拉麵不只是拉麵,這一碗拉麵除了有他對拉麵的愛以及職人對品質的堅持外,同時他也希望每一碗經由他烹煮的拉麵能帶給客人內心的溫暖。

生田延續新宿每周推出新口味拉麵的驚人創造力,將「每周一麵」進化成前所未聞的「一年365天每日一麵」,雖然「每日一麵」的創舉在2009年3月劃下句點,但是這期間也創造出超過一千種的拉麵口味。

2006年獲得《東京一週間》「新人賞優秀」及《Tokyo Walker》「2006年Ramen King綜合優勝」,2007年獲得《東京一週間》年度「豬骨湯底拉麵冠軍」。2010,2011 年連續兩年獲得香港Open rice 美食網站的「最優秀開飯日本菜餐廳」的第一名。

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之前我有提過2012~2013年拉麵大賞:TRY東京拉麵排行榜。豚王凪(nagi )名列第一! Nagi 的公關小姐拿出了這個排行榜的書籍,有詳細說到得獎的理由,主要是積極的海外出店獲致大成功,還有豐富的菜單變化。

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類似一蘭的自己可以選擇口味的系統,如此可以組合出許多口味。湯頭的濃淡、叉燒種類(豬肩肉或是薄片)、炎之醬(辣醬)的多寡,青菜是加蔥還是高麗菜、麵條粗細、軟硬都可以做選擇。麵條軟硬度有5段調整。

可是…這個單子這麼像一蘭,真的沒關係嗎@@

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小小狸要自己填

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為什麼要作鬼臉啊@@

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害妹妹也一起作鬼臉,哈

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 二樓的樣子,還有開放的廚房

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我和美食部落客強森王採訪了比我還年輕的老闆:生田智志先生!我詢問了他許多有趣問題,比方說如何能維持這麼多海外分店品質不下降?哪些原料是來自於日本?之前在一蘭還有一風堂作學徒,最主要學到了什麼?除了自己的麵,你東京最喜歡的一碗拉麵?會去南台灣開店嗎?全世界想開到一千家店的野心?生田先生一一親切的回答我們的疑問。

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1.凪(Nagi)是什麼意思?
「凪」(讀音:Nagi),日文意思為「風のないところに風を起こす」(在風平浪靜之處掀起旋風),老闆的圍裙上也有這句話,就是要在拉麵這個領域颳起旋風的意思。我就笑說,那為何不直接叫作「嵐」呢,哈哈哈。

2.如何能維持這麼多海外分店品質不下降?
我們會這樣問是因為,很多日本來的拉麵分店來久了,日本人不再駐店,口味就會走調了。老闆說他們公司年紀輕,會採取Digital這樣的比較新的作法,比方說麵湯的溫度要監測,煮麵的時間都有規定,需要落在一些具體的數字之內,他們會讓可靠的日本人廚師到各店檢查。另外有個很特別的作法,老闆每天要求全部分店都要透過 LINE 將當天的拉麵照片傳送過來檢查,雖然照片無法傳遞味道,但從視覺上還是可以看的出一些問題。生田先生馬上出示一碗碗拉麵照片的LINE討論群組給我們看,很有趣!

3.哪些原料是來自於日本?
醬油,製麵的麵粉是來自日本,其他會取自當地。

4.之前在一蘭還有一風堂作學徒,最主要學到了什麼?
生田先生曾經在一蘭拉麵和一風堂拉麵都作過學徒。雖然我覺得豚王的湯頭很像一蘭拉麵@@ 但生田先生說,在這兩家店學習到的是顧客服務與公司經營方法的學問,而不是拉麵湯頭的口味或作法等等。另外,生田先生其實自己覺得湯頭可能比較像一風堂,大家覺得呢?

5.除了自己的麵,你東京最喜歡的一碗拉麵?
生田先生想了半天答不出來,我想他應該最喜歡自己作的拉麵吧XD (我說我喜歡斑鳩,他就說啊啊,這家不錯@@)

6.會去南台灣開店嗎?
目前沒有計畫,不過他會到台灣各地看看,也許會改變想法也不一定歐。

7.全世界想開到一千家店的野心?
這不是隨便說的,生田先生說連非洲他都要去@@

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問到赤王的辣味,老闆從廚房拿了赤王用的辣椒粉給我們嚐嚐看,其中綜合了中國、印度、墨西哥等地的辣椒粉所混和而成,也是經過很多嘗試才研究出來的組合呢。

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再來老闆要幫我們煮麵,客倌,請問要什麼口味?

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各式醬汁

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老闆開始調味了,他動作非常的熟練

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甩麵的動作俐落,三兩下就完成了

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先來碗原味!

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ラーメン凪(Nagi)的豚骨湯頭是一切口味的基本。首重去除豚骨原本的雜質,並以軟水熬煮18至20小時,端上桌的一碗湯頭,需要耗費2~3公升的材料熬製而成,各樣食材的比例生田先生更是曾微調上百次。湯頭香醇,甚至帶有一些甜味,我真的覺得和一蘭拉麵好像@@

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味噌番茄海老王好啦!

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「味噌番茄海老王」使用經典的豚骨高湯為基底,獨門提煉海老油、日式赤味噌、手製番茄糊、羅勒葉組合而成。生田先生表示每一種限定口味要第一口就抓住人心,就在於各項食材混合比例的掌握,除了要帶來驚奇,同時更著重平衡感,餘味繚繞。

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只看海老油、日式赤味噌、手製番茄糊、羅勒葉這樣的組合您可能覺得有點怪,但我們嚐起來覺得,出乎意外的調合呢^^我覺得重點就是基底的豬骨湯頭非常的好,可以變化出各式湯頭。上面是手製番茄糊,海老油是拿蝦殼去油炸之後提煉出來的蝦油,因此蝦味十足。生田先生因為發現台灣人很喜歡吃蝦子,所以就特別想要開發一款有蝦子味道的拉麵!

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黑王是豚骨湯頭混合墨魚汁與黑麻油,算是比較重的口味,但也不會覺得太膩。

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赤王拉麵可以選擇辣度,我們選 2辛 的程度,我們上次吃1辛覺得沒什麼感覺,這次2辛的就比較明顯感受到辣度了,辣得過癮。

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這一碗我們故意換成粗麵且搭配豬腩肉,粗麵很Q有嚼勁。對於喜歡粗面的我,豬骨拉麵一般都是配細麵的,這是九州來的傳統。但在Nagi就可以很任性的配粗麵來吃啦!

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豬腩肉上次就吃過了,真的很好吃,我覺得豬肩肉(肉片)和豬腩肉選的話,一定是選豬腩肉,除非你太怕胖,哈哈。

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翠王是非常特別的義大利麵風味,豚骨湯頭加上羅勒與帕馬森起士,非常奇妙的組合啊!但吃起來也是沒有違和感,意外的好吃歐。

這五碗拉麵我其實都很喜歡,我都會給五星。一定要排名的話如下:
豚王 > 黑王=赤王 > 味噌蕃茄海老王=翠王。

新手的話,建議一定要從豬王開始歐。

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半熟卵也有水準之上

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也可以叫一大片海苔來配

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生田智志先生說,他的目標是要在全世界開一千家拉麵店,連非洲都要去開店(驚)!

最後來看看廠商提供的公關稿:

拉麵界百變天王 生田智志 來台再祭拉麵驚喜:味噌番茄海老王 天母限定開催
豚骨拉麵ラーメン凪(Nagi) 天母店10/9正式開幕

一如其拉麵品牌名稱「凪」(讀音:Nagi),日文意思為「在風平浪靜之處掀起旋風」,豚骨拉麵ラーメン凪(Nagi)創辦人生田智志先生(Ikuta Satoshi)來台祭出ラーメン凪(Nagi)天母店限定拉麵口味—「味噌番茄海老王」,令人意想不到的拉麵口味組合,每一口都是驚喜滋味,這款日本也無販售的獨家口味,10月9日起在天母店限定開催,勢必成為開幕排隊人氣王!

「味噌番茄海老王」使用ラーメン凪(Nagi)經典的豚骨高湯為基底,獨門提煉海老油、日式赤味噌、手製番茄糊、羅勒葉組合而成,拉麵鬼才創新口味的功力可見一班,生田先生表示每一種限定口味要第一口就抓住人心,就在於各項食材混合比例的掌握,除了要帶來驚奇,同時更著重平衡感,餘味繚繞。限定口味能夠每每擄獲拉麵迷的心,更重要的是ラーメン凪(Nagi)的豚骨湯頭,首重去除豚骨原本的雜質,並以軟水熬煮18至20小時,端上桌的一碗湯頭,需要耗費2~3公升的材料熬製而成,各樣食材的比例生田先生更是曾微調上百次。

ラーメン凪(Nagi)在台灣同樣以不同時間、不同地點限定口味的銷售策略,在台灣拉麵市場引起旋風,粉絲透過網路,在台灣分店追隨與日本同步的限定口味,銷售成績亮眼,約每日單店銷售300〜400碗,暑假西門店更翻倍到700〜800碗,一反日本夏季拉麵銷售淡季,突破破日本記錄!『ラーメン凪(Nagi)』近年積極地開拓海外市場,現於東京已有7家直營店,香港3家分店,以及印尼1家分店,台灣與赫士盟餐飲集團策略聯盟,目前累積3家分店,包括西門店、忠孝店、以及10月9日即將開幕的天母店。

客製化的點菜單也是『ラーメン凪(Nagi)』拉麵的重要特色,讓饕客們可以跟創辦人生田智志先生(Ikuta Satoshi)一起打造千變萬化的拉麵口味,每碗拉麵上桌前,消費者可以填寫自己的點菜單,告知師傅秘製醬油、香料油(或豬背脂)、蒜蓉末、炎之醬(辣醬)的多寡,來打造專屬自己的湯頭的味道;麵條提供細麵與粗麵兩種,麵條軟硬度更有5段調整;叉燒則有豬肩肉與豬腩肉兩種,前者豬肩肉是細緻的薄片瘦肉,使用紅酒醃製使得顏色與口味有如頂級火腿,最適合搭配創意型的拉麵口味,例如墨魚汁以及黑芝麻為主的『黑王』,以及羅勒與橄欖油為主的『翠王』;後者豬腩肉肥瘦分明,油脂垂涎欲滴,有如鮮甜油亮的東坡肉,與香辣的『赤王』有如絕妙搭配,另外選擇半熟蛋、海苔、黑木耳、蔥與高麗菜,萬千變化讓每次品嚐都是一場拉麵探險。

號稱拉麵界「百變天王」的生田智志先生,從拉麵學徒到成為跨足亞太市場的拉麵CEO,一開始只是每周二在跟朋友借用的酒吧販售拉麵,以每週推出一種新口味拉麵的經營方式在東京竄紅,曾祭出『每週一麵』,甚至前所未聞的『一年365天每日一麵』,研發出超過千種的拉麵口味。更在今年甫獲得「東京拉麵大賞2012至2013年度冠軍」,這項拉麵評比是由知名拉麵達人在東京一萬家拉麵店中,評選出最具代表性的前十名,也使得其聲望在台灣日本拉麵市場中水漲船高。

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豚王拉麵ラーメン凪(Nagi)
中文臉書專頁

西門店:台北市漢中街52號6樓 02-23702000
忠孝店:台北市大安路一段75巷5號1樓 02-2778-1899
天母店:台北市天母東路50巷10弄2號 02-2871-6633

營業時間:11:30 – 22:00

延伸閱讀:

官網:http://www.n-nagi.com/

老闆的日文部落格:ラーメン凪 店主ブログ ~風のないところに風を起こす~

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1 筆留言

  • 第1筆
    匿名訪客 說:

    希望老闆回去後味道別跑掉阿~