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2020東京米其林指南 壽司之神小野二郎和齋藤壽司因不再接受公眾訂位而落榜

分類:日本美食» 米其林美食評鑑 @2019-11-27 | 瀏覽數
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東京的米其林指南進入第十三年,東京米其林評鑑「ミシュランガイド東京2020」將於2019年11月29日發行。最令人驚訝的消息是,兩間代表性的三星壽司店:壽司之神小野二郎的數寄屋橋次郎還有齋藤孝司的鮨齋藤,今年皆因爲不再接受公眾訂位,而沒有被列入本版指南中。儘管少了這六顆星星,今年總共有226 間餐廳摘星,讓東京繼續成為全球最多米其林星級餐廳的城市。米其林指南東京2020總共有464 間餐廳及 34 間飯店。在11 間米其林三星餐廳之中,有三間連續 13 年獲得米其林三星,分別是日本料理神田(Kanda),法國料理 Quintessence,還有法國料理 Joël Robuchon。今年共有57 間餐廳和酒店首次被列進指南中。

另外值得一提的是,木村拓哉主演的日劇Grand Maison 東京(グランメゾン東京)劇中主角尾花夏樹所創作的料理,便是由Quintessence主廚岸田周三所監修的喔。

參考資料:官方的新聞稿公佈
本文內容已整理至TripAdvisor的旅程之中


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首先來回顧一下。2007年11月19日推出了第一本東京餐廳米其林指南,見米其林的美食東京版發表: 附上八家三顆星的店家介紹

重點如下:
1.150家入選的東京餐廳中,有8家餐廳得到三顆星殊榮,2星級25 家,1星級117家,包含65%的日本餐廳,剩下35%是中國、義大利、法國及西班牙菜。
2.東京以總星數的191顆超越巴黎和紐約成為新的美食之都,巴黎總星數為92顆,美食之都寶座必須拱手讓人,紐約只得到49顆。
3.三顆星的餐廳共有8家,也只僅次於巴黎的10家,3星的八家,加入了米其林現有的60家,全世界目前有68家米其林3星。


第二版東京美食指南2008年11月21日上市,見2009米其林東京版發表(美食/旅館評鑑) 

重點如下:
1.去年只調查了東京23區當中的8個區域,但 09年的調查區域增加了5區,共為13區。特別是外國觀光客愛去的台東區(淺草與上野都是在台東區)。
2.去年歐洲本部的密探比日本人還多(調查員5人中,日本2人,歐洲3人),今年的密探則調整為6人,改為日本人4人,法國本部2人。
3.在評鑑標準上新增了日本酒/ 需不需要脫鞋兩個mark。

第三版2009年11月20日上市,見2010米其林東京版美食評鑑發表:3顆星的餐廳數字首次超過巴黎!

重點如下:
1.今年新揭載的店家增加了42家,今年的3星有11店、2星42店、1星144店共計197店。在2010年,東京成為了世界最多米其林3星餐廳的城市。
2.去年只調查了東京23區當中的13個區域,2010年的調查區域增加了2區,共為15區(加上江東区與文京区)。
3.今年揭載的店家超過7成是和食店家,加入了精進料理、居酒屋、串揚げ、焼き鳥等這些與東京日常生活息息相關的庶民店家。


第四版2010年11月27日上市,見2011米其林東京橫濱鎌倉美食評鑑發表:14家三星餐廳食記。

重點如下:
1.增加了調查的區域,除了東京都增加了足立区、荒川区之外,也將調查範圍擴大到横浜與鎌倉,大東京区的概念逐漸成形。

2.增加了更多的標示方便讀者使用,今年新增的mark一舉增加了5種,包含了:表示初次揭載的「New」、星星數上升的「向上指標」、預約 不可、午後十時後依舊可以點餐與日曜日也有營業等五種。除了在東京版新增加的5種mark,在関西版初次使用的coin mark在今年的東京版也使用了,跟関西版一樣,coin mark表示的是供應¥5,000以下的餐點選擇,以今年揭載的店家來說,共有95家,算算比例超過了1/3的店家提供了經濟實惠的選擇。我想這也是米其林實質上想改變一般人對於星星餐廳就等於高價的刻板印象。
(林氏璧注:我一直喜歡Zagat Survey大於米其林的原因,就是因為她有CP值這個評比,且會收入便宜的店家。米其林2011年可說是向庶民化進了一步,其實就像旅館收進VF汐留一樣,對我而言是有好有壞的。比方說,那要收到多便宜的餐廳?請問拉麵夠不夠格呢?可惜Zagat Survey已經停止更新了)

3.三星有14店、二星有54店、一星有198店,共計266店。如果單純以揭載的店數來說,東京跟巴黎已經是不相上下了,但東京在象徵意義上更勝一籌的是,全226店皆是星級餐廳,而非像是法國版還包含了有些Bib Gourmand(值得推薦但未達星級)餐廳。


第五版2011年12月2日上市,見2012年米其林東京橫濱鎌倉湘南美食評鑑:日本拉大和法國的差距,17家三星餐廳食記。來看看cainli大的分析

1.今年增加湘南地区,在大横浜區也擴展到了横須賀市周邊等九個地区。一共揭載了356家,其中有293家是餐廳,全部為星級餐廳;飯店則有54家,旅館10家。

2.超過70%是日本料理。17家3星餐館中,東京有16家,湘南有1家。二星餐館中,東京有52家、横浜有3家、湘南也有2家,而獲得1星的219家餐館中,東京佔了179家、横浜有14家、湘南則有26家。換言之,大東京区的星星餐廳相較起去年來說,增加了37家。

3.但是名單出來後,媒體大致上跟今年関西版對於奈良的質疑一樣,何以不論從人口數量、飲食發展文化與精緻度皆不如横浜的湘南,竟然還比横濱的飲食市場還更優秀?簡單的說,大概就是福隆的星級餐廳竟然比新北市多一樣的道理XDD,莫非也是一貫對於新進的地區的優惠?

4.三星名單,沒有餐廳被摘星,還新增了初次登場即3星的「鮨よしたけ」,「龍吟」也從2星昇格。

5.輪胎人喜歡的餐廳從傳統的口味,變得有點叛逆不拘了。在日本餐飲業界這麼流傳著要摘星的公式:首先要開在一個像是銀座那樣的美食激戰区,餐廳與菜色的風格最好有一點前衛有一點fusion,然後在媒体上順暢的大量曝光,而且最好連像是食べログ那樣的素人美食家也能流暢的應付。

6.跟過去輪胎人喜好的品味不同,新的給星品味對於餐館本身來說,好像換了一個角色一樣。從以前需要風風火火的造勢,競競業業經營,小心翼翼的維持新鮮感與顧客、媒體關係的名廚豪館,轉變成不必這麼緊張,可以踏実而長期的與常連客維持穩定而良好關係的區域好店。如果從這個角度想,對餐館的長期經營來說應該是好事吧。如果是以從前的方式來經營,或許可以很快出名,但是也有更多的機會是,一旦失去話題性,就被趨勢的洪流所沖逝的餐館。我想這也是輪胎人今年想做的一個改變,給星的標準不再是因為新奇、華麗或話題性,而是「被顧客長期喜愛支持的店」,或者更明白的說,是給那些過去因為話題性不足而被忽略的踏実經營好店。如果從這個角度來看,今年輪胎人所做的改變,是根本而堅実的從生活的角度去看星星餐廳這件事。而這樣的改變我想對餐館或者顧客來說都是好事吧。

另外,今年三星級餐廳從14家躍升為17家,繼續保持世界最多三星的城市(2010年已超過巴黎)。若加上關西區域,全日本已經有32家三星級餐廳,法國是25家。去年法國和日本同為26家,但今年法國有一家降級,日本拉大了和法國的差距。二星級餐廳57家,比去年的54家多3家。一星級餐廳增為219家,比去年的198家多21家。共有292家入選,較去年的266家增加26家。總星星數為384顆,星星總數仍舊為全球之冠。去年coin mark標示5000yen以下吃的到的店家約佔三成,今年增加為四成(東京97家、横濱7家、湘南22家)。


第六版2012年12月1日上市,見cainli大寫的ミシュランガイド東京・横浜・湘南2013発表。(我自首,這一
年我偷懶沒有寫@@)詳細名單見此

重點如下:
1.2013年的版本並未在料理範疇或調查區域上做改變,而是更聚焦在餐廳星星的增減。今年首度出現了授星餐廳減少的狀態了。不只是3星餐廳的減少,而是整體星星數量上的減少。在2013年的版本裡總共揭載286家餐廳。雖然看起來還是很多,但3星少了2家,1星則少了4家。

2.今年揭載的3星餐廳中,不但並沒有新面孔,反而是「あら輝」與「濱田家」消失了。濱田家被降為2星,而あら輝是因為要閉店,從名單上消失。濱田家被摘星其実並不怎麼讓人意外,因為雖然店家貴為永田町(日本政治中心)的愛用店,但是其著名的並不是料理本身,而是隱蔽而雅致的環境與無微不至的服務。

3.あら輝絕對堪稱當代江戶前寿司界的傳奇,在今年年初之際,就曾聽聞他要閉店,到倫敦開新店。很多人訝異到底發生了什麼事竟能讓店主甘心在這聲勢如日中天之際,毅然放棄。 沒想到原因竟然是荒川先生捨不得即將赴英進修的女兒,決定乾脆到倫敦開店,同時將江戶前寿司之美帶到世界的其他角落。

4.今年另一個有趣的現象是,日本輪胎人似乎對於某個特定味道與手法的日本料裡会特別喜歡。像是今年首次入榜的2星與1星餐廳「新ばし 笹田」與「新ばし 星野」,他們是師兄弟關係,都在「京味」研修過。而同為三星餐館的「銀座小十」與「龍吟」也是類似的師兄弟同仕競合關係。

5.根據日本媒體調查,超過4成的日本人在選餐廳時,依據的是美食評論網站上的評價。為此,日本輪胎人宣布,將會與網路美食指南業者ぐるなび合作,成立米其林指南數位版服務,月費僅需210円。一向視為世界頂尖美食指南的輪胎人竟然願意與ぐるなび合作,只能感嘆日本飲食相關出版業界的競爭激烈之程度。
統計來說,2013年三星級餐廳從17家降為15家,二星級餐廳57家,一星級餐廳增為214家,共有286家入選,較去年的292家少了6家。總星星數為373顆,星星總數仍舊為全球之冠。


第七版2013年12月6日上市,見2014年米其林東京橫濱鎌倉湘南美食評鑑:新增輪胎人高CP值推薦餐廳

重點如下:
1.統計來說,2014年三星級餐廳從15家降為14家,二星級餐廳59家(去年57家,3家初登場,3家從一星升格,4家消失),一星級餐廳從214家減為208家(15家初登場,3家升格,所以有很多家消失),共有281家入選,較去年的286家少了5家。總星星數為358顆,星星總數仍舊為全球之冠。

2.連續兩年出現了餐廳星星的減少,今年第二度出現了授星餐廳減少的狀態。不只是3星餐廳的減少,而是整體星星數量上的減少。三星餐廳中再少一家,七丁目 京星被降為二星。

3.螢幕快照 2014-10-05 下午6.23.35今年最大的改變是,增加了這個「ビブグルマン」(Big Gourmand)這個種類的餐廳,香港米其林是翻譯為輪胎人美食推薦餐廳。雖然在這個類別沒有星,但是大約在5000日幣以下就吃得到的CP值高的餐廳,總計新增了157家店,其中包括78家法國料理,79家義大利餐廳。比方說,近年很紅的俺のイタリアン俺のフレンチ這樣的立食法國料理,立食義大利料理,我們這幾次在東京都有看到大排長龍,省掉了店內裝潢和服務,只有食物的美味沒有打折的店家大受歡迎,也有入榜喔。


第八版2014年12月5日上市,見官方的新聞稿公佈

重點如下:
1.今年東京恢復獨立狀態,整本書只有包括東京區域,原來一起合併的橫濱鎌倉湘南區域將會考慮未來獨立出書。

2.統計來說,2015年三星級餐廳從14家降為12家,二星級餐廳53家(去年59家,2家初登場,3家從一星升格),一星級餐廳從208家減為161家(17家初登場),共有226家入選,較去年的281家減少,但是多半是因為去掉了東京以外地方的店。總星星數為303顆。

3.螢幕快照 2014-10-05 下午6.23.35今年最大的改變是,延續了去年增加了「ビブグルマン」(Bib Gourmand)這個種類的餐廳且發揚光大,原本只有包括法國和意大利料理共157家店,今年暴增至325家店,且連拉麵店都首次入榜了!今年增加了以前沒有的料理別:和食,且全部有22種類,包括了穴子、居酒屋、うどん(烏龍麵)、うなぎ、お好み焼(什錦燒)、おでん、おばんざい、串揚げ、寿司、すき焼(壽喜燒)、蕎麦(蕎麥麵)、鉄板焼、天ぷら、ちゃんこ鍋(相撲火鍋)、どじょう(泥鰍)、鳥料理、とんかつ(炸豬排)、肉料理、日本料理、焼鳥、洋食、ラーメン(拉麵)。以上的泥鰍,相撲火鍋是第一次收入在米其林指南。且拉麵一加就加了 22家之多。這自然是非常非常大的改變。

4.這個開始把拉麵收入米其林指南的動作引起了廣泛的討論。二十二家的名單如下:「青葉(中野的拉麵老店)」「維新」「伊藤(北区)」「伊藤(中央区)」「金時」「好日」「Gottsu」「しながわ」「ソラノイロ」「多賀野」「蔦」「トイ・ボックス」「ドゥエ イタリアン」「びぎ屋」「ぶらり」「ブンブン ブラウ カフェ」「不如帰」「三藤」「むぎとオリーブ」「麺 えどや」「もりずみ」「やまぐち」。以上您有聽過幾家?我們來看看幾位拉麵專家的意見:

山路力也:很可惜地,這二十二家拉麵應該不能代表現在東京拉麵的全貌。此次揭載的店家的確算是人氣店,也都有實力,不過多半都是「清湯醤油」這種的醤油拉麵,且偏向是這幾年內開的新店居多。拉麵最有趣的就是,有非常豐富的口味變化。的確清湯醤油可以說是這幾年的風潮,不過,其他的「鶏白湯」「豚骨魚介」「煮干し」「牛骨」「つけ麺(沾麵)」也都各自還是非常有人氣。在東京的四千家以上的拉麵之中,完全無視幾十年來的老店,是否是調査不足,還是調査員個人的喜好傾向所致?

大崎裕史:會讓拉麵引起大家的注目,是非常好的事情。不過多半都是あっさり系(清淡系),且偏向是這幾年內開的新店居多。不過,每一家都是我不需要特別推薦,大家公認的好店。不知道有幾個審査員,要從這麼多家選出來22家真辛苦啊。希望以後也能擴大到其他區域。

我自己的意見的話:大崎裕史講得也太含蓄了XD 東京4000家以上的拉麵,最好是你們審查員全部吃過惹。鬼才相信,你們是石神秀幸逆?我覺得山路先生講得實在太中肯了。



第十三版2019年11月29日上市,見官方的新聞稿公佈。對,我中間有四年的空白,因為看到荒唐的旅館名單之後,我這幾年都對米其林興趣缺缺…好吧今年還是寫一下吧。

《米其林指南東京》自 2007 年成為首本於亞洲出版的《米其林指南》後,每年更新,本版指南已是第 13 版。今年,指南羅列了 464 間餐廳及 34 間飯店,而在 11 間米其林三星餐廳之中,有三間更是連續 13 年獲得米其林三星。本版指南亦見證 57 間餐廳和酒店首次被列進指南中。

本版指南見證 226 間餐廳獲得米其林星星,讓東京繼續成為全球最多米其林星級餐廳的城市。

位於東京都港區的日本料理餐廳 かどわき(Kadowaki )於 2009 年開始一直是米其林二星餐廳,而在被列入指南的 12 年,餐廳獲晉升並首次摘下米其林三星。

同樣位於東京都港區的 Prisma,2018 年首次被列入指南,獲得米其林一星,今年晉升至米其林二星,令其成為現時日本唯一一家擁有米其林二星的義大利餐廳。這也是自《米其林指南東京 2011》以來,首次有義大利餐廳摘下米其林二星。

此外,本版指南亦有以下值得留意的地方:
1.米其林三星餐廳之中,有三間餐廳從首版《米其林指南東京》至今,一直維持三星殊榮。這三間餐廳包括:位於港區的日本料理店神田(Kanda)、位於品川區的法國料理餐廳 Quintessence,和目黑區的法國料理餐廳 Joël Robuchon。

2.由丹麥米其林二星餐廳 noma 開設的創新餐廳 Inua,位於千代田區,今年首次上榜,即獲得米其林二星。

3.位於中央區的日本料理店銀座 しのはら(Ginza Shinohara)於 2018 年首次被列入指南,獲得米其林一星,於《米其林指南東京 2020》中獲晉升至米其林二星。

4.本版指南有 55 間餐廳首次上榜,當中包羅的菜系達 17 個,反映了東京急速轉換的潮流和激烈的競爭。這些餐廳當中,20 間獲米其林星,35 間獲必比登推介。

5.上榜餐廳中,有 25 間餐廳由女性大廚主理,當中三間獲得米其林星。

6.於 2019 年指南中獲得米其林三星的數寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro Honten)和鮨齋藤(Sushi Saito)因不再接受公眾訂位,而沒有被列入本版指南中。

對於《米其林指南東京 2020》,米其林輪胎日本公司行政總裁 Paul Perriniaux 說:「今年東京有 226 間餐廳獲得米其林星,令這裏再次成為最多摘星餐廳的城市。我們有高品質的食物、擁有超卓技術的本地及海外大廚,讓東京能繼續帶領全球的美食界。值得注意的,還有由女性主理的餐廳數目正在上升。我希望於 2020 年來到東京的旅客,能透過《米其林指南》獲得一個美好的體驗。《米其林指南》將繼續提供產品及服務,讓大家可以享受旅遊及發現新事物的樂趣,並讓大家在路途上更加舒適。」

《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 說:「今年東京有很多首次獲星餐廳,讓東京成為全球最多米其林星的城市。不少獲星餐廳均屬於日本料理界別,餐廳的高水平,加上其他 25 個被羅列的菜系,解釋了為何日本料理這樣受歡迎。今年指南亦見證年輕大廚的興起,以及有大量由曾在知名餐廳工作的大廚獨立經營的餐廳上榜。明年將是《米其林指南》出版 120 週年,《米其林指南》將繼續秉持獨立及一致性,提供以全球一致的評審標準為基礎的嚴格食評,讓客人認識我們推薦的餐廳。」

總括來說,《米其林指南東京 2020》包括:

11 家三星餐廳(1 家晉升)
48 家二星餐廳(2 家晉升、1 家新入榜)
167 家一星餐廳(19 家新入榜)
238 家必比登推介(35 家新入榜)
1 間旅館、33 間飯店(2 家新入榜)

《米其林指南東京 2020》將於 11 月 29 日(星期五)在各大書店發售。而在發售日之前,上榜名單亦會於米其林官方網站 Club MICHELIN(http://clubmichelin.jp)公佈。


米其林的基本知識:

星星符號:評論料理的美味度。
評定星星的方式,全世界的22個國家所採取的基準都一樣。是用以下的五個指標來評定: (1)食材的品質(2)調理技術和調味的完成度(3)獨創性 (4)CP值(5)品質的穩定度。所以星星是只看美味程度+CP值,和服務,內裝都無關。CP值?好像有點怪啊?那為何二三星料理都這麼貴呢,哈哈。
三顆星:值得為了這家餐廳特地旅行來專程造訪的料理。
そのために旅行する価値がある卓越した料理
二顆星:即使繞遠路也有來拜訪價值的料理。
遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理
一顆星:在這個料理類別中特別出眾的餐廳。
そのカテゴリーで特に美味しい料理

Bib Gourmand(值得推薦但未達星級)輪胎人美食推薦餐廳。
大約在5000日幣以下就吃得到的CP值高的餐廳

叉子/湯匙符號:評論餐廳的內裝,服務。
由一個到五個符號。

匿名調查
調查的方式都是以匿名調查,舊名單上的餐廳每年都重新由有專門知識的調查員去實地品嘗評分,另外還要加進可能加入的後候補餐廳。


以下我僅將三星的11家名單和食記列出。我還是把壽司之神小野二郎的數寄屋橋次郎還有齋藤孝司的鮨齋藤列出供大家參考,因為這兩家的地位已經是不需要懷疑的了。

以下的名單連結都是Tabelog,後面是評分,()中是指多少人評分之後得出的分數,越多人評分就是越有人氣,或是說分數越可以相信。
レストラン・カンテサンス   4.64(429)
ロオジエ (L’OSIER)  4.53(530)
虎白    4.48(281)
ガストロノミー ジョエル・ロブション   4.45(849)
まき村   4.44(138)
神楽坂 石かわ   4.43(227)
麻布 幸村  4.32(87)
かどわき(Kadowaki )  3.95(159)
日本料理 龍吟   3.94(27)
かんだ  3.89(71)
鮨よしたけ  3.59(14)

特別名單:
鮨さいとう   4.74(486)
すきやばし次郎 4.09(229)

以下是3星的十一家(+2)詳細資料。

1.Quintessence  カンテサンス(現代風法國料理) 
三星主廚:岸田周三,在巴黎16區,米其林3星的L’Astrance餐館修業過,沒有固定菜單,都是交給廚師決定的。從白金台搬家到現址,但不減其人氣。岸田周三主廚2000年到法國修業,2005年回國後,於2006年開設Quintessence,在2007年第一版東京米其林便成功取得三星的榮譽,之後連續13年保持三星,非常不容易!

店名:Quintessence  カンテサンス
地址:東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
TEL:03-6277-0485
時間:【昼】 12:00~15:00 (L.O.13:00) 【夜】 18:30~23:00 (L.O.20:00)
休日:日曜日中心に月6日、年末年始、夏期休暇
交通:JR五反田駅或JR品川駅徒歩約一公里。
http://www.quintessence.jp/map.html
官網: http://www.quintessence.jp/
Tabelog分數:  レストラン・カンテサンス 4.64(429)
價位:   [夜] ¥30,000~¥39,999 | [昼] ¥15,000~¥19,999
食記:

Quintessence « 賈桂馥的珍世界
雖然是法國菜,Quintessence的菜色表現方式卻非常「日本」。Quintessence沒有menu,用餐前桌上只會擺一張說明餐廳理念的「空 白菜譜」(Menu Carte Blanche),以固定的價位交由主廚全權安排,其實就是日式餐廳的おまかせ。食物的調理方式比起傳統法餐,比較注重表現食物原味,減少醬汁的比重…主廚岸田周三是08年度東京三家三星法國餐廳中唯一的日本主廚,才33歲就得到米其林三星肯定。..午餐一人¥7350和晚餐¥15750的固定 價格,堪稱是最實惠的三星餐廳!
源自:賈桂馥的珍世界

2.ロオジエ(法國料理)
這家資生堂開在銀座的法國料理很有名,在2007年第一版東京米其林指南就已是三星評價。後來有終止營業一陣子,現在的行政主廚Olivier CHAIGNON從2013年就任,2015年東京米其林開始重回榜單是二星,2019年終於回到三星。今年也蟬聯三星殊榮。

店名:ロオジエ
三星主廚:オリヴィエ・シェニョン / Olivier CHAIGNON
地址:東京都中央区銀座7-5-5
時間:12:00~14:30(L.O) 18:00~21:30(L.O)
休日:日曜・祝日
交通:東京メトロ銀座駅B6出口より徒歩7分
JR新橋駅、東京メトロ新橋駅5番出口より徒歩7分

官網: http://www.shiseido.co.jp/losier/
Tabelog分數:ロオジエ (L’OSIER)  4.53(530)
Lunch Menu:  ¥15,000 ~¥19,999      [夜] ¥40,000 ~ 49,999
食記: 

L’osier 美麗的法國料理
資生堂在日本國內經營了數家餐廳,雖然完全脫離老本行,但是卻經營得有聲有色,每一間餐廳都獲得了極高的評價;其中最有名氣的就屬高級法國餐廳「L’osierロオジエ」。開業於1973年,L’osier的法語原意為「柳樹」,這是因為柳樹是銀座的象徵,每年5月5日銀座還會舉辦「銀座柳祭」,資生堂期許也能如柳樹一般成為銀座的名物。餐廳開業至今30幾年,從高級西餐廳轉型為正統的法式料理,從銀座中央通り遷移到並木通り,人氣聲望越來越高,L’osier已經不只是銀座代表性的餐廳,而是日本數一數二的頂級法國料理店。


3.虎白 (日本料理)
三星主廚:小泉瑚佑慈,長年在「神楽坂 石かわ」修行,後來在2008年開店,於2016年度至今連續獲得米其林三星。

店名:虎白 (こはく)
地址:東京都新宿区神楽坂3-4
時間:17:30~24:00 定休日 日曜日、祝日、(8月下旬・年末年始休みあり)
休日:不定休
交通:東京メトロ有楽町線・南北線【飯田橋駅】徒歩3分
JR中央線(各駅停車)【飯田橋駅】西口 徒歩4分
都営地下鉄大江戸線【牛込神楽坂駅】徒歩6分
東京メトロ東西線【飯田橋駅】徒歩8分
官網:
Tabelog分數:虎白    4.48(281)
價位:¥20,000~¥29,999
食記:


4.ChateauRestaurant Joel Robuchon ジョエル・ロブション(現代風法國料理)
三星主廚:ミカエル・ミカエリディス(Michaël Michaelidis)2017年11月就任行政主廚。曾在2012年到2017年間在香港還有新加坡的侯布雄餐廳擔任主廚,於新加坡第一版的米其林指南2016中獲得三星,因此實力受到極高的評價,深獲法國三星名廚侯布雄(Joël Robuchon)的信任。東京的這家侯布雄餐廳法國料理就在惠比壽花園廣場的城堡中。此外,侯布雄在東京的三家餐廳分別得到了三星、二星和一星的榮譽。這是另外兩家:
ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション  3.79(491)
ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション  3.89(375)

店名:シャトーレストラン ジョエル・ロブション(ChateauRestaurant Joel Robuchon)
地址:目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス内
時間:
昼 平日 11:30~14:00(L.O.)
土日祝  12:00~14:00(L.O.)
夜 18:00~21:30(L.O.)
休日:不定休(恵比寿ガーデンプレイスに準ずる)
交通:
官網: http://www.robuchon.jp/   http://r.gnavi.co.jp/a077128/
Tabelog分數:  ガストロノミー ジョエル・ロブション   4.35(650)
價位:  ¥20,000 ~¥29,999    平均予算 [夜] ¥60,000 ~79,999
食記:

Joël Robuchon
2008版東京米其林評鑑發表後,最風光的莫過於三星名廚Joël Robuchon。他在東京的三家餐廳分別得到了三星、二星和一星的榮譽。 有人認為米其林獨鍾Robuchon可能有暗盤或操作,我倒覺得實至名歸,因為一樣沒有本尊坐鎮,Robuchon的子弟兵表現遠比其他幾位名廚的在東京 的徒弟們穩定且精彩..Robuchon深耕日本及亞洲多年,在當地食材上的運用手法創新、兼顧美感又不犧牲味道,令人折服。

源自:賈桂馥的珍世界


5.まき村(懐石・会席料理) 

三星主廚:牧村彰夫。於赤坂の料亭「長谷川」修行8年。27歳「まき村」的前身「たこ入道」於大森開業,3年半後1989年「まき村」開業,2010年移轉到大森海岸。從2015年獲得三星榮耀,目標是一日一組限定的料理店。

店名:まき村(まきむら)
地址:東京都品川区南大井3-11-5  MAKIMURA BLD 1F
TEL:03-3768-6388
時間:18:00~22:00 (月~土)
休日:日曜日 祝日の月曜日
交通:JR大森駅徒歩12~15分 京浜急行大森海岸駅徒歩5~6分

官網:
Tabelog分數:まき村   4.44(138)
價位: [夜]¥20,000~¥29,999[昼]¥10,000~¥14,999

食記:


6.石かわ(日本料理)
三星主廚:石川秀樹1965年出生於新潟縣。在原宿の割烹「さくら」,青山「穂積」,乃木坂「神谷」等等名店修業,於2003年創業。2009年獲得三星榮耀。

店名 神楽坂 石かわ (いしかわ)
地址:東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F
TEL:03-5225-0173
時間: 18:00~24:00(要予約)
休日: 日曜・祝日
交通:牛込神楽坂駅から416m
官網: http://kagurazaka-ishikawa.co.jp/ 
Tabelog分數:   神楽坂 石かわ   4.43(227)
價位: ¥30,000~¥39,999
食記:

夏夜神樂坂 我站在毘沙門天善國寺前 來往行人不少 偶有人停下步來或合掌或鞠躬 而多年以前 當上杉謙信心有困惑時 也是在毘沙門天前靜思尋求指引 Lucia前來會合後 我們走入巷中 約莫十數公尺 「石川」隱密的在路口自成一格 2003年開業 在短短幾年就聲名遠播 而必須遷至較大的店面 在去年的米其林評鑑中 由二星晉升為三星 在東京都內的和食世界裡 石川隱然有著王者之姿
站在神樂坂上我們將要左轉 於是我再次轉過身鞠躬道別 石川師傅也彎腰回禮 服務人員在旁熱切的揮舞著手一身和服在夜色中顯得嬌柔「何處是歸程 長亭更短亭」 我想起李白的「菩薩蠻」 竟有些捨不得走 其實故事還沒有結束 在道別之前 石川師傅把一袋東西交到我手中 然後說了幾句話 服務人員接著說 袋中的東西明天早上會更好吃喔! 作別之後我們便走向神樂坂上 這份小禮物應該是為了我們準備的 因為其他客人離開的時候 石川師傅手中並無長物 紙袋極具質感 打開一看是飯糰還有著溫度
源自:Asileasile ‘s Blog 流亡的地獄之族

7.麻布 幸村(日本料理:割烹・小料理
三星主廚:幸村純

店名:麻布 幸村 (ゆきむら)
TEL     03-5772-1610
地址:東京都港区麻布十番1-5-5 高柳ビル 3F
時間:17:30~20:00(L.O)
休日:不定休
交通:麻布十番駅から294m
官網:
Tabelog分數:   幸村  4.41(45)
平均予算  ¥40,000 ~49,000

食記:

2000年開業,主理人兼大師傅幸村純氏,出名運用四時時令的食材,做出美味的菜色,如春天就用上時令春菜,夏天就是鮎魚或鱧魚,秋天就用上松茸。店子小 小的,只有吧檯及另外一張六人檯,就只區區的十六個座位。給招味坐在吧檯的一端,就在烤爐的前面,可以看到所有的師傅在工作,對於嗜吃又對廚房運作有興趣的我來說,真的是好位置。

8.かどわき(Kadowaki ) (日本料理:割烹・小料理
三星主廚:門脇俊哉。かどわき(Kadowaki)從 2009年開始一直是米其林二星,今年終於晉升三星。米其林評審員的評語:大廚門脇俊哉的菜色新鮮而充滿創意。食材間出乎意料的組合與搭配,例如碳烤過的鮎魚(香魚)上面放上夏季鹽漬鮎魚白子以及白子豆腐搭上鮑魚肝,令人驚嘆。松露飯特色菜則結合了東西方。在維持日本料理的傳統的同時,他為食物帶來全新的處理方式與角度。

店名: かどわき(Kadowaki )
地址:東京都港区麻布十番2-7-2 ローズハウス 1F
時間:18:00~翌0:00(L.O.22:00)
休日:日曜・祝日
交通:地鐵麻布十番站 徒歩五分 麻布十番駅
官網:http://azabukadowaki.com/
Tabelog分數: かどわき(Kadowaki )  3.95(159)
價位:¥30,000 ~39,999
食記:


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9.日本料理 龍吟
三星主廚:山本征治,和神田的神田裕行還有銀座小十的奧田透都是名廚小山裕久的地子。三星主廚山本征治先生算是日本料理界創新派的代表,之前多年都是二星,直到2012年終於得到三星的肯定。
好消息是,龍吟日本料理,繼香港分店之後,也要進軍台灣了。很高興在2014年的10月我有機會在正式開幕之前,採訪到三星主廚山本征治先生,也拍了精心裝潢的台北分店。很有趣的是,山本先生的團隊花了一年半的時間探訪台灣的在地食材,全部99%的食材皆出自台灣,用心和食材對話,找出他認為食材應該有的呈現方式,以日本懷石料理的細膩創造出只有台灣的祥雲龍吟可以吃到的獨一無二料理。這並不是六本木本店的複製,是一個日本料理職人挑戰自身極限的大膽嘗試。可看看商業周刊的報導:山本征治0.1的極致料理

店名:日本料理 龍吟(りゅうぎん)
地址:東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル 1F
TEL:03-3423-8006
時間:18:00~翌1:00(L.O.22:30)
休日:日曜・祝日
交通:東京メトロ日比谷線六本木駅2番出口より徒歩2分
官網: http://www.nihonryori-ryugin.com
Tabelog分數:  日本料理 龍吟   4.3(203)
價位:   [夜] ¥60,000~79,999
食記:

從創新中回歸傳統的「龍吟」:不讓神田專美於前的東京美味餐廳
龍吟主廚山本征治先生是媒體寵兒,他本人和餐廳的知名度,遠大於同門師兄弟神田和「小十」的奧田透,但後兩者卻得到了米其林的青睞榮獲三星,日本美食界一 片譁然。儘管一再有人預測龍吟在第二年一定會升格三星…結果還是沒有。07年以前,山本先生常應邀到歐洲與廚藝界交流,本身也將最時髦的分子廚藝帶進了傳 統日本料理。他天馬行空的創意與鬼斧神工的技巧為他贏得了廣大的知名度,但這種創新,卻也可能是他無法晉升三星的最大因素。我過去對龍吟的印象就是,菜都滿好吃,但或許令人驚喜連連的巧思太搶眼,反而對菜色和味道沒什麼深刻印象。
源自:賈桂馥的珍世界
2009-01-29 龍吟 龍吟雲起 九霄之巔
這間店由主廚山 本征治所開設, 算是日本料理界裡, 分子廚藝的應用先驅. 同行旅伴曾在夏天 來過, 對主廚的手藝多所讚賞. 這一餐晚宴吃了好幾個小時, 山本主廚層出不窮的創意在在都給大家帶來驚 喜. 雖然以創意取勝, 但他的基本功非常紮實, 不是只在表面上譁眾取寵的花 拳繡腿. 雖然蒸蛋有些玩過了頭, 魚肉的火候也有失準, 但其他的菜色調味都 十分和諧, 是真正在透徹了解食材特性及各種料理手法後, 才去變化創意, 看 起來雖然新派, 但是吃起來卻能感受到傳統的穩重, 是我心中新派料理真正該有的樣子…
源自:Jzs – 流浪的木匠
台北店:祥雲龍吟  2014年11月1日開幕
營業時間: 下午6點至11點
地址: 台北市樂群三路301號5樓
電話: 8501-5808
店休: 周一及國定假日
只有晚上套餐,單一價6,500(再加10%),12道左右的晚間套餐形式

10.神田かんだ(日本料理) 
三星主廚:神田裕行先生,在名廚小山裕久的「青柳」修業13年,又有到法國的經驗,會說流暢的法語,對葡萄酒有很深的造詣。2004年在元麻布的高級住宅區開設了自己的店: 神田。

店名:神田かんだ
TEL:03-5786-0150
地址: 港区元麻布3-6-34カーム元麻布1F
時間:18:00~0:00(L.O. 22:00
休日:日曜日・祝日
交通:六本木駅1B出口徒歩8分
官網:  http://nihonryori-kanda.com/
Tabelog分數:    かんだ  3.89(71)
價位:   [夜] ¥40,000~¥49,999
食記:

旅程的第一天, 排定的是臨近旅館的和食料理- かんだ (神田), 這家店在六本木之丘週邊, 由六本木站就可以步行前往.店主神田裕行師承青柳的小山裕久, 一班師兄弟都是東京的成名大廚, 與附近的龍吟相比, 他的店實在低調許多, 店裡無甚裝潢不說, 空間稍小 , 天花板又低, 予人的壓迫感甚強. 吧台與包廂一共是14個位子, 廚房裡 則有著 6~7位師傅, 看來是把所有的焦點都放在了料理上.預約好二萬円的套餐, 再詢問過我們的飲料喜好後, 和知就開始準備我們的料理
源自:Jzs – 流浪的木匠

11.鮨よしたけ
三星主廚:吉武正博,2012年東京米其林評鑑,初登場就摘下三星!

店名:鮨よしたけ (【旧店名】すし 吉武)
地址:東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル 3F
TEL:03-6253-7331

時間:[月~金] 18:00~24:00(L.O22:30)  [土]   18:00~22:00

休日:日・祝
交通:地下鉄銀座駅徒歩5分地下鉄・JR新橋駅徒歩5分

官網:http://sushi-yoshitake.com/
Tabelog分數:  鮨よしたけ  3.59(14)
價位:  ¥40,000~¥49,999
食記:
鮨 よしたけ from 多多不負責任的網路日誌

吉武正博,鮨よしたけ的店主兼主廚,壽司料理經驗超過30年。吉武師傅早年在銀座開店,後來又去紐約開店,不到十年前又搬回六本木開店,最後則是在2010年又搬回老巢銀座開店於現址。


12.鮨さいとう(壽司)
主廚:齋藤孝司

店名:鮨さいとう (すしさいとう 【旧店名】鮨かねさか 赤坂店)
地址:東京都港区赤坂1-9-15 自転車会館 1F
TEL     03-3589-4412
時間:12:00~14:00  17:00~23:00
休日:日曜・祝日
交通:溜池山王駅徒歩3分  虎ノ門駅徒歩6分
官網:
Tabelog分數:    鮨さいとう  4.74(486)
價位: [夜] ¥20,000 ~¥29,999 | [昼] ¥10,000 ~¥14,999
5000円~8000円のコースあり、8000円~10000円のコースあり、10000円以上のコースあり
食記:

赤阪鮨さいとう.超迷你的米其林三星壽司店
非常迷你的小店,總共只有吧台6人座!來的似乎都是熟客,師傅跟客人的互動非常好;對我們這種日文半生不熟的外國人,態度也沒有差別,讓人感覺很好! 食材處理得很不錯,每一貫的風味都表現精準!真要挑剔,仍是我個人的習慣問題,我不熟悉醋飯的鹽味提到這麼高,所以在吃握壽司、努力感受各種食材的美味時,一直覺得有被干擾到!

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13.すきや橋 次郎
(壽司)
現年九十四歲的小野二郎主廚,是三星主廚中年紀最大的,有壽司之神的美稱。大家要珍惜還能吃到的時光啊!

店名:すきやばし次郎(すきやばしじろう)
地址:東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
時間: [月~金] 11:30~14:00 ¥ 17:00~20:30(17:30と19:00の2部制)[土] 11:30~14:00
休日:日曜・祝日
交通:
Tabelog分數:  すきやばし次郎 4.09(229)
價位:    平均予算   ¥30,000 ~¥39,999
食記:

日本人是這麼形容すきやばし次郎主人小野二郎先生的:日本一の鮨を握る男。 “日本一”,在還沒親身吃過すきやばし次郎之前我也覺得多半又是日本人的誇大其詞吧。法國料理3星主廚Juel Robuchon(號稱最短時間(39歲)得到米麒麟3星榮譽的天才主儲)曾經造訪すきやばし次郎後留下一句:這是日本最好吃的握壽司。是不是最好吃我不 知道,但我知道すきやばし次郎是我去過,唯一沒有”絲毫”、”任何”魚腥味的店。
源自:cainliの東京情緒食堂
吃完最後一貫壽司,看看錶,6:10分。我跟Y起身謝謝小野先生的招待,我跟小野 先生說:「どうも、ごちそうさま」,小野先生對著我們深深鞠躬說:「ありがとう ござ います」,我看著小野先生有一種熱淚盈框的感動,一個做了55年握壽司的老師傅,一個 來自台灣29歲的我,用30分鍾、20貫壽司進行了一場舌尖與心靈的交會。我不知道未來還 有沒有機會再訪すきやばし次郎吃小野先生的壽司,但我想無論如何我會永遠記得2006年 5月31日在東京的銀座,我見證了這一個時代裡握壽司師傅中一個不朽的傳奇。
源自:cainliの東京情緒食堂

另外,詳細的必比登推薦餐廳名單238家很長,我列出幾個我知道的餐廳如下:

うどん(烏龍麵):さぬきや
うなぎ(鰻魚飯):うなぎ 魚政,わたべ,はし本,小満津(另外三間一星是尾花,野田岩,石ばし)
とんかつ(炸豬排):成藏池上燕樂,勝漫,丸五
焼鳥:鳥繁,鳥つね 自然洞
洋食:ぽん多 本家(我很喜歡這家,但沒想到是歸在洋食而不是豬排呀)

ラーメン(拉麵):共20間,另外兩間一星是,金色不如帰還有鳴龍。日本第一間摘星的拉麵:「Japanese Soba Noodles 蔦(つた)」因為 2019年11月19日巢鴨店要閉店,將在12月上旬轉移到代代木上原,因此本次沒有刊登。

一星
Sobahouse 金色不如帰  東京都新宿区新宿 2-4-1
創作麺工房 鳴龍  東京都豊島区南大塚 2-34-4

必比登推薦
カネキッチン ヌードル 東京都豊島区南長崎 5-26-15 マチテラス南長崎 2F
純手打ち 麺と未来 東京都世田谷区北沢 3-25-1
中華そば 銀座 八五 東京都中央区銀座 3-14-2
中華そば こてつ 東京都世田谷区北沢 2-39-13
中華蕎麦 にし乃  東京都文京区本郷 3-30-7
中華蕎麦 蘭鋳  東京都杉並区堀ノ内 2-13-13
西荻燈  東京都杉並区西荻南 3-15-9 GSハイム西荻窪 B1F
ののくら  東京都葛飾区亀有 3-11-11
Homemade Ramen 麦苗  東京都品川区南大井 6-11-10
中華蕎麦 三藤  東京都目黒区緑が丘 1-14-2
麺尊 Rage  東京都杉並区松庵 3-37-22
麺処 びぎ屋  東京都目黒区鷹番 2-4-9
八雲  東京都目黒区東山 3-6-15
らぁめん 一福   東京都渋谷区本町 2-17-14
らぁめん小池  東京都世田谷区上北沢 4-19-18
らぁ麺 すぎ本  東京都中野区鷺宮 4-2-3
らぁ麺 やまぐち  東京都新宿区西早稲田 3-13-4
Ramen Gottsu  東京都練馬区練馬 1-29-16
Ramen にじゅうぶんのいち  東京都荒川区東尾久 2-19-10
ラーメン屋 トイ・ボックス  東京都荒川区東日暮里 1-1-3




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