2020東京米其林指南 壽司之神小野二郎和齋藤壽司因不再接受公眾訂位而落榜

東京的米其林指南進入第十三年，東京米其林評鑑「ミシュランガイド東京2020」將於2019年11月29日發行。最令人驚訝的消息是，兩間代表性的三星壽司店：壽司之神小野二郎的數寄屋橋次郎還有齋藤孝司的鮨齋藤，今年皆因爲不再接受公眾訂位，而沒有被列入本版指南中。儘管少了這六顆星星，今年總共有226 間餐廳摘星，讓東京繼續成為全球最多米其林星級餐廳的城市。米其林指南東京2020總共有464 間餐廳及 34 間飯店。在11 間米其林三星餐廳之中，有三間連續 13 年獲得米其林三星，分別是日本料理神田（Kanda），法國料理 Quintessence，還有法國料理 Joël Robuchon。今年共有57 間餐廳和酒店首次被列進指南中。

另外值得一提的是，木村拓哉主演的日劇Grand Maison 東京（グランメゾン東京）劇中主角尾花夏樹所創作的料理，便是由Quintessence主廚岸田周三所監修的喔。

參考資料：官方的新聞稿公佈
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首先來回顧一下。2007年11月19日推出了第一本東京餐廳米其林指南，見米其林的美食東京版發表: 附上八家三顆星的店家介紹

第二版東京美食指南2008年11月21日上市，見2009米其林東京版發表(美食/旅館評鑑) 

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第三版2009年11月20日上市，見2010米其林東京版美食評鑑發表:3顆星的餐廳數字首次超過巴黎!

重點如下：
1.今年新揭載的店家增加了42家，今年的3星有11店、2星42店、1星144店共計197店。在2010年，東京成為了世界最多米其林3星餐廳的城市。
2.去年只調查了東京23區當中的13個區域，2010年的調查區域增加了2區，共為15區(加上江東区與文京区)。
3.今年揭載的店家超過7成是和食店家，加入了精進料理、居酒屋、串揚げ、焼き鳥等這些與東京日常生活息息相關的庶民店家。

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第四版2010年11月27日上市，見2011米其林東京橫濱鎌倉美食評鑑發表：14家三星餐廳食記。

重點如下:
1.增加了調查的區域，除了東京都增加了足立区、荒川区之外，也將調查範圍擴大到横浜與鎌倉，大東京区的概念逐漸成形。

2.增加了更多的標示方便讀者使用，今年新增的mark一舉增加了5種，包含了：表示初次揭載的「New」、星星數上升的「向上指標」、預約 不可、午後十時後依舊可以點餐與日曜日也有營業等五種。除了在東京版新增加的5種mark，在関西版初次使用的coin mark在今年的東京版也使用了，跟関西版一樣，coin mark表示的是供應￥5,000以下的餐點選擇，以今年揭載的店家來說，共有95家，算算比例超過了1/3的店家提供了經濟實惠的選擇。我想這也是米其林實質上想改變一般人對於星星餐廳就等於高價的刻板印象。
（林氏璧注：我一直喜歡Zagat Survey大於米其林的原因，就是因為她有CP值這個評比，且會收入便宜的店家。米其林2011年可說是向庶民化進了一步，其實就像旅館收進VF汐留一樣，對我而言是有好有壞的。比方說，那要收到多便宜的餐廳？請問拉麵夠不夠格呢？可惜Zagat Survey已經停止更新了）

3.三星有14店、二星有54店、一星有198店，共計266店。如果單純以揭載的店數來說，東京跟巴黎已經是不相上下了，但東京在象徵意義上更勝一籌的是，全226店皆是星級餐廳，而非像是法國版還包含了有些Bib Gourmand（值得推薦但未達星級）餐廳。

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第五版2011年12月2日上市，見2012年米其林東京橫濱鎌倉湘南美食評鑑：日本拉大和法國的差距，17家三星餐廳食記。來看看cainli大的分析：

1.今年增加湘南地区，在大横浜區也擴展到了横須賀市周邊等九個地区。一共揭載了356家，其中有293家是餐廳，全部為星級餐廳；飯店則有54家，旅館10家。

2.超過70％是日本料理。17家3星餐館中，東京有16家，湘南有1家。二星餐館中，東京有52家、横浜有3家、湘南也有2家，而獲得1星的219家餐館中，東京佔了179家、横浜有14家、湘南則有26家。換言之，大東京区的星星餐廳相較起去年來說，增加了37家。

3.但是名單出來後，媒體大致上跟今年関西版對於奈良的質疑一樣，何以不論從人口數量、飲食發展文化與精緻度皆不如横浜的湘南，竟然還比横濱的飲食市場還更優秀？簡單的說，大概就是福隆的星級餐廳竟然比新北市多一樣的道理XDD，莫非也是一貫對於新進的地區的優惠？

4.三星名單，沒有餐廳被摘星，還新增了初次登場即3星的「鮨よしたけ」，「龍吟」也從2星昇格。

5.輪胎人喜歡的餐廳從傳統的口味，變得有點叛逆不拘了。在日本餐飲業界這麼流傳著要摘星的公式：首先要開在一個像是銀座那樣的美食激戰区，餐廳與菜色的風格最好有一點前衛有一點fusion，然後在媒体上順暢的大量曝光，而且最好連像是食べログ那樣的素人美食家也能流暢的應付。

6.跟過去輪胎人喜好的品味不同，新的給星品味對於餐館本身來說，好像換了一個角色一樣。從以前需要風風火火的造勢，競競業業經營，小心翼翼的維持新鮮感與顧客、媒體關係的名廚豪館，轉變成不必這麼緊張，可以踏実而長期的與常連客維持穩定而良好關係的區域好店。如果從這個角度想，對餐館的長期經營來說應該是好事吧。如果是以從前的方式來經營，或許可以很快出名，但是也有更多的機會是，一旦失去話題性，就被趨勢的洪流所沖逝的餐館。我想這也是輪胎人今年想做的一個改變，給星的標準不再是因為新奇、華麗或話題性，而是「被顧客長期喜愛支持的店」，或者更明白的說，是給那些過去因為話題性不足而被忽略的踏実經營好店。如果從這個角度來看，今年輪胎人所做的改變，是根本而堅実的從生活的角度去看星星餐廳這件事。而這樣的改變我想對餐館或者顧客來說都是好事吧。

另外，今年三星級餐廳從14家躍升為17家，繼續保持世界最多三星的城市（2010年已超過巴黎）。若加上關西區域，全日本已經有32家三星級餐廳，法國是25家。去年法國和日本同為26家，但今年法國有一家降級，日本拉大了和法國的差距。二星級餐廳57家，比去年的54家多3家。一星級餐廳增為219家，比去年的198家多21家。共有292家入選，較去年的266家增加26家。總星星數為384顆，星星總數仍舊為全球之冠。去年coin mark標示5000yen以下吃的到的店家約佔三成，今年增加為四成（東京97家、横濱7家、湘南22家）。

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第六版2012年12月1日上市，見cainli大寫的ミシュランガイド東京・横浜・湘南2013発表。（我自首，這一
年我偷懶沒有寫@@）詳細名單見此。

重點如下：
1.2013年的版本並未在料理範疇或調查區域上做改變，而是更聚焦在餐廳星星的增減。今年首度出現了授星餐廳減少的狀態了。不只是3星餐廳的減少，而是整體星星數量上的減少。在2013年的版本裡總共揭載286家餐廳。雖然看起來還是很多，但3星少了2家，1星則少了4家。

2.今年揭載的3星餐廳中，不但並沒有新面孔，反而是「あら輝」與「濱田家」消失了。濱田家被降為2星，而あら輝是因為要閉店，從名單上消失。濱田家被摘星其実並不怎麼讓人意外，因為雖然店家貴為永田町（日本政治中心）的愛用店，但是其著名的並不是料理本身，而是隱蔽而雅致的環境與無微不至的服務。

3.あら輝絕對堪稱當代江戶前寿司界的傳奇，在今年年初之際，就曾聽聞他要閉店，到倫敦開新店。很多人訝異到底發生了什麼事竟能讓店主甘心在這聲勢如日中天之際，毅然放棄。 沒想到原因竟然是荒川先生捨不得即將赴英進修的女兒，決定乾脆到倫敦開店，同時將江戶前寿司之美帶到世界的其他角落。

4.今年另一個有趣的現象是，日本輪胎人似乎對於某個特定味道與手法的日本料裡会特別喜歡。像是今年首次入榜的2星與1星餐廳「新ばし 笹田」與「新ばし 星野」，他們是師兄弟關係，都在「京味」研修過。而同為三星餐館的「銀座小十」與「龍吟」也是類似的師兄弟同仕競合關係。

5.根據日本媒體調查，超過4成的日本人在選餐廳時，依據的是美食評論網站上的評價。為此，日本輪胎人宣布，將會與網路美食指南業者ぐるなび合作，成立米其林指南數位版服務，月費僅需210円。一向視為世界頂尖美食指南的輪胎人竟然願意與ぐるなび合作，只能感嘆日本飲食相關出版業界的競爭激烈之程度。
統計來說，2013年三星級餐廳從17家降為15家，二星級餐廳57家，一星級餐廳增為214家，共有286家入選，較去年的292家少了6家。總星星數為373顆，星星總數仍舊為全球之冠。

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第七版2013年12月6日上市，見2014年米其林東京橫濱鎌倉湘南美食評鑑：新增輪胎人高CP值推薦餐廳。

重點如下：
1.統計來說，2014年三星級餐廳從15家降為14家，二星級餐廳59家（去年57家，3家初登場，3家從一星升格，4家消失），一星級餐廳從214家減為208家（15家初登場，3家升格，所以有很多家消失），共有281家入選，較去年的286家少了5家。總星星數為358顆，星星總數仍舊為全球之冠。

2.連續兩年出現了餐廳星星的減少，今年第二度出現了授星餐廳減少的狀態。不只是3星餐廳的減少，而是整體星星數量上的減少。三星餐廳中再少一家，七丁目 京星被降為二星。

3.今年最大的改變是，增加了這個「ビブグルマン」（Big Gourmand）這個種類的餐廳，香港米其林是翻譯為輪胎人美食推薦餐廳。雖然在這個類別沒有星，但是大約在5000日幣以下就吃得到的CP值高的餐廳，總計新增了157家店，其中包括78家法國料理，79家義大利餐廳。比方說，近年很紅的俺のイタリアン，俺のフレンチ這樣的立食法國料理，立食義大利料理，我們這幾次在東京都有看到大排長龍，省掉了店內裝潢和服務，只有食物的美味沒有打折的店家大受歡迎，也有入榜喔。

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第八版2014年12月5日上市，見官方的新聞稿公佈。

重點如下：
1.今年東京恢復獨立狀態，整本書只有包括東京區域，原來一起合併的橫濱鎌倉湘南區域將會考慮未來獨立出書。

2.統計來說，2015年三星級餐廳從14家降為12家，二星級餐廳53家（去年59家，2家初登場，3家從一星升格），一星級餐廳從208家減為161家（17家初登場），共有226家入選，較去年的281家減少，但是多半是因為去掉了東京以外地方的店。總星星數為303顆。

3.今年最大的改變是，延續了去年增加了「ビブグルマン」（Bib Gourmand）這個種類的餐廳且發揚光大，原本只有包括法國和意大利料理共157家店，今年暴增至325家店，且連拉麵店都首次入榜了！今年增加了以前沒有的料理別：和食，且全部有22種類，包括了穴子、居酒屋、うどん（烏龍麵）、うなぎ、お好み焼（什錦燒）、おでん、おばんざい、串揚げ、寿司、すき焼（壽喜燒）、蕎麦（蕎麥麵）、鉄板焼、天ぷら、ちゃんこ鍋（相撲火鍋）、どじょう（泥鰍）、鳥料理、とんかつ（炸豬排）、肉料理、日本料理、焼鳥、洋食、ラーメン（拉麵）。以上的泥鰍，相撲火鍋是第一次收入在米其林指南。且拉麵一加就加了 22家之多。這自然是非常非常大的改變。

4.這個開始把拉麵收入米其林指南的動作引起了廣泛的討論。二十二家的名單如下：「青葉（中野的拉麵老店）」「維新」「伊藤（北区）」「伊藤（中央区）」「金時」「好日」「Gottsu」「しながわ」「ソラノイロ」「多賀野」「蔦」「トイ・ボックス」「ドゥエ イタリアン」「びぎ屋」「ぶらり」「ブンブン ブラウ カフェ」「不如帰」「三藤」「むぎとオリーブ」「麺 えどや」「もりずみ」「やまぐち」。以上您有聽過幾家？我們來看看幾位拉麵專家的意見：

山路力也：很可惜地，這二十二家拉麵應該不能代表現在東京拉麵的全貌。此次揭載的店家的確算是人氣店，也都有實力，不過多半都是「清湯醤油」這種的醤油拉麵，且偏向是這幾年內開的新店居多。拉麵最有趣的就是，有非常豐富的口味變化。的確清湯醤油可以說是這幾年的風潮，不過，其他的「鶏白湯」「豚骨魚介」「煮干し」「牛骨」「つけ麺（沾麵）」也都各自還是非常有人氣。在東京的四千家以上的拉麵之中，完全無視幾十年來的老店，是否是調査不足，還是調査員個人的喜好傾向所致？

大崎裕史：會讓拉麵引起大家的注目，是非常好的事情。不過多半都是あっさり系（清淡系），且偏向是這幾年內開的新店居多。不過，每一家都是我不需要特別推薦，大家公認的好店。不知道有幾個審査員，要從這麼多家選出來22家真辛苦啊。希望以後也能擴大到其他區域。

我自己的意見的話：大崎裕史講得也太含蓄了XD 東京4000家以上的拉麵，最好是你們審查員全部吃過惹。鬼才相信，你們是石神秀幸逆？我覺得山路先生講得實在太中肯了。

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第十三版2019年11月29日上市，見官方的新聞稿公佈。對，我中間有四年的空白，因為看到荒唐的旅館名單之後，我這幾年都對米其林興趣缺缺…好吧今年還是寫一下吧。

《米其林指南東京》自 2007 年成為首本於亞洲出版的《米其林指南》後，每年更新，本版指南已是第 13 版。今年，指南羅列了 464 間餐廳及 34 間飯店，而在 11 間米其林三星餐廳之中，有三間更是連續 13 年獲得米其林三星。本版指南亦見證 57 間餐廳和酒店首次被列進指南中。

本版指南見證 226 間餐廳獲得米其林星星，讓東京繼續成為全球最多米其林星級餐廳的城市。

位於東京都港區的日本料理餐廳 かどわき（Kadowaki ）於 2009 年開始一直是米其林二星餐廳，而在被列入指南的 12 年，餐廳獲晉升並首次摘下米其林三星。

同樣位於東京都港區的 Prisma，2018 年首次被列入指南，獲得米其林一星，今年晉升至米其林二星，令其成為現時日本唯一一家擁有米其林二星的義大利餐廳。這也是自《米其林指南東京 2011》以來，首次有義大利餐廳摘下米其林二星。

對於《米其林指南東京 2020》，米其林輪胎日本公司行政總裁 Paul Perriniaux 說：「今年東京有 226 間餐廳獲得米其林星，令這裏再次成為最多摘星餐廳的城市。我們有高品質的食物、擁有超卓技術的本地及海外大廚，讓東京能繼續帶領全球的美食界。值得注意的，還有由女性主理的餐廳數目正在上升。我希望於 2020 年來到東京的旅客，能透過《米其林指南》獲得一個美好的體驗。《米其林指南》將繼續提供產品及服務，讓大家可以享受旅遊及發現新事物的樂趣，並讓大家在路途上更加舒適。」

《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 說：「今年東京有很多首次獲星餐廳，讓東京成為全球最多米其林星的城市。不少獲星餐廳均屬於日本料理界別，餐廳的高水平，加上其他 25 個被羅列的菜系，解釋了為何日本料理這樣受歡迎。今年指南亦見證年輕大廚的興起，以及有大量由曾在知名餐廳工作的大廚獨立經營的餐廳上榜。明年將是《米其林指南》出版 120 週年，《米其林指南》將繼續秉持獨立及一致性，提供以全球一致的評審標準為基礎的嚴格食評，讓客人認識我們推薦的餐廳。」

總括來說，《米其林指南東京 2020》包括：

11 家三星餐廳（1 家晉升）
48 家二星餐廳（2 家晉升、1 家新入榜）
167 家一星餐廳（19 家新入榜）
238 家必比登推介（35 家新入榜）
1 間旅館、33 間飯店（2 家新入榜）

《米其林指南東京 2020》將於 11 月 29 日（星期五）在各大書店發售。而在發售日之前，上榜名單亦會於米其林官方網站 Club MICHELIN（http://clubmichelin.jp）公佈。

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米其林的基本知識：

叉子/湯匙符號：評論餐廳的內裝，服務。
由一個到五個符號。

匿名調查
調查的方式都是以匿名調查，舊名單上的餐廳每年都重新由有專門知識的調查員去實地品嘗評分，另外還要加進可能加入的後候補餐廳。

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以下我僅將三星的11家名單和食記列出。我還是把壽司之神小野二郎的數寄屋橋次郎還有齋藤孝司的鮨齋藤列出供大家參考，因為這兩家的地位已經是不需要懷疑的了。

以下的名單連結都是Tabelog，後面是評分，()中是指多少人評分之後得出的分數，越多人評分就是越有人氣，或是說分數越可以相信。
レストラン・カンテサンス   4.64（429）
ロオジエ （L’OSIER）  4.53（530）
虎白    4.48（281）
ガストロノミー ジョエル・ロブション   4.45（849）
まき村   4.44（138）
神楽坂 石かわ   4.43（227）
麻布 幸村  4.32（87）
かどわき（Kadowaki ）  3.95（159）
日本料理 龍吟   3.94（27）
かんだ  3.89（71）
鮨よしたけ  3.59（14）

特別名單：
鮨さいとう   4.74（486）
すきやばし次郎 4.09（229）

以下是3星的十一家（+2）詳細資料。

1.Quintessence  カンテサンス（現代風法國料理） 
三星主廚：岸田周三，在巴黎16區，米其林3星的L’Astrance餐館修業過，沒有固定菜單，都是交給廚師決定的。從白金台搬家到現址，但不減其人氣。岸田周三主廚2000年到法國修業，2005年回國後，於2006年開設Quintessence，在2007年第一版東京米其林便成功取得三星的榮譽，之後連續13年保持三星，非常不容易！

店名：Quintessence  カンテサンス
地址：東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
TEL：03-6277-0485
時間：【昼】 12:00～15:00 (L.O.13:00) 【夜】 18:30～23:00 (L.O.20:00）
休日：日曜日中心に月6日、年末年始、夏期休暇
交通：JR五反田駅或JR品川駅徒歩約一公里。
http://www.quintessence.jp/map.html
官網: http://www.quintessence.jp/
Tabelog分數：  レストラン・カンテサンス 4.64（429）
價位:   [夜] ￥30,000～￥39,999 ｜ [昼] ￥15,000～￥19,999
食記:

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4.ChateauRestaurant Joel Robuchon ジョエル･ロブション（現代風法國料理）
三星主廚：ミカエル・ミカエリディス（Michaël Michaelidis）2017年11月就任行政主廚。曾在2012年到2017年間在香港還有新加坡的侯布雄餐廳擔任主廚，於新加坡第一版的米其林指南2016中獲得三星，因此實力受到極高的評價，深獲法國三星名廚侯布雄（Joël Robuchon）的信任。東京的這家侯布雄餐廳法國料理就在惠比壽花園廣場的城堡中。此外，侯布雄在東京的三家餐廳分別得到了三星、二星和一星的榮譽。這是另外兩家：
ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション  3.79(491)
ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション  3.89(375)

店名：シャトーレストラン ジョエル・ロブション（ChateauRestaurant Joel Robuchon）
地址：目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス内
時間：
昼 平日　11：30～14：00(L.O.)
土日祝　 12：00～14：00(L.O.)
夜 18：00～21：30(L.O.)
休日：不定休（恵比寿ガーデンプレイスに準ずる）
交通：
官網： http://www.robuchon.jp/   http://r.gnavi.co.jp/a077128/
Tabelog分數：  ガストロノミー ジョエル・ロブション   4.35(650)
價位：  ￥20,000 ～￥29,999    平均予算 [夜] ￥60,000 ～79,999
食記：

6.石かわ（日本料理）
三星主廚：石川秀樹1965年出生於新潟縣。在原宿の割烹「さくら」，青山「穂積」，乃木坂「神谷」等等名店修業，於2003年創業。2009年獲得三星榮耀。

店名 神楽坂 石かわ （いしかわ）
地址:東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル　１Ｆ
TEL:03-5225-0173
時間: 18:00～24:00(要予約)
休日: 日曜・祝日
交通:牛込神楽坂駅から416m
官網: http://kagurazaka-ishikawa.co.jp/ 
Tabelog分數:   神楽坂 石かわ   4.43（227）
價位: ￥30,000～￥39,999
食記:

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店名:麻布 幸村 （ゆきむら）
TEL     03-5772-1610
地址:東京都港区麻布十番1-5-5 高柳ビル　３Ｆ
時間:17:30～20:00(L.O)
休日:不定休
交通:麻布十番駅から294m
官網:
Tabelog分數:   幸村  4.41(45)
平均予算  ￥40,000 ～49,000

食記:

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8.かどわき（Kadowaki ） （日本料理:割烹・小料理）
三星主廚：門脇俊哉。かどわき（Kadowaki）從 2009年開始一直是米其林二星，今年終於晉升三星。米其林評審員的評語：大廚門脇俊哉的菜色新鮮而充滿創意。食材間出乎意料的組合與搭配，例如碳烤過的鮎魚（香魚）上面放上夏季鹽漬鮎魚白子以及白子豆腐搭上鮑魚肝，令人驚嘆。松露飯特色菜則結合了東西方。在維持日本料理的傳統的同時，他為食物帶來全新的處理方式與角度。

店名： かどわき（Kadowaki ）
地址：東京都港区麻布十番2-7-2 ローズハウス 1F
時間：18:00～翌0:00(L.O.22:00)
休日：日曜・祝日
交通：地鐵麻布十番站 徒歩五分 麻布十番駅
官網：http://azabukadowaki.com/
Tabelog分數： かどわき（Kadowaki ）  3.95（159）
價位：￥30,000 ～39,999
食記：

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