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2012年米其林東京橫濱鎌倉湘南美食評鑑發表:日本拉大和法國的差距,17家三星餐廳食記。

分類:米其林美食評鑑 @2011-12-02 | 瀏覽數
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東京的米其林評鑑進入第五年。東京米其林評鑑「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012」於2011年12月2日發行,今年將加入湘南。先來回顧一下。2007年11月19日推出了第一本東京餐廳米其林指南,見

米其林的美食東京版發表: 附上八家三顆星的店家介紹
重點如下:
1.150家入選的東京餐廳中,有8家餐廳得到三顆星殊榮,2星級25 家,1星級117家,包含65%的日本餐廳,剩下35%是中國、義大利、法國及西班牙菜。
2.東京以總星數的191顆超越巴黎和紐約成為新的美食之都,巴黎總星數為92顆,美食之都寶座必須拱手讓人,紐約只得到49顆。
3.3顆星的餐廳共有8家,也只僅次於巴黎的10家,3星的八家,加入了米其林現有的60家,全世界目前有68家米其林3星。

第二版東京美食指南2008年11月21日上市,見2009米其林東京版發表(美食/旅館評鑑) 

重點如下:
1.去年只調查了東京23區當中的8個區域,但 09年的調查區域增加了5區,共為13區。特別是外國觀光客愛去的台東區(淺草與上野都是在台東區)。
2.去年歐洲本部的密探比日本人還多(調查員5人中,日本2人,歐洲3人),今年的密探則調整為6人,改為日本人4人,法國本部2人。
3.在評鑑標準上新增了日本酒/ 需不需要脫鞋兩個mark。


第三版2009年11月20日上市,見2010米其林東京版美食評鑑發表:3顆星的餐廳數字首次超過巴黎!

重點如下:
1.今年新揭載的店家增加了42家,今年的3星有11店、2星42店、1星144店共計197店。在2010年,東京成為了世界最多米其林3星餐廳的城市。
2.去年只調查了東京23區當中的13個區域,2010年的調查區域增加了2區,共為15區(加上江東区與文京区)。
3.今年揭載的店家超過7成是和食店家,加入了精進料理、居酒屋、串揚げ、焼き鳥等這些與東京日常生活息息相關的庶民店家。

第四版2010年11月27日上市,見2011米其林東京橫濱鎌倉美食評鑑發表:14家三星餐廳食記。

重點如下:
1.增加了調查的區域,除了東京都增加了足立区、荒川区之外,也將調查範圍擴大到横浜與鎌倉,大東京区的概念逐漸成形。

2.增加了更多的標示方便讀者使用,今年新增的mark一舉增加了5種,包含了:表示初次揭載的「New」、星星數上升的「向上指標」、預約 不可、午後十時後依舊可以點餐與日曜日也有營業等五種。除了在東京版新增加的5種mark,在関西版初次使用的coin mark在今年的東京版也使用了,跟関西版一樣,coin mark表示的是供應¥5,000以下的餐點選擇,以今年揭載的店家來說,共有95家,算算比例超過了1/3的店家提供了經濟實惠的選擇。我想這也是米其林實質上想改變一般人對於星星餐廳就等於高價的刻板印象。
(林氏璧注:我一直喜歡Zagat Survey大於米其林的原因,就是因為她有CP值這個評比,且會收入便宜的店家。米其林2011年可說是向庶民化進了一步,其實就像旅館收進VF汐留一樣,對我而言是有好有壞的。比方說,那要收到多便宜的餐廳?請問拉麵夠不夠格呢?)

3.三星有14店、二星有54店、一星有198店,共計266店。如果單純以揭載的店數來說,東京跟巴黎已經是不相上下了,但東京在象徵意義上更勝一籌的是,全226店皆是星級餐廳,而非像是法國版還包含了有些Bib Gourmand(值得推薦但未達星級)餐廳。


今年呢,來看看cainli大的分析

1.今年增加湘南地区,在大横浜區也擴展到了横須賀市周邊等九個地区。一共揭載了356家,其中有293家是餐廳,全部為星級餐廳;飯店則有54家,旅館10家。

2.超過70%是日本料理。17家3星餐館中,東京有16家,湘南有1家。二星餐館中,東京有52家、横浜有3家、湘南也有2家,而獲得1星的219家餐館中,東京佔了179家、横浜有14家、湘南則有26家。換言之,大東京区的星星餐廳相較起去年來說,增加了37家。

3.但是名單出來後,媒體大致上跟今年関西版對於奈良的質疑一樣,何以不論從人口數量、飲食發展文化與精緻度皆不如横浜的湘南,竟然還比横浜的飲食市場還更優秀?簡單的說,大概就是福隆的星級餐廳竟然比新北市多一樣的道理XDD,莫非也是一貫對於新進的地区的優惠?

4.3星名單,沒有餐廳被摘星,還新增了初次登場即3星的「鮨よしたけ」,「龍吟」也從2星昇格。

5.輪胎人喜歡的餐廳從傳統的口味,變得有點叛逆不拘了。在日本餐飲業界這麼流傳著要摘星的公式:首先要開在一個像是銀座那樣的美食激戰区,餐廳與菜色的風格最好有一點前衛有一點fusion,然後在媒体上順暢的大量曝光,而且最好連像是食べログ那樣的素人美食家也能流暢的應付。

6.跟過去輪胎人喜好的品味不同,新的給星品味対於餐館本身來說,好像換了一個角色一樣。從以前需要風風火火的造勢,競競業業經營,小心翼翼的維持新鮮感與顧客、媒體關係的名廚豪館,轉變成不必這麼緊張,可以踏実而長期的與常連客維持穩定而良好關係的区域好店。如果從這個角度想,對餐館的長期經營來說應該是好事吧。如果是以從前的方式來經營,或許可以很快出名,但是也有更多的機會是,一旦失去話題性,就被趨勢的洪流所沖逝的餐館。我想這也是輪胎人今年想做的一個改變,給星的標準不再是因為新奇、華麗或話題性,而是「被顧客長期喜愛支持的店」,或者更明白的說,是給那些過去因為話題性不足而被忽略的踏実經營好店。如果從這個角度來看,今年輪胎人所做的改變,是根本而堅実的從生活的角度去看星星餐廳這件事。而這樣的改變我想對餐館或者顧客來說都是好事吧。


另外,今年三星級餐廳從14家躍升為17家,繼續保持世界最多三星的城市(2010年已超過巴黎)。若加上關西區域,全日本已經有32家三星級餐廳,法國是25家。去年法國和日本同為26家,但今年法國有一家降級,日本拉大了和法國的差距。二星級餐廳57家,比去年的54家多3家。一星級餐廳增為219家,比去年的198家多21家。共有292家入選,較去年的266家增加26家。總星星數為384顆,星星總數仍舊為全球之冠。去年coin mark標示5000yen以下吃的到的店家約佔三成,今年增加為四成(東京97家、横濱7家、湘南22家)。2012年版東京美食指南於2011年11月29日公布餐廳排行榜,12月2日上市,售價為2520yen。

米其林的基本知識:

星星符號:評論料理的美味度。
評 定星星的方式,全世界的22個國家所採取的基準都一樣。是用以下的五個指標來評定: (1)食材的品質(2)調理技術和調味的完成度(3)獨創性 (4)CP值(5)品質的穩定度。所以星星是只看美味程度+CP值,和服務,內裝都無關。CP值?好像有點怪啊?那為何二三星料理都這麼貴呢,哈哈。三顆星:值得為了這家餐廳特地旅行來造訪的料理。
そのために旅行する価値がある卓越した料理

二顆星:即使繞遠路也有來拜訪價值的料理。
遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理

一顆星:在這個料理類中提供特別美味的餐廳。
そのカテゴリーで特に美味しい料理

叉子/湯匙符號:評論餐廳的內裝,服務。
由一個到五個符號。

匿名調查
調查的方式都是以匿名調查,舊名單上的餐廳每年都重新由有專門知識的調查員去實地品嘗評分,另外還要加進可能加入的後候補餐廳。

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ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012(有日本語版、英語版)(此文兩圖出自日文官網)
定価2400円(税込2520円)© MICHELIN2011

完整餐廳名單:  湘南の実力は? 「ミシュランガイド 東京・横浜・湘南 2012」二つ星・一つ星全リスト,我僅寫出三星的名單,評論餐廳內裝,服務的叉子/湯匙符號請到此看。

這個日文美食網站動作很快的  做了一個特集
ミシュランガイド東京2012/三つ星レストラン特集
ミシュランガイド東京2012/二つ星レストラン特集
ミシュランガイド東京2012/一つ星レストラン特集

還有投票,可以讓大家大概了解這些餐廳的人氣程度。

3星的17家:

原本的14家三星級餐廳都守住了其三星的地位。新增的三家中,龍吟是去年的二星升為今年三星。鮨 よしたけ登場就是三星。新增的湘南區域有一家,藤沢市的幸庵。

レストラン・カンテサンス (127件)
日本料理 龍吟(63件)
銀座 小十 (40件)
鮨さいとう (35件)
ガストロノミー ジョエル・ロブション (31件)
神楽坂 石かわ (29件)
あら輝(45件)
すきやばし次郎 (21件)
鮨 水谷 (19件)
えさき (14件)
かんだ (9件)
玄冶店 濱田家(9件)
臼杵ふぐ 山田屋 (13件)
幸村 (8件)
七丁目京星  (2件)
幸庵 (2件)
鮨よしたけ

以下是3星的十七家詳細資料。

1.Quintessence  カンテサンス(現代風法國料理) 
三星主廚:岸田周三,在巴黎16區,米其林3星的L’Astrance餐館修業過,沒有固定菜單,都是交給廚師決定的。

店名:Quintessence  カンテサンス
地址:東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1階
TEL:03-5791-3715
時間:平日 12:00 – 15:00 / 18:30 – 23:00   LO: (昼)13:30  /  (最終)21:00
休日:水曜・年末年始・夏期
交通:東京メトロ南北線・都営三田線白金台駅1番出口徒歩10分
http://www.quintessence.jp/map.html
官網: http://www.quintessence.jp/
Tabelog分數:   4.34  口コミ 318件
價位:   [夜] ¥20,000~¥29,999 | [昼] ¥10,000~¥14,999
食記:

Quintessence « 賈桂馥的珍世界
雖然是法國菜,Quintessence的菜色表現方式卻非常「日本」。Quintessence沒有menu,用餐前桌上只會擺一張說明餐廳理念的「空 白菜譜」(Menu Carte Blanche),以固定的價位交由主廚全權安排,其實就是日式餐廳的おまかせ。食物的調理方式比起傳統法餐,比較注重表現食物原味,減少醬汁的比 重…主廚岸田周三是08年度東京三家三星法國餐廳中唯一的日本主廚,才33歲就得到米其林三星肯定。..午餐一人¥7350和晚餐¥15750的固定 價格,堪稱是最實惠的三星餐廳!
源自:賈桂馥的珍世界




2.銀座小十(日本料理)
 

三星主廚:奥田透氏,和三星的龍吟:山本征治主廚,三星的神田裕行主廚都是名廚:小山裕久的弟子。

店名 銀座 小十 ( ぎんざこじゅう)
地址:中央区銀座8-5-25 第2三有ビル1F
TEL: 03-6215-9544
時間: [月~金] 17:30~翌1:00(L.O.24:00)      [土] 17:30~22:00(L.O.21:30)
休日:日曜・祝日
交通:地下鉄銀座駅 徒歩5分/JR有楽町駅 徒歩5分/JR新橋駅 徒歩3分
官網:  http://www.kojyu.jp/           http://r.gnavi.co.jp/g996500/
Tabelog分數:   3.99 口コミ 92件
價位: [夜] ¥20,000~¥29,999
食記:

2010-04-09 銀座 小十
餐畢奧田師傅親切的在我們的菜單上簽上”感謝”兩字, 並親到門外送行.這一餐無論是食材高度還是料理手法, 都俱臻完美. 遠洲夢咲牛, 天然鰻以 及超好吃的海老進上, 都讓我們開了眼界. 奧田師父與山本主廚, 神田主廚系出同門, 三家的料理都沒話說! 但小十的料理走傳統一路, 與龍吟的前衛 剛好是兩個極端, 而小十的店風也是當中最為溫馨親和的.雖然店裡有專司英文的侍酒師, 但奧田師父仍會操著不甚流利的英語, 努力的與每一位客人解說溝通, 也會隨時留意客人的用餐細節, 讓人倍感貼心
源自:Jzs – 流浪的木匠

3.鮨さいとう(壽司)
三星主廚:齋藤孝司

店名:鮨さいとう (すしさいとう 【旧店名】鮨かねさか 赤坂店)
地址:東京都港区赤坂1-9-15 自転車会館 1F
TEL     03-3589-4412
時間:12:00~14:00  17:00~22:00
休日:日曜・祝日
交通:溜池山王駅徒歩3分  虎ノ門駅徒歩6分
官網:
Tabelog分數:   4.34  口コミ 208件
價位: [夜] ¥20,000 ~¥29,999 | [昼] ¥10,000 ~¥14,999
5000円~8000円のコースあり、8000円~10000円のコースあり、10000円以上のコースあり
食記:

赤阪鮨さいとう.超迷你的米其林三星壽司店
非常迷你的小店,總共只有吧台6人座!來的似乎都是熟客,師傅跟客人的互動非常好;對我們這種日文半生不熟的外國人,態度也沒有差別,讓人感覺很好! 食材處理得很不錯,每一貫的風味都表現精準!真要挑剔,仍是我個人的習慣問題,我不熟悉醋飯的鹽味提到這麼高,所以在吃握壽司、努力感受各種食材的美味時,一直覺得有被干擾到!

 

 

 

4.ChateauRestaurant Joel Robuchon ジョエル・ロブション(現代風法國料理)
三星主廚:フレンチの「ジョエル・ロブション」(恵比寿)の渡辺雄一郎&アラン・ヴェルゼロリ氏

這家法國料理很有名,就在惠比壽花園廣場的城堡中。三星名廚Joël Robuchon在東京的三家餐廳分別得到了三星、二星和二星的榮譽。 這是另外兩家:
ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション
ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション

店名 シャトーレストラン ジョエル・ロブション(ChateauRestaurant Joel Robuchon)
地址:目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス内
時間: 平日 11:30 – 14:30 / 18:00 – 22:00(ランチ) 11:00 – 14:30     要・予約。
休日: 不定休(恵比寿ガーデンプレイスに準ずる)
交通:
官網: http://www.robuchon.jp/   http://r.gnavi.co.jp/a077128/
Tabelog分數:  4.35   口コミ 466件
價位:   ¥15,000 ~¥19,999    平均予算 [夜] ¥30,000 ~
食記:

Joël Robuchon
2008版東京米其林評鑑發表後,最風光的莫過於三星名廚Joël Robuchon。他在東京的三家餐廳分別得到了三星、二星和一星的榮譽。 有人認為米其林獨鍾Robuchon可能有暗盤或操作,我倒覺得實至名歸,因為一樣沒有本尊坐鎮,Robuchon的子弟兵表現遠比其他幾位名廚的在東京 的徒弟們穩定且精彩..Robuchon深耕日本及亞洲多年,在當地食材上的運用手法創新、兼顧美感又不犧牲味道,令人折服。
源自:賈桂馥的珍世界

 

 

5.石かわ(日本料理)
三星主廚:石川秀樹

店名 神楽坂 石かわ (いしかわ)
地址:東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F
TEL:03-5225-0173
時間: 18:00~24:00(要予約)
休日: 日曜・祝日
交通:牛込神楽坂駅から416m
官網: http://kagurazaka-ishikawa.co.jp/ 
Tabelog分數:  4.21 口コミ 61件
價位: [夜] ¥20,000~¥29,999 | [昼] ¥30,000~
食記:

夏夜神樂坂 我站在毘沙門天善國寺前 來往行人不少 偶有人停下步來或合掌或鞠躬 而多年以前 當上杉謙信心有困惑時 也是在毘沙門天前靜思尋求指引 Lucia前來會合後 我們走入巷中 約莫十數公尺 「石川」隱密的在路口自成一格 2003年開業 在短短幾年就聲名遠播 而必須遷至較大的店面 在去年的米其林評鑑中 由二星晉升為三星 在東京都內的和食世界裡 石川隱然有著王者之姿
站在神樂坂上我們將要左轉 於是我再次轉過身鞠躬道別 石川師傅也彎腰回禮 服務人員在旁熱切的揮舞著手一身和服在夜色中顯得嬌柔「何處是歸程 長亭更短亭」 我想起李白的「菩薩蠻」 竟有些捨不得走 其實故事還沒有結束 在道別之前 石川師傅把一袋東西交到我手中 然後說了幾句話 服務人員接著說 袋中的東西明天早上會更好吃喔! 作別之後我們便走向神樂坂上 這份小禮物應該是為了我們準備的 因為其他客人離開的時候 石川師傅手中並無長物 紙袋極具質感 打開一看是飯糰還有著溫度
源自:Asileasile ‘s Blog 流亡的地獄之族

 

6.あら輝(壽司)
三星主廚:荒木水都弘。我們來看一段C大對此店的描述:
“相較起すきやばし次郎或鮨水谷等江戶前 寿司名店來說,あら輝一直是一家備受爭議的的寿司店。店主荒木水都弘先生本來是在神奈川県的飯店就職,輾轉在飯店的和食與洋食部門工作後,覺得還是有侷限 性,毅然離職到澳洲的日本料理店去工作。在1991年回到日本,到目黒的江戶前寿司名店「いずみ」修業,到了独立開店的前兩年,在每個休假日到銀座的名店 「きよ田」與新津武昭先生(算是荒木先生的師兄)學習握寿司的技法,2000年7月正式獨立門戶,在著名的高級住宅区世田谷開了自己的店「あら輝」。

因為広受世田谷的貴婦們喜好,逐漸的闖出了名號,並且在媒体上大量曝光。荒木水都弘對於江戶前寿司的作法有一套自己獨特的見解,並且厲行之。舉例來說,寿司 最重要的白飯,他是從選米種開始,到種植、生產、加工都親自參與的寿司職人,因為太過於囉唆,所以最後僅有埼玉太太娘家願意配合。

荒木水都弘的名言就是「魚は砂糖のある海にはいない(魚類所生長的海洋是沒有砂糖的)」,為了完整的引出魚鮮的美味,あら輝的醋飯僅用天然紅醋與塩調味,並不加入常用的砂糖。在塩鹹襯托與對比之下,魚鮮的甘味反而更明顯。

荒木水都弘對米飯尚且如此嚴謹,寿司的魚鮮材料就更不必多說了,每個月あら輝都会有不定期的3連休,在連休期間就是外出取材的重要時刻,而他的取材並不是跑 跑魚市場而已,而是実際的跟著熟識的漁師出海,然後在捕獲上魚貨的瞬間,不加調味的就做成寿司,藉以尋找最佳江戶前寿司搭配的當旬材料。除了魚鮮,甚至連海苔與茶葉都是店內自製。

這樣獨樹一格的寿司屋加上荒木水都弘總是大鳴大放的風格,逐漸的讓あら輝的評價兩極化,有的食評家給了他日本第一寿司屋的評價,也有的給了「非常普通,難怪只敢開在住宅区不敢到江戶前寿司一級戰区銀座去開店的懦夫」這樣的評價。”

店名:あら輝 (あらき)
地址:東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビルⅡ 1F
TEL:03-3545-0199
時間: 12:00~14:00
19:30~(予約集中により、17:00~、18:30~、20:30~と3部構成の日もあるので要確認)
休日: 水曜日
交通:東銀座駅4番出口から1分
官網:
Tabelog分數:  3.72 口コミ 79件
價位: [夜] ¥15,000~¥19,999 | [昼] ¥15,000~¥19,999
食記:

あら輝是我們透過不同的管道終於訂到的一間壽司餐廳。我們從3個月前開始訂位竟然晚餐都訂不到、最後終於透過住在日本的朋友幫我們訂到中午。這餐可是我們 這趟日本美食Weekend Trip 最期待試試的一家店。あら輝原本是為於世田谷区但現在已經搬到銀座了。
源自:食瘋遊記、C’est La Vie

 

 

7.すきや橋 次郎(壽司)
現年八十四歲的小野二郎主廚,是三星主廚中年紀最大的,有壽司之神的美稱。大家要珍惜還能吃到的時光啊!

店名:すきやばし次郎(すきやばしじろう
地址:東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
時間: [月~金] 11:30~14:00 17:00~20:30 [土] 11:30~14:00
休日:日曜・祝日
交通:
官網: http://gourmet.yahoo.co.jp/0006710817/M0013001008/
Tabelog分數:    3.67  口コミ 150件
價位:    無 同價錢  平均予算   ¥20,000 ~¥29,999
食記:

日本人是這麼形容すきやばし次郎主人小野二郎先生的:日本一の鮨を握る男。 “日本一”,在還沒親身吃過すきやばし次郎之前我也覺得多半又是日本人的誇大其詞吧。法國料理3星主廚Juel Robuchon(號稱最短時間(39歲)得到米麒麟3星榮譽的天才主儲)曾經造訪すきやばし次郎後留下一句:這是日本最好吃的握壽司。是不是最好吃我不 知道,但我知道すきやばし次郎是我去過,唯一沒有”絲毫”、”任何”魚腥味的店。
源自:cainliの東京情緒食堂

 

吃完最後一貫壽司,看看錶,6:10分。我跟Y起身謝謝小野先生的招待,我跟小野 先生說:「どうも、ごちそうさま」,小野先生對著我們深深鞠躬說:「ありがとう ござ います」,我看著小野先生有一種熱淚盈框的感動,一個做了55年握壽司的老師傅,一個 來自台灣29歲的我,用30分鍾、20貫壽司進行了一場舌尖與心靈的交會。我不知道未來還 有沒有機會再訪すきやばし次郎吃小野先生的壽司,但我想無論如何我會永遠記得2006年 5月31日在東京的銀座,我見證了這一個時代裡握壽司師傅中一個不朽的傳奇。
源自:cainliの東京情緒食堂

 

8.鮨 水谷(日本料理 寿司) 
這是すきやばし次郎小野二郎的徒弟:水谷八郎所開的店,請看cainli大大的高級吃不起食記
[食記] すきやばし次郎 與 壽司 水谷:半世壽司職人與其徒…
這一次我吃的3家位於銀座壽司店大概都稱不上廉宜吧(對我來說)。價位大概都在18000¥~25000¥,皆為價位(約21貫)。
[食記] 追求黃金的第一口—鮨 水谷(上) 
水谷八郎先生在離開「すきやばし次郎橫濱店」後於2004年末在銀座開了自己的店,正式進入高級握壽司的一級戰區。

店名:鮨 水谷(すしみずたに)
地址:中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
時間:11:30~13:30 17:00~21:30
休日:日曜・祝日
交通:
官網:
Tabelog分數:  4.14  口コミ 169
價位:  [夜] ¥20,000 ~¥29,999 |[昼] ¥15,000 ~¥19,999
食記:

海味,さわ田,福元這三家難分軒輊,以我吃壽司的滿足度而言, 這三家是前三名, 且與第四名差距極大(尤其是食材)如果不管價錢, 海味是首選, 其實三家差距不大 以C/P而言, 福元絕對是首選 在訂不到次郎後, 還想說下次找懂日文的朋友再來朝聖但吃過水谷後, 這個念頭完全取消了, 因為さわ田師承水谷八郎, 但不論食材, 手藝, 用心程度, 絕對在水谷之上, さわ田真的是青出於藍, 更勝於藍, 水谷八郎又師承小野二郎, 所以…水谷食材鮮度也遠不如以上三家, 連久兵衛(雖然也是有點名過於實)的C/P都比水谷高
源自:Felix的生活網誌


9.えさき
(日本料理)

三星主廚:江崎新太郎

店名:えさき    (懐石・会席料理、割烹・小料理、魚介料理・海鮮料理)
TEL:     03-3408-5056
地址:東京都渋谷区神宮前3-39-9 ヒルズ青山 B1F
時間:[月~水] 18:00~23:00
[木~土] 12:00~14:00   18:00~23:00
休日:日曜・祝日
交通:地下鉄外苑前駅3番出口から徒歩10分弱
官網: http://www.aoyamaesaki.net/
Tabelog分數:   3.85  口コミ 80件
價位:    [夜] ¥10,000~¥14,999 | [昼] ¥5,000~¥5,999
食記:

店主江﨑先生的料理堅持運用最天然新鮮的海鮮,搭配有機蔬果,讓食客一嚐食材最根本的美味。午餐的套餐分為 3,500円/5,000円 2 種。我們在電話預約的時候,就點了 5,000円的套餐,包括了 6 道菜。一到店裡,我們的桌上已經放好了 3 張小菜單,感人的是,這一張張菜單上的毛筆字都是手寫的,不是複印的!

 

 

10.神田かんだ(日本料理) 
三星主廚:神田裕行先生,在名廚小山裕久的「青柳」修業13年,又有到法國的經驗,會說流暢的法語,對葡萄酒有很深的造詣。2004年在元麻布的高級住宅區開設了自己的店: 神田。

店名:神田かんだ
TEL:03-5786-0150
地址: 港区元麻布3-6-34カーム元麻布1F
時間:18:00~0:00(L.O. 22:30
休日:日曜日・祝日
交通:六本木駅1B出口徒歩8分
官網: http://www.zooom.jp/selection/detail.do?id=84
Tabelog分數:      3.59  口コミ 46件
價位:   [夜] ¥20,000~¥29,999
食記:

旅程的第一天, 排定的是臨近旅館的和食料理- かんだ (神田), 這家店在六本木之丘週邊, 由六本木站就可以步行前往.店主神田裕行師承青柳的小山裕久, 一班師兄弟都是東京的成名大廚, 與附近的龍吟相比, 他的店實在低調許多, 店裡無甚裝潢不說, 空間稍小 , 天花板又低, 予人的壓迫感甚強. 吧台與包廂一共是14個位子, 廚房裡 則有著 6~7位師傅, 看來是把所有的焦點都放在了料理上.預約好二萬円的套餐, 再詢問過我們的飲料喜好後, 和知就開始準備我們的料理
源自:Jzs – 流浪的木匠

 

  

11.濱田家(日本料理) 
三星主廚:三田啓子。大正元年 在日本橋人形町、玄冶店跡地創業的料亭,九十多年的老店,持續守護著日本料理的傳統。Tokyo Midtown也有分店。東京ミッドタウンイーストB-0107   http://www.hamadaya-midtown.com

店名:玄冶店 濱田家
地址:東京都中央区日本橋人形町3-13-5
時間:
休日:日曜・祝日
交通:地下鉄日比谷線・都営浅草線 人形町駅 A4出口 徒歩1分
官網: http://www.hamadaya.info/
Tabelog分數:  3.63   口コミ 14件
價位:  昼の懐石15000円~、夜の懐石25000円~
Tokyo Midtown分店中午有6825円、8400円的套餐
食記: 文) 見網友linco的精彩食記

假日午間套餐的價錢是8400 yen與12600 yen(平日午間則有六千與八千的套餐可以選擇)。 濱田家本店創於1912年(大正元年),位在日本橋附近,昔日必須經由介紹與預約才可在此用餐,六本木中城分店的設立的目的,就是為了「一般の人の食事も 可能」,總共有42席座位..與隔壁用餐的客人中間間隔兩個座位,因此不會互相干擾,眼前映入的是由日本一流的造園家所設計的日式庭園..女將輕輕地遞上 上兩杯茶、熱毛巾與兩張菜單,「紅」與「紫苑」,內容都有:座付、生魚片、土瓶蒸、燒物、中皿/和肴、強肴、食事、甘味。

其 實我們雖然不太餓,但還是吃得蠻快的,linco在吃完生魚片後向女將要一杯茶,並沒有馬上送達,似乎是重泡一杯給我,不過由於女將客氣又溫柔,也緩和了 linco的急躁,她總是適時出現,將桌面整理,送上美味的食物。不知不覺時間已經過了40分鐘。份量不多但蝦子與松茸都很鮮美的燒物,秋天就是松茸的季 節。這是什麼呢?像是甜點的舒芙蕾,結果…是蛋與南瓜作的呢!喔喔,茄子呢!linco是不敢吃的,但是這個茄子看起來可愛又美味,還有以豆腐皮包著螃蟹 肉作的糰子,而茄子的口感竟是意想不到的好吃。

整體而言感覺蠻好的,無論是食材的新鮮度、料理方 式、環境氣氛與服務,都讓我們覺得物有所值,雖然不是在本店用餐,但是相信以日本人用心做事的態度,品質應該與本店相差不遠。這一餐,與寶貝,很滿足,很 幸福。而這三星究竟值不值得專程飛來日本吃這一餐呢?恐怕這個問題很難回答,畢竟見仁見智。仍建議各位朋友,有機會就來嚐嚐吧,畢竟生命,就該浪費在美好 的事物上,無論高調的享受或是低調的品嚐,都能增添每一日的美好,慶幸自己來到這個美妙的世界,有心愛的人相伴,感動又滿足。

12.臼杵ふぐ 山田屋(河豚料理)
三星主廚:

店名:臼杵ふぐ 山田屋
地址:東京都港区西麻布4-11-14 FLEG西麻布VIERGE地階A
TEL:03-3499-5501
時間: [月~土] 17:00~22:30(LO)
休日: 日曜・祝日
交通:広尾駅3番出口徒歩8分
官網: http://www.usuki.info/yamadaya/
Tabelog分數:  3.94 口コミ 26件
價位: [夜] ¥30,000~
食記:

河豚生魚片 河豚是每天由大分縣運來,而且都是天然河豚,毫無腥味,還有著淡淡的清甜 用來沾生魚片的配料和醬汁 原本打算要點”黃飯白子壽司”的,但是剛好去的不對時,好像是九月份才有 白子,所以點了河豚握壽司,不過真是相當好吃,可想見黃飯白子壽司應該更美味才對啊 最後送來的是河豚天婦羅,簡直香得不得了,味道也很好,不過稍微醎了點, 但感覺是挺好的下酒菜
源自:日本美食記~

 

13.幸村(日本料理:割烹・小料理
三星主廚:幸村純

店名:幸村 (ゆきむら)
TEL     03-5772-1610
地址:東京都港区麻布十番1-5-5 高柳ビル 3F
時間:17:30~20:00(L.O)
休日:不定休
交通:麻布十番駅から294m
官網:
Tabelog分數:   4.18 口コミ 32件
平均予算     [夜] ¥30,000 ~

食記:

2000年開業,主理人兼大師傅幸村純氏,出名運用四時時令的食材,做出美味的菜色,如春天就用上時令春菜,夏天就是鮎魚或鱧魚,秋天就用上松茸。店子小 小的,只有吧檯及另外一張六人檯,就只區區的十六個座位。給招味坐在吧檯的一端,就在烤爐的前面,可以看到所有的師傅在工作,對於嗜吃又對廚房運作有興趣 的我來說,真的是好位置。

 

14.七丁目 京星(天麩羅)
三星主廚:

我們來看一段C大對此店的描述:
“而天麩羅「七丁目 京星」則堪為我心目中的天麩羅奇店,相較起著名的天麩羅名店如みかわ、近藤、楽亭來說,則好像一切的規則在這裡都可以被打破。從一進店內開始,女將柔雅適切的招待,與挺著大肚腩、不修邊幅的像是西鄉隆盛在炸天麩羅的主人就是一個鮮明有趣的對比。

從 七丁目 京星的名字大概可以猜到這裡走的是京風天麩羅路線,一般來說京風指的就是使用胡麻油系的炸油、麵衣極薄風格的天麩羅。從這點來看,的確是沒錯。但若是從素 材來看,則又不是這麼一回事。一般的京風天麩羅以季節食材為主,在一個course中除非是食客追加,不然很少出現重複的菜色。但是在七丁目 京星則是相反,常常出現一些讓人意想不到的菜色,而且七丁目 京星最著名的特色就是大量反覆出現的車海老。

前者特色或許走的有些是驚奇路線,例如蒟蒻或是鵪鶉蛋乃至於無花果。但後者則考量的是真功夫,雖然看來都是車海老天麩羅,但是在不同比例炸油、麵衣、沾料的組合下,竟然絲毫不覺得膩 口。在吃完整個course後,回想起來好像僅有麵衣的酥嫩、海老的鮮滋甘盈是共通的特色,但是每一道車海老天麩羅卻讓人納悶為什麼可以吃來有不一樣的美 味。也難怪雖然是東京少數人均消費敢要價超過3万円的超高價天麩羅,卻依舊數次蟬聯出了名難討好,文藝春秋社的美食指南「東京いい店うまい店」多次的推薦。”

店名:七丁目京星 (ななちょうめきょうぼし) 
地址:
東京都中央区銀座5-5-9 オージオ銀座ビル 6F
TEL:03-3572-3568
時間: 17:00~21:00
休日: お盆・正月
交通:銀座駅から128m
官網:
Tabelog分數:  3.43  口コミ 10

價位: [夜] ¥30,000~ | [昼] ¥30,000~

食記:

15.日本料理 龍吟
三星主廚:山本征治,和神田的神田裕行還有銀座小十的奧田透都是名廚小山裕久的地子。

店名:日本料理 龍吟(りゅうぎん)
地址:東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル 1F
TEL:03-3423-8006
時間:18:00~翌1:00(L.O.22:30)
休日:日曜・祝日
交通:東京メトロ日比谷線六本木駅2番出口より徒歩2分

官網: http://www.nihonryori-ryugin.com
Tabelog分數:   4.14  口コミ 122件
價位:   [夜] ¥30,000~
食記:

 

從創新中回歸傳統的「龍吟」:不讓神田專美於前的東京美味餐廳
龍吟主廚山本征治先生是媒體寵兒,他本人和餐廳的知名度,遠大於同門師兄弟神田和「小十」的奧田透,但後兩者卻得到了米其林的青睞榮獲三星,日本美食界一 片譁然。儘管一再有人預測龍吟在第二年一定會升格三星…結果還是沒有。07年以前,山本先生常應邀到歐洲與廚藝界交流,本身也將最時髦的分子廚藝帶進了傳 統日本料理。他天馬行空的創意與鬼斧神工的技巧為他贏得了廣大的知名度,但這種創新,卻也可能是他無法晉升三星的最大因素。我過去對龍吟的印象就是,菜都滿好吃,但或許令人驚喜連連的巧思太搶眼,反而對菜色和味道沒什麼深刻印象。
源自:賈桂馥的珍世界

龍吟位於安靜的巷弄中,很難讓人想得到,這裡有一 家米其林二星的餐廳,但一到用餐結束時間,店門口會非常熱鬧,是貴婦用餐完該回家的時間,頓時湧進數台黑玻璃的高級轎車,各個貴婦都有專屬司機接送,真是 一個很難得的景象。龍吟是間很小的日本料理餐廳,只能容納數人,有一個八人包廂,現場只有五名服務人員,每個人身上好像都裝了雷達,隨時在他們的雷達半徑 範圍內,觀察每位食客的需求。我們先透過日本的朋友幫我們做了預約,預約的當時也詢問我們要吃哪種價格的套餐,在當天也有專人打電話提醒你來用餐…離 地鐵站又近又方便。

這間店由主廚山 本征治所開設, 算是日本料理界裡, 分子廚藝的應用先驅. 同行旅伴曾在夏天 來過, 對主廚的手藝多所讚賞. 這一餐晚宴吃了好幾個小時, 山本主廚層出不窮的創意在在都給大家帶來驚 喜. 雖然以創意取勝, 但他的基本功非常紮實, 不是只在表面上譁眾取寵的花 拳繡腿. 雖然蒸蛋有些玩過了頭, 魚肉的火候也有失準, 但其他的菜色調味都 十分和諧, 是真正在透徹了解食材特性及各種料理手法後, 才去變化創意, 看 起來雖然新派, 但是吃起來卻能感受到傳統的穩重, 是我心中新派料理真正該有的樣子…

源自:Jzs – 流浪的木匠

16.鮨よしたけ

店名:鮨よしたけ (【旧店名】すし 吉武)
地址:東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル 3F
TEL:03-6253-7331

時間:[月~金] 18:00~24:00(L.O22:30)  [土]   18:00~22:00

休日:日・祝
交通:地下鉄銀座駅徒歩5分地下鉄・JR新橋駅徒歩5分

官網:http://sushi-yoshitake.com/
Tabelog分數:   3.79 口コミ 13件
價位:  夜] ¥20,000~¥29,999 | [昼] ¥5,000~¥5,999
食記:

17.幸庵(懐石・会席料理) 

店名:幸庵 (こうあん)
地址:神奈川県藤沢市鵠沼花沢町2-8 ルート鵠沼 1F
TEL:0466-50-6226
時間:11:30~   17:30~

休日:不定休
交通:藤沢駅から262m
官網: http://www.kouan.info/
Tabelog分數:   4.02  口コミ 21件
價位:  [夜] ¥10,000~¥14,999 | [昼] ¥8,000~¥9,999
食記:

在我找食記的時候,發現了好多之前沒看過的美食部落格。如這一位h5874029,幾乎每家都吃過了…..恐怖吧!

2010.09.26 米其林三星 – Quintessence 2 (昼)
2010.02.17 米其林三星 – 幸村 (夜)
2009.12.14 米其林三星 – 銀座 小十 2 (夜)
2009.09.23 米其林三星 – 鮨 水谷 2 (昼)
2009.09.08 米其林三星 – 江崎 Esaki (昼)
2009.07.28 米其林三星 – 神楽坂 石かわ Ishikawa (夜)
2009.07.14 米其林三星 – 臼杵ふぐ 山田屋 (夜)
2009.01.13 米其林三星 – 鮨 水谷 Mizutani (昼)
2008.12.15 米其林三星 – Joel Robuchon (夜)
2008.12.06 米其林三星 – L’osier (夜)
2008.12.01 米其林三星 – 鮨 Saito (昼)
2008.11.25 米其林三星 – Quintessence (夜)
2008.08.17 米其林三星 – 神田 Kanda (夜)
2008.08.17 米其林三星 – 小十 Kojyu (夜)
2008.08.16 米其林三星 – 濱田家 (夜)

二星和三星的名單,會分別各寫一篇,可以先看這裡
ミシュランガイド東京2010/二つ星レストラン特集
ミシュランガイド東京2010/一つ星レストラン特集

或是這篇湘南の実力は? 「ミシュランガイド 東京・横浜・湘南 2012」二つ星・一つ星全リスト

旅館部分,哪位大德看到名單了趕快告訴我吧XD

延伸閱讀:
米其林美食評鑑京都/大阪/神戶/奈良2012版發表

本文兩張圖皆出自官網新聞稿



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