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築地要搬到豐洲嗎 高橋(高はし)食記整理(築地場內市場8號館)

分類:築地/海鮮 @2017-09-28
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我是不走的!我是不逃的!(我們會一~~~~直在築地努力下去)

這個布條沒有寫錯,因為要搬家的市場內市場,場外市場是不會搬的。你可能有聽過,築地市場可能要搬家到距離2.3公里外的豐洲的消息。由於築地市場處理漁獲數量的龐大,從1935年啟用至今的設施亦已破舊,且和銀座/汐留等靠近築地的區域環境條件實在有差(實在很衝突啊),東京都知事石原慎太郎,一直在檢討是否要把築地市場遷移到江東區的”東京媒氣工場遺址”的豐洲。石原都知事認為「築地又舊又不清潔,若為都民與消費者的利益著想,市場不能再維持下去。也沒其他適合地點」,而沒有更改遷移計劃的打算。但是要遷移到的豐洲,由於曾設置東京媒氣的施設而受到土壤污染,2007年10月6日發表的調查結果中表明地下水中苯、氰化物、鉛和砷的污染物,以及土壤中的苯、氰化物、砷的污染物含量超標,因此,築地業者們普遍是誓死反對此計畫的。石原也曾表示有將遷移後的築地遺址作為2016年東京奧運媒體中心的構思,不過此案因為申奧失敗已經流產。

以上改寫自wiki百科築地市場,築地移轉問題有興趣可以參考日文Yahoo News和東京都中央卸売市場網頁中的豐洲新市場的整備計畫,豊洲目前在進行土壤污染對策的工事,新市場目前是暫定2014年12月開場。

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背景為聖路加大樓的築地,會說再見嗎?原文完成於2009.7關於築地搬家新的消息會更新在這一篇:東京的胃: 築地(Tsu-Ki-Ji) 懶人包


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2017.9.28更新:
和各位報告一個令人難過的消息,Chung Hung Tam網友提供消息,他在9月25日前往築地,結果發現高橋貼出了暫時休業的公告。


以下來自網友訊息:
問了書店老闆 ,說高橋店主大概兩個禮拜前腦梗塞倒下 ,暫時應該不能操勞 ,需要好好靜養 。今年之內能不能回來很難說。
再問了後門對面賣調味品的老闆 ,說病發當天就動了手術 ,可以自己接聽電話 ,但有好長一段時間需要靜養 。 身手能恢復多少那又是另外一件事了 …


聊天聊完啦,進入正文!築地場內市場 “高橋” 這家店,是被築地王Asileasile稱作異次元空間的一家店,寫了許多食記,幾乎天天早上都去報到。這篇就來整理一下吧!

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高はし     魚料理    3.59(190) http://r.tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13002303/

我的築地早餐日記(一)–高橋與天房   這篇已經 紅到被日本人tsukijigo翻成日文!!!

如果你看過「築地美食王」小關敦之對這家店有很高的評價 尤其是夢幻逸品「小甘鯛一夜干」而在過去幾次造訪築地時 一直不敢進去這家店 因為當時店外有一大張海報 裡面特別註明兩句話 We Don’t have English Menu! We Don’t Speak English! 有點拒人千里的味道 讓不會說日文的我自動退散 而這次敢來造訪是日文有了很大的進步嗎? 全然不是 只是純粹臉皮厚度城牆化 我打算開店之後 翻開書然後指著小甘鯛的照片直接點菜

我的築地早餐日記(二)高橋與市場的廚房 這天A大在高橋巧遇了日本築地迷部落格主tsukijigo  是2009年一段築地奇遇的契機
這個生魚片就是「初鰹」 日本人對時令旬節相當注意 所以「初」這個字在某個程度上反映出節令的變換 這不是我第一次吃鰹魚 但卻是我第一次吃到這麼好吃的鰹魚 沒有魚肉生澀的問題 肉質鮮美而且還有些許的油脂 就連盤中的生海苔都潮味十足

 


我的築地早餐日記(三)高橋與愛養   吃到了七本限定的”小甘鯛一夜干”
小甘鯛張著嘴而鰭已經烤的焦黑 經過了一夜之後 鹽分跟空氣中的溼度已經附著在魚的靈魂..把魚皮撥開 白淨的魚肉一看就知道肉質的細膩  淡淡的香氣在無菸的空間裡並不流竄 只是忠實的停留在魚身的上方 第一口小甘鯛不用咀嚼 自然的滑進食道 第二口連皮帶肉夾起一塊  一夜干魚皮的味道又更為提升 魚皮跟魚肉口感的協調性已經無懈可擊 儘管盤裡有蘿蔔泥及檸檬 我還沒打算讓小甘鯛有進一步的調味 但接著我把注意力轉向焦黑的鰭 將鰭咀嚼之後隨之而來的是苦味 苦味入喉馬上再吃上一塊魚肉 小甘鯛的滋味居然完全的釋放

高橋先生看見我一點也不驚訝 今天我點的是海膽定食以及「魚汁」 所謂的魚汁就是魚湯 而服務人員把小缽送上的時候 我察覺了內容物的變化 而這也同時象徵著我的身份也有了變化 一般而言 當客人點了定食後 服務人員會馬上送小缽還有新香(漬小黃瓜)小缽的內容物通常為滷蘿蔔絲還有里芋 但如果是熟客的話 小缽裡面會多一塊南瓜 這是我觀察幾天後所得出的結論 看著那一塊南瓜 有些事情就不證自明了


走出魚橫丁 走出築地魚市 要下地鐵前看到觀光客拿著地圖在找路 不知怎麼我居然上前 Fish Market?  對方點頭稱是 Just turn
left and go that direction.我知道他們進入魚橫丁是為了壽司 我知道他們會在壽司店前排上好一陣子 如果他們能停下來聽聽我的建議 他們就會發現 在我手指著的方向 隱藏著異次元世界的秘密


2009年 透過日本網友Tsukijigo的聯繫,A大這趟旅行認識了許多熱愛築地市場的日本朋友,還與築地王小關敦之見了面!!!

我的2009築地早餐(一)高橋   時隔半年 高橋先生還記得A大 遇到另一位高橋的熟客群之一: Masazo

如果你在台灣的日式餐廳吃過鰤魚下巴 那麼在我面前的份量約莫是台灣的六到八倍 換句話說 這就是一條鰤魚的下巴 如果光從份量來推測的話 這條鰤魚應該重達十公斤以上 我是後來才知道 高橋和良先生跟老老闆之間對鰤魚下巴的處理有不同的意見 老老闆認為鰤魚下巴可以分成好幾份 但是高橋和良先生卻認為一條鰤魚的下巴就是一人份 採訪的那四人已經有了一份 我又點了另一份 所以當天店裡面應該是進了兩條鰤魚 才會在我點單之後菜牌就被拿了下來


我的2009築地早餐(二) 高橋與長生庵
喜知次是吃過一次之後就難以忘懷的魚 味道清爽高雅而且肉質細膩 而在高橋 喜知次是「煮魚四天王」之一 料理方式都是煮付並不鹽燒 不管是中國菜或是日本菜 將魚類進行類似的烹調方式時 泰半的會加些薑蔥去除腥味 高橋跟加藤兩家店都不做這樣的事 用鮮度當成最好的調味  而高橋只有在上桌前擺上些芽蔥綴色 因為季節的關係 二月上旬就沒法再提供喜知次了 我看著眼前紅亮的魚身開始下箸 輕輕一撥魚骨分離  魚肉入口也不需多咀嚼 品嚐喜知次成為一種儀式 而盡食之後 實在忍不住的把盤子端起喝了幾口盤底湯汁才結帳離開


我的2009築地早餐(三)高橋生日派對
如果談到忠誠度 Sakura san絕對是高橋的第一號粉絲 除了休市日及星期天外 每天都在高橋吃早餐 而從他的網誌就可以知道高橋當天的菜色  像這一兩天的大新聞就是今年的小甘鯛一夜干已經初登場了 MASA阿昌師曾有過這樣天天報到的客人 但這樣的客人也讓阿昌師最頭痛 因為得想出些變化 才能讓這樣的常客感受到料理人也在不停的思考創新 不過在高橋沒有這樣的問題 Sakura san跟一般客人吃的沒有兩樣 他跟小老闆之間就像是好朋友 邊工作邊聊還能開心的笑……大和壽司及壽司大店前還是人潮洶湧 而排隊的人群中 沒有人知道我的胃裡有新鮮的鰤魚還有Takano的草莓蛋糕 從同溫層回到地面上 今天我已經不打算在築地飛行 只等著明天清晨 在同一個地點冉冉升空Sakura san的部落格

 


我的2009築地早餐(四)–高橋與真壽舍
一月二十七日假期將要結束在離開東京前要跟築地說聲再見才剛過七點我慢慢的走向場內魚橫丁的人車還有空氣中的魚腥都已經不再陌生來到高橋前鐵門依舊深鎖…從後門進入高橋,店內的準備動作仍在進行…
築地的場外市場店家林立 真壽舍的位置卻相當的偏僻 要不是市場導覽時Tsukijigo帶領大家經過 不說觀光客 就連在地的日本人也鮮少走入這個角落…..


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We Don’t have English Menu! We Don’t Speak English!
這兩句話好像已經不見啦!


參考書籍:

  手指壽司   推薦指數:5+(大推)

手指壽司
魚鮮達人教您吃壽司!
94種最常見的壽司!從平民美食到頂級奢侈的壽司,一次品嘗。
吃壽司必攜!
一本給美食家的壽司寶典,沒看過這本書別說你懂壽司。

壽司該用筷子吃,還是用手拿?
外觀看來宛如藝術品的壽司該怎麼沾醬油?
壽司種類琳瑯滿目,到底該從哪一種點起或吃起才對呢?
什麼時候是魚材的最佳時令?
本書介紹日本的94種最常見的握壽司,分成亮皮魚、白肉魚、紅肉魚、烏賊章魚類、蝦蟹類、貝類、魚卵等七大類,每種壽司分別標示其魚材的最佳時令、分布與主產地。即使是相同種類的魚,味道也會因為時期而異。一般而言,絕大部分的魚一年都會有一次味道最好的時期,這就是所謂的「時令」。本書教你如何選擇對的時令享用壽司,並說明每種壽司適當的料理方式與口感、味道。每種壽司除了列出中文譯名,還附上日文名稱、日本壽司店裡最常用的名稱以及羅馬拼音,即使不會日文的人,想要點餐,用手指一比就能搞定!語言不通,也沒問題。

誠如作者所說:「每一個壽司裡,都握進去了我們的文化和歷史。」已經成為日本代表食物的壽司,除了作法、口感與味道值得探究,更有趣的是壽司背後的文化意涵,本書以「魚雜學」的短文形式,告訴讀者美味的「緣側」是指哪個部位、「江戶前的意思」、「『過了時令』還是有好魚嗎?」最後附上實用的「吃壽司小常識」,介紹享用壽司時的基本知識,讓讀者能夠聰明品嘗壽司的美味。

博客來連結225元


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最後的築地:日本旅遊必去的美味海鮮聖地     79折300元

《大人的週末》這本日文雜誌相信大家都不陌生。之前有介紹過這本雜誌翻譯成中文進台灣了,我當然是樂觀其成,很希望多多吸收第一手的日本在地美食情報啦!這本雜誌很強調覆面調查,堅持不接受店家付費的廣告合作。我認為這是非常難得的!這本最後的築地,是將大人的週末屢次的築地特集集結成文,書中刊載的都是去了絕不後悔、包您心滿意足的店家,也提供邊走邊吃、可以買回家的伴手禮。

延伸閱讀:
東京的胃: 築地(Tsu-Ki-Ji) 懶人包

築地場內市場: 大和壽司 和 壽司大該吃哪一家?

 

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