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[東京/京橋]傳奇名店Hidemi Sugino:杉野英實的異次元空間(四星貴)

分類:甜點 @2013-12-29 | 瀏覽數
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Hidemi Sugino在東京的Tabelog評分一直是名列前矛的,是許多甜點控必訪的名店,就我所知Vivian,築地王A大,大寶姐都非常喜歡,築地王A大甚至以”甘味的世界裡也存在著異次元的空間”來形容這家店!

我先把小狸的評價寫在最前面:Hidemi Sugino蛋糕size較小,不會太甜,吃完不會有負擔的感覺,不會搞複雜的口感或味覺,就是很順,很忠實呈現食材的味道;青木定治是個對比,size稍大,愛搞不同的口感或味覺,製造衝突,並在衝突中找到平衡;我想這就是每個人的喜好的問題啦,我們倆個比較喜歡青木定治,像Vivian,築地王A大都不甚喜歡青木定治,大寶姐則認為,這家是慕斯做的最細,最入口即化的一家店。

店名: イデミ・スギノ (HIDEMI SUGINO)
地址:中央区京橋3-6-17 京橋大栄ビル 1F     Google maps請見此
時間:10:00~19:00
休日:星期一(若是假日的話,休星期二) 
交通:京橋站徒歩2分,銀座一丁目站徒歩3分   都營淺草線寶町站徒歩5分
Tabelog分數:3.97分,1180個評價(2009年是4.12分,550個評價)

造訪日期:2009.5
最後更新:2019.11.22

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店主杉野英實在日本甜點界是位傳奇人物,在國中時受到母親買的生日蛋糕所感動,立志要作菓子職人,以下是他的經歷:
1979年到1982年到法國巴黎的名店修行,返國後在名古屋,代官山都開過店

1991年率領日本隊 在世界洋菓子比賽中獲獎

1992年在神戸・北野開店 『パティシエ イデミスギノ』

2000年成為法國甜點協會第一位東方人會員

但在2001年毅然決然收掉神戶的店出國學習,遊歷了13個國家

2002年歸來時重新在東京開店,就是這家HIDEMI SUGINO(イデミスギノ)

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我在五月一個下雨的早上9:45AM到達,我前面有12個人,預定10AM開,但遲遲沒有動靜

10:30AM我實在受不了了,往門口一看,挖,今天改到11AM才開!
但所有人都無怨無悔的等,最後開門時,我後面多了20人XD

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這對男女已經等到沒有話講,擺臭臉惹XD
總之,來這裏要有排隊的心理準備!晚一點來,冷藏蛋糕就沒了,會只剩常溫蛋糕喔!

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10:50AM,終於有位小姐出來說明注意事項,包括店內禁止攝影,外帶限帶六個蛋糕,有些只限內用…等等

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速速拿回來Shangrila Tokyo食用,店內陸續會拿出十五種的冷藏蛋糕,但數量都有限。下午一點半到兩點左右,還會再出三種蛋糕(各十個)

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實在等太久,我就發狠買了六個蛋糕外帶(上限就是六個),其實應該內用,因為有六種左右是限制內用的;排在我前面的人,幾乎都是點內用,但小狸還在Shangrila Tokyo等我回去check out,只好匆忙的把蛋糕包走!當晚我們在Park Hyatt把這六個蛋糕吃完

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フランボワジェ?的變種,查不到名字。覆盆莓和杏仁重複交替,有一層紅醋栗(グロゼイユ, Red Currant)果凍。最上層鋪滿了染成覆盆莓色的杏仁,漿果香氣豐富。另一個比較為人所知的フランボワジェ,頂上有放覆盆莓。

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根據日文wiki ,Hidemi Sugino有幾個特點:

1.不作泡芙類的,全部的蛋糕都是原創的。
2.冷藏蛋糕以慕斯為主,重視口中融化的口感,幾乎不加 ゼラチン(gelatin)。所以有很多內用限定,因為保存期間有限。
3.徹底重視新鮮度,冷藏蛋糕只限當日,常溫蛋糕2~3天就補充。

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メルベイユ
木莓和桑椹的慕斯,包住中間粉紅色的桃子慕斯。表面有平衡酸味的糖漿和覆盆子。

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找不到名字 冏

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斷面秀

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コートダジュール   740円
萊姆和覆盆莓(フラボワーズ)慕斯的組合。慕斯會在口中融化,散發清新酸甜的味道。 コートダジュール是法文的“藍色海岸”,是一個法國的海濱勝地。

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アンブルノワ  ¥580
アンブル是法文的”琥珀”,胡桃(プラリネ,Praline)慕斯,巧克力蛋糕,巧克力慕斯。底部佈滿胡桃增加了咬感 ,有加入洋酒,但不會特別明顯。

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シャルム 630円
牛奶巧克力和黑巧克力的奶油,放入洋酒醃漬的櫻桃。

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下面是漬了白蘭地的櫻桃,這就是比較大人的味道了

小狸的總評:
Hidemi Sugino蛋糕size較小,不會太甜,吃完不會有負擔的感覺,不會搞複雜的口感或味覺,就是很順,很忠實呈現食材的味道;Aoki是個對比,size稍大,愛搞不同的口感或味覺,製造衝突,並在衝突中找到平衡;我想這就是每個人的喜好的問題啦,我們倆個比較喜歡Aoki,像Vivian,築地王A大都不甚喜歡Aoki,大寶姐Hidemi Sugino食記還沒寫出來,我很期待她的評論^__^ (p.s.大寶姐的心得請見留言!)

我覺得以很忠實呈現食材的味道見長的類似的店,還有Quil-Fait-Bon(水果塔派)HARBS水果蛋糕,網路上很多人喜歡這兩家店,小狸對Quil-Fait-Bon的評論是: 水果派很新鮮,不甜不膩,味道鮮美,可是台灣應該也吃得到這樣的東西,像水果塔派的店只要店家選料用心,手法細緻應該都做的出來,可是要做出AOKI的蛋糕,我覺得要天份耶! —>所以我們只去過一次 ^^

HARBS水果蛋糕,路過時,小狸則是根本沒興趣進去XD

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A大寫很少吃到那麼好吃的常溫蛋糕,但常溫蛋糕,再好吃好像也就是那樣(恕我嘴拙XD),乾乾的,我沒有特別的驚艷,常溫蛋糕,小狸甚至只打兩顆星

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貝殼狀的Madeleine 是店內名品

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評分標準
五顆星:
超級好吃,專程去一次絕對不會後悔 (例子: 一風堂)
四顆星:
很好吃,順路的話推薦來吃 (例子: 澀谷梅丘壽司の美登利)
三顆星:不好不壞
  (例子: Seven的關東煮)
二顆星:
有特色吃過一次就好 (例子: 京都的和果子雲龍)
一顆星:
不好吃 不推薦   (例子: 阿美橫町的鐵火蓋飯)
四五星都是值得再訪的 然後如果 價格太高 C/P值稍低 會在後面註(C/P值稍低)        

林氏璧評: ★★(C/P值稍低)
這家的蛋糕較小,但價錢和別人差不多,所以算是貴一點的。加上您可能付出的排隊成本,我想四星是合理評價。

店名:
 イデミ・スギノ (HIDEMI SUGINO)
地址:中央区京橋3-6-17 京橋大栄ビル 1F     Google maps請見此
時間:10:00~19:00
休日:月曜日(祝日の場合は翌日) 
交通:京橋站徒歩2分,銀座一丁目站徒歩3分   都營淺草線寶町站徒歩5分
Tabelog分數:3.97分,1153個評價(2009年是4.12分,550個評價)

食記:
甘甘狂い (日文)
這位日本甜食狂人吃了很多Hidemi Sugino  而且都有評分! 

低迴千種一依依 東京 HIDEMI SUGINO(イデミ・スギノ) 上
我們穿梭在銀座一丁目與京橋之間 為了要尋找一家蛋糕店..從此開始 我便深信不疑在甘味的世界裡也存在著異次元的空間 在日本甜點界有位傳奇人物杉野英美在1991年率領日本隊在世界甜點大賽中獲獎 但是主廚在2001年毅然決然的收掉在神戶的店 出國遊歷歸來時 重新在東京京橋建立了 HIDEMI SUGINO…你大概很難想像這樣的小蛋糕讓普魯斯特寫下來了「追憶似水年華」..貝殼狀的Madeleine一入口整個人就好像被電到一般濃郁的香氣在口中彷彿核爆般的擴散這香氣如果我沒猜錯 來自於雞蛋以及香草莢..

低迴千種一依依 東京 HIDEMI SUGINO(イデミ・スギノ) 下
這個蛋糕的名字叫做Weekend Café 光是看名字我就以為是濃郁的咖啡蛋糕 不過一入口威士忌強烈侵襲我不喝酒的味蕾楞了兩秒鐘之後我反而是笑了出來 沒錯 這的確是Weekend Café 或許Irish Coffee會更精準一些杉野主廚在這裡稍微玩了一下該是個相當大膽的嚐試 我在甘味異次元空間的旅行也將要結束了 次我完全沒有吃Pierre Herme的蛋糕是痴戀著杉野主廚所調製的酸甜苦太過便是無常 必須提醒自己 無常是苦
 源自:Asileasile ‘s Blog 流亡的地獄之族

2009 東京過年:(甜點)傳奇名店 — Hidemi Sugino
Hidemi Sugino是許多甜點控必訪的名店 這是甜點傳奇大師杉野英實 結束在神戶北野店面後 , 到東京京橋來開的店也是他個人名下唯一的一間甜點店 杉野英實是 ” 法國甜點協會 ” 第一位東方籍的會員
源自:Vivian的美食樂園

2009冬,京橋Hidemi Sugino 杉野英實 
酪梨壽司和甜點控大白正在攻略各個東京甜點名店,請看她的相簿。據說壽司用含淚的無辜大眼睛向某位看起來好說話的店員撒嬌後,獲准低調快速拍攝自己點的內用蛋糕飲料。後來連店內都拍了兩張歐–>忽然覺得這家店也沒那麼堅持XD

網上的確是不乏很多照片,也不知是偷拍,還是大家都用大眼睛攻勢?哈哈。

至於壽司的評論也很絕妙,有說出我的感覺:
“我和大白都覺得他的甜點技術很好、口味很清爽,不過因為我們都是澱粉控,沒有那麼狂愛慕斯,而他的冷藏蛋糕幾乎都是慕斯,所以吃起來總覺得有那麼一點不過癮。吃他的甜點有一種在吃天上雲朵的感覺,虛無飄渺,如夢似幻,吃完以後不會膩,反而會想要去找個實實在在的豬排飯之類的來嗑。 我身體裡的每一個細胞都在喊:給我澱粉!”

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6 筆留言

  • 第1筆
    bigbow555 說:

    忘了說….
    雖然我吃到三個慕司蛋糕
    常溫小蛋糕我可買了不少啊啊啊啊啊啊~ ( 我恨! )
    跟其他台灣店家比起來
    Hideme Sugino的常溫小蛋糕明顯加了更多的酒
    ( 有好幾款那個威士忌 rum 什麼的都用好兇XD 兒童不宜XD )
    可能奶油 蛋 麵粉 杏仁粉什麼基礎的材料等級也用的更好
    常溫小蛋糕單吃可能覺得還好
    但是只要細細品嚐
    那個在嘴裡的滿足度
    Hideme Sugino的一個可以抵別家的三個
    另外一提 …. 自由之丘那家名字很難記的…
    反正就主廚是絡腮鬍金子美明的那家
    他的蛋糕和常溫蛋糕也很不錯