[東京B級美食好書搶先看] Tabelog第一名拉麵：龜有站「道」魚介系特製沾麵
很高興有機會能推薦擁有多重身分，也是暢銷作家的黃國華先生最新大作：東京B級美食，分成上下兩冊，非常有參考價值的兩本書。接下來我會轉錄由出版社授權讓我選出書中我喜歡的幾篇文章給大家先睹為快，這兩本書很值得看，推薦！
作者黃國華先生過去以財經專長在書市的成績亮眼，但他同
第四篇，我選擇了在Tabelog在拉麵排行上是數一數二高分的龜有站「道」，目前高達4.22分，373個評價，是東京拉麵的第一名，險勝麵屋一燈。不過2013年度總排行，一燈是第一名，道是第二名。這家當然也是我的口袋名單，但我自從在麵屋吉左右碰了幾次釘子，還有吃了越來越多家沾麵之後，我個人對沾麵最近沒有這麼熱中了，總覺得沾麵的變化比較少，每一家的差距感覺不大，湯麵的變化和豐富度比較能滿足我。
這篇出自上集推薦的主食之中，更多精彩內容請見：
東京B級美食（上）：在地老饕隱藏版美食探險之旅（B級美食／主食／超值）
作 者：黃國華
出版社：如何出版社
系 列：HappyLeisure
出版日期：2013年12月31日
定價 399 元，博客來目前兩本合購七五折。
龜有站 道 魚介系特製沾麵 特製つけ麺
交通：千代田線龜有站
預算：500～950日圓不等
順遊景點：龜有
近十多年來，沾麵在日本麵食類的地位幾乎已經快要超越拉麵，連台灣也因為日本幾家沾麵連鎖集團來台開分店而引起一股沾麵熱。不過，許多台灣饕客連聽都沒聽過，遑論品嚐。某些來台開店的日本連鎖店，也因為台式口味而鬧出笑話。 沾麵的日文名字是「つけ麺」（Tsuke men），其吃法是把麵和湯分開吃，沾麵的煮法是先把麵條用熱水燙熟，然後立刻起鍋將麵條浸泡在冰冷的水中冰鎮一會兒，如此一來便可以保持麵的嚼勁與所謂的「Q度」。 然而問題來了，一般拉麵是將燙熟的麵條淋上高湯再加上配菜，當我們吃麵吃到一半時，剩下的麵條會因為浸泡在熱湯內過久，而產生軟爛的黏糊口感，完全喪失麵條剛起鍋時的「彈牙」。為了解決麵條與湯頭之間的平衡，日本人發明了「沾麵」吃法—將冷水沖過的麵條與高湯分開，把高湯當成沾醬，類似蕎麥麵的吃法。不同的是沾麵的沾醬是滾燙的，如此一來便可以維持麵的絕佳彈性，又可以兼顧溫熱口感。
所以，沾麵的根本精神在於「冷麵熱醬」，比較講究的店家還會在沾醬下面放置小火爐維持沾醬的滾燙。然而，某些來台灣展店的日式沾麵連鎖店為了討好台灣人，弄出了「熱麵」的沾麵，完全失去了沾麵的基本精神。這不免讓我大嘆，為什麼台灣人就是沒有肚量去接受異國美食的原味，非得弄個「改良版」不可。義大利麵來台後，原有的厚重硬實，變得軟趴趴；英式鬆軟的布丁，得用化工原料改成QQ口感；泰國菜中常見的魚露，來到台灣後卻完全捨棄。 只是，沾醬並非湯頭，所以沾汁一定得濃稠。日本沾麵的沾醬大致分為兩大類口味：傳統酸甜系口味和魚介系口味，而魚介系口味比較常見。一般來說，魚介系沾醬不外乎以魚粉、豬骨或雞肉當底。坦白說，我也不清楚魚介系沾麵到底有哪些配方，相信這也是每家沾麵店的不傳之秘，但魚介系沾醬的風味不外乎濃稠的海鮮魚貝香味。 沾麵除了用麵條沾著魚介系沾醬外，吃完麵條後，剩餘的沾汁可以請店家加入清淡高湯，濃厚的魚介沾醬經高湯稀釋後，搖身一變成為甘甜的麵湯。有些店家直接會將整壺高湯放在每個位子前面，讓客人按照自己口味調製湯頭。
位於東京葛飾區龜有車站附近的「道」沾麵，應該稱得上東京數一數二的沾麵店家。想要品嚐？等上一個鐘頭是家常便飯，日本人排隊很有秩序，對於門口的排隊人潮的處理也相當有效率，通常服務人員會趁顧客還在排隊時，就做好前置作業：店家會先問「一共幾個人」，並趁排隊時先來幫客人點菜。如果是自動販賣機的店家，服務人員會先來引導客人購買餐券，並事先收走你的餐券。廚師可以趁客人還在排隊時事先準備食材，一旦前面的客人一離開，新的客人一上桌便立刻可以上菜，雖然排隊有些耗時，但絕對不會讓客人在店裡等候過久。
「道」沾麵除了服務效率讓我滿意以外，更讓我驚奇的是她的魚介系沾醬，雖然味道比較濃厚，但伴隨著麵條慢慢咀嚼，濃厚的沾醬在嘴巴裡最後竟然跑出類似台灣五味醬的清爽風味。
「道」沾麵採開放式吧台座位，廚師在客人面前煮麵條、過冷水冰鎮、調製沾醬、添加配料，完完全全讓客人看得一清二楚，可見廚師與店家的信心，不像許多號稱頂級拉麵連鎖店，根本不讓顧客看到廚房，到底食材夠不夠道地？烹調過程有沒有見不得人手法（如添加調味粉）？只有天曉得！ 我吃拉麵或沾麵有個堅持，那就是必須全程看到廚師的烹煮過程，畢竟餐飲界有太多「不能說的秘密」，「道」沾麵這點堅持與我相當契合。
手指點菜也OK，跟著吃漢點招牌菜
特製沾麵（特製つけ麺）
Tokusei tsuke men 950日圓
「道」的菜單很簡單，只有三種麵：「沾麵（つけ麺）」「特製沾麵（特製つけ麺）」和「無配料沾麵（素つけ麺）」。除了麵的種類之外，可以依照食量額外加點麵條，分為中盛（300克）、大盛（400克）、特盛（500克）與男盛（600克）四種等級。一般食量的女生無需再加點，而一般男生頂多點個中盛即可，除非是發育期的青少年，否則千萬別輕易嘗試特盛或男盛。 p.s. 追加麵條：中盛50日圓、大盛100日圓、特盛150日圓、男盛200日圓
用來加入沾醬的
美食資訊 道沾麵
→搭乘地下鐵千代田線我孫子行（我孫子方向）、千代田線松戶行（松戶方向）（注意千代田線的「綾瀬行」卻無法抵達龜有）請在「龜有」站下車。
→下車後從「龜有」站的北口出站。走出北口後穿過廣場朝右前方馬路直走。第二條叉路左轉後約十公尺即可抵達「道」沾麵。
→11:30-19:00（賣完為止，所以不要太晚去）／定休日：週一、週二
→東京都葛飾区龜有5-28-17
另外還有下集的甜點，伴手禮歐！
博客來目前兩本合購七五折。
延伸閱讀：
用東京人的味蕾品嘗東京美食-書寫東京b級美食的堅持
也請看我的食記：
林氏璧的東京拉麵食記懶人包/排行榜（上）
林氏璧的東京拉麵食記懶人包/排行榜（下）
來個總體評價（同樣星級裏，我還是有試著寫出我心目中的順位高低）:
斑鳩, 一風堂黑丸, 麺処 ほん田, 天神下大喜
> 風雲兒, ひるがお, 無敵家, 三ツ矢堂製麺 , 一風堂赤丸, 一蘭(以上皆五星)
> 玩笑亭, 六厘舎Tokyo, AFURI, 麺や 七彩, つけ麺屋 やすべえ, 六代目けいすけ
> 桂花拉麵, 青葉, らーめん むつみ屋, 二代目けいすけ(以上皆四星)
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