手指壽司燒肉手帳日本酒手帳雞尾酒手帳博客來七折中

林氏璧

1 年前

人人出版社這一系列的美食手帳小書是長期暢銷書，包括了手指壽司，燒肉手帳，日本酒手帳和雞尾酒手帳。我很喜歡，特別是壽司和燒肉的，去餐廳點菜時應該可以幫上大忙啊！下次去吃握壽司，燒肉還有酒吧的時候，不妨帶著這幾本小書，可以讓你更了解自己吃的是什麼，點菜也會更順暢喔。我幫這系列書做了幾集podcast，這篇文章也把文字整理出來給大家參考一下書中的重要內容！

這四本手帳目前在博客來網路書店都有打七折，這波的七折優惠是到4月9日之前為止。那我看到博客來現在還有2023年國際書展，假如你跟別的書湊起來總共達到777，還可以再九折哦。再配合各式各樣的信用卡或悠遊付，他也有自己的一些活動喔，那大家都可以參考。自己研究看你手上有什麼卡，然後看最近有沒有想買的書一起購足這樣子。
手指壽司
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燒肉手帳
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雞尾酒手帳
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日本酒手帳
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葡萄酒手帳
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230315 手指壽司魚鮮達人教你吃壽司！中日文對照小書七折中
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壽司該用筷子吃，還是用手拿？外觀看來宛如藝術品的壽司該怎麼沾醬油？壽司種類琳瑯滿目，到底該從哪一種點起或吃起才對呢？什麼時候是魚材的最佳時令？這本小書都有答案！

230317 燒肉手帳介紹日本燒肉店菜單牛肉豬肉馬肉雞肉鴨肉皆有！
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到日本跟著燒肉達人品嘗日式細致的講究與美味，傳授您不可不知的肉知識！不可不吃的好滋味！134品肉類菜單，讓您吃營養、補美麗、大滿意！

日本燒肉店多來自於韓國燒肉的影響，但日式的細致處理與料理，更讓人吃到對於食材的敬重與用心。本書介紹日本燒肉店的肉類菜單，分為5大種類：牛肉、豬肉、馬肉、雞肉、鴨肉，再細分肉以及內臟的部位，共有134品菜單。在各類基礎知識單元裡，介紹肉品特色、品種、分級等，也有其營養價值的分析。

230320 日本酒手帳雞尾酒手帳日本雞尾酒教父上田和男
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純米酒、純米吟釀酒、特別本釀造酒和吟釀酒，日本清酒可不是只有這樣簡單的分類而已喔，「薰．熟．爽．醇」，四個向度藉由味道與香氣的特徵，帶您進入日本米釀的豐富國度！這是一本為方便選擇日本酒和想飲用日本酒的人所編輯的指南書，全書將每個酒廠的代表、推薦酒品，詳細地將酒質以香氣、濃郁度、輕快度來區分圖示，也一併記載味道的特徵和最適口的溫度等，可以完全了解日本酒的全貌。全書196個知名與具代表的酒商品牌、超過750款以上的日本酒款，您可以作為挑選合乎自己口味日本酒的參考，想要飲用的日本酒也可以立刻找到。

享用雞尾酒一點也不難！世界知名的調酒師傅上田和男監修的攜帶型雞尾酒圖鑑，將基酒、酒精度數、食譜一目了然，除了明白味道(辛口、甘口)之外，也滿載雞尾酒的來歷和適合的飲用氣氛等實用信息。藉此選出自己愛好的一杯或為朋友點用的一杯，由名攝影師操刀下的美圖，讓這本好看又專業的雞尾酒工具書更顯魅力。本書所介紹的130款雞尾酒中，有幾款是作者上田和男特製、得獎的創作，不僅讓人從中領略大師的調酒功力，更展現了雞尾酒的自由與隨興趣味。書末附錄有日本名店家資訊，提供到日本旅遊享用的資訊。

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這本書其實已經出了很久了，十多年了吧，可是它是非常暢銷，在臺灣這個旅遊書十刷以上，然後突破3萬本，這樣子的書應該算是非常非常暢銷的。大家在日本吃壽司你可能常常遇到困擾，就是遇到好多不知道在吃什麼，那個魚的名字，日文怎麼唸？然後他到底是中文的什麼魚？這個你可能會很困擾喔。那假如是要自己點菜的，那就更困擾了，不知道要點什麼，看著菜單有時候也看不懂，那可是這本書就會幫助你。走進壽司店之前假如你可以了解各種常吃到魚的日文名稱，然後他是什麼時候流行，什麼季節什麼樣的魚最好吃，什麼部位最好吃等等，你有更多知識的話，那當然很可能是可以吃的更津津有味，所以我覺得這本書還蠻值得介紹給大家。

手指壽司介紹了日本最常見的，你走進店裡最常吃到的94種握壽司。每一個壽司都會標示他魚材的最佳時令，就是什麼季節吃到是最好的？他的地理分佈跟主要的產地。那它會列出日文，你假如有學日文至少有學個50音後，你就可以直接看日文。那當然他也有英文拼音，然後還有中文的翻譯。即使你不會日文，還是可以大致看懂。

這本書的作者是坂本一男先生。他是北海道大學研究所水產學的一個水產學的博士，曾經擔任很多大學的講師，那他寫的這些著作都是跟魚的分類有關，比方說新版魚的分類圖鑑，東大講座壽司魚鮮的自然史，日本的魚時令魚圖鑑等等。這本很小的書，是出版於2008年。很快在一年後就翻譯成中文，然後一直到今天。

作者的序，我來稍微唸給大家聽喔。他說，現代的握壽司江戶前壽司已經成為代表日本的料理之一了。握壽司的起始一般認為是江戶時代後期出現，在江戶使用海鮮握出的壽司，當時的魚才是稱之為江戶前矛，也就是在江戶前方的海裡面捕獲的海鮮。江戶前是很具體的意義，就是江戶前方這個海域捕撈出來的海鮮的意思。但現在的魚材則廣從日本各地進貨，甚至來自世界各地，早早不是江戶前哦。

本書會介紹現今的代表性的握壽司，以及他魚材的時令跟產地，各種海鮮都有很多的產地，其中也會有著名的產地，主要產地是以捕獲量和築地市場的進貨情況，當時還是築地，現在已經搬到豐洲去了。

以及產地資訊等為依據。但是本書沒有介紹的產地，並不意味它的品質不佳。一般而言，這個概念就是各地的漁獲都各有其鮮美之處，要取決它的優劣是極為困難的。大都市的市場像是全球最大的魚市場，築地市場裡面會有來自日本各地的漁獲匯集。但是壽司的魚材中卻也有所謂的當地魚，不會出貨到都市的市場，只能夠在產地品嚐到。此外，也有一些可以在都市裡吃到，但如果有機會前往產地的時候，卻一定要品嚐的海鮮。本書裡也稱呼這一類的魚為當地魚，即使是相同的魚，在產地吃來就是不一樣，味道美極了。

壽司美食當前，何妨偶爾讓思緒流動到魚材或是魚材的產地，每一個壽司裡都握進去了日本的文化跟歷史。

那這本書接下來就是各種食材的分類，比方說亮皮魚白肉魚，然後還有什麼紅肉魚，烏賊章魚類，蝦蟹類，貝類，魚卵等等。

那我覺得很有趣的是，它還有一些小小的專欄：坂本老師的魚類的雜學，分佈在每一章之間。比方說，他解釋緣側是什麼意思，我們常常聽到比目魚緣側對吧？那江戶前是什麼意思？鯛魚的9個工具，魚的時令等等，都是一些小小的知識。所以讀這本書的時候不只是小小的工具書，還可以增加蠻多這個魚類相關的知識。

我們常常聽到江戶前3個字啊。江戶前壽司原意是使用江戶前，也就是江戶城前面海域捕獲海鮮做成的壽司，就是這個意思。

可是這個江戶前當初到底指的是哪一帶呢？

在1819年就是文政2年的魚河岸批發商回答政府的書函裡面有這麼一段陳述。

所謂的江戶前指的是品川砂州第一樁與深川砂洲松棒樁之間直線靠陸地側的海。那這個深川到品川這一段。是最狹義的江戶前的地帶。此外，生於明治年代的某漁業人士則指出，代代祖先都稱這個東至中川延長線上的淺灘，西到這個品川宿至台場直線北側的海域為江戶前。

那最近則有許多人認為，凡是在東京灣的內灣，那具體來說是房總半島富津岬到三浦半島的觀音崎捕獲的海鮮都可以稱為江戶前這樣子。這個很有趣的雜學，讓大家知道所謂的江戶前在哪一片的海洋裡面捕獲的魚這樣子哦。

你會日文的話，他有日文的索引，所以你在店裡面看到一個日文，所以我才說你還是會50音的話至少比較好找，那你可以用日文回過頭來找她，在書裡面有沒有寫到這一個魚，那當然因為他是中文化了，所以它也是有用這個中文的名稱索引來找，可是你在店店裡的話，大概還是要看日文，然後會回過頭來找這樣子。

另外他還有這個時令的月曆，就是他告訴你每一種受歡迎的魚種，他大概在1到12月，什麼時候是它的產期。

附錄有這個日本全國主要漁港跟當地的魚地圖。從北到南邊各個漁場，他可能是產什麼樣的魚類，那有好幾頁的地圖告訴你。

那在每一個魚種食材的頁面，中間當然就是一個那個魚的那個握壽司的樣子。是握成握壽司的那個樣子，讓你用外觀來辨識它，然後那左上角他會有這個日本名，然後還有翻譯成中文，他的這個語種的名字是什麼？然後右上角他會有他大概是產自什麼月份。那下面當然就是對這個食材本身的介紹，然後還有它的英文名字，它分佈在哪裡？他主要的產地在哪裡？

我這裡想舉個例，他這個書裡面會有什麼樣的資訊？比方說我們就來說紅肉魚吧，那紅肉魚當然最有名的就是黑鮪魚。Makuro。這裡就有基本的介紹。

吃過幾次壽司的人，大概都會聽過像是赤身akami，然後中腹肉大腹肉，那他就有照片，然後有中日英文對照，然後她告訴你赤身是什麼？他寫，前一陣子追求腹肉的風潮已歇，最近喜歡吃赤身的人逐漸增多，豐腴而具透明感的赤身，有著高級黑鮪魚特有的一種酸味，口味極佳。中腹肉則是一半赤身一半腹肉，柔順而複雜的口感吸引了眾多饕客。不需多咀嚼就可以化於口中，和壽司飯的搭配良好，高雅的甘甜味輕輕地留在口中。上腹肉是對最頂級的A5牛里肌不過如此。有點像牛肉了，粉紅色裡面夾雜著純白脂肪絲的模樣。甚至有蛇腹之稱，輕輕握出不使碎掉的極品，一定要輕輕的夾起來品嘗。

我去高知的時候吃了很多鰹魚gatsuo。那它這裡介紹了初鰹Hatsu-gatsuo。

春夏之際，從日本列島太平洋側北上的魚群稱為上行鰹魚。夏秋之際南下的魚群則稱為下行鰹魚，或是回頭鰹魚。下行鰹魚的油脂比較豐富，即使如此，還是以這個春季為時令的原因，是顯示出這個時令的文化層面。江戶人將之與嫩葉和杜鵑鳥並列為時令的表徵，甚至將太太質押也要吃到，而這個初鰹魚雖然油脂不多，可是她清澄的刺身就像是富含活力而新鮮明亮。清爽的香氣又帶有年輕的感覺，而就是重視這樣子的年輕感。有不少壽司店是不肯販賣下行鰹魚的。

這本書就是我看他總共也才140頁，真的就是可以擺在口袋裡面直接可以帶去日本的。我個人因為去日本旅遊已經很久了，然後常常會走進壽司店。那這幾年因為這個觀光客越來越多，重視觀光客的店，它會直接有中文翻譯。或是他會有圖片喔，那這種大概點菜會比較不會有問題喔。那最近這個迴轉壽司更是有可能引進電腦化的平板，然後你可以直接在平板上點菜，然後那個點的時候，當然很多就是中文化或是圖片都應有盡有。那走進這樣子的比較重視觀光客的店，當然就比較沒有問題。

那可是偶爾還是會遇到菜單上可能根本就只有日文，也沒有圖片，點都不知道怎麼點的時候，還是偶爾會遇到啦。那我覺得這種時候呢？假如你同行的人其實也不會日文，非這種時候手指壽司的這本書可能可以稍微幫忙你，在去之前就對這一些可能出現在壽司店裡面的魚種他的日文大概是什麼樣的狀況，可以多瞭解一點的話，那可能可以有助於你點菜，更瞭解這些壽司的日文。

這本燒肉手帳是去燒肉店應該要帶的書，我個人覺得燒肉的各種部位也跟這個每次在點壽司的時候，有時候都會把我搞得七葷八素的。比較常見的部位大家大概都有耳聞啦，可是我們這幾年在吃很多燒肉店的時候，我常常會被他很奇怪的各種部位的名字，就覺得怎麼樣都搞不懂哦。

他不只是介紹大家可能比較常在燒肉店吃的是牛肉，不只！牛肉豬肉鴨肉雞肉，所以這個烤雞肉串的店也可以看這一本喔。那甚至他連馬肉都有哦。所以這本書包羅萬象還蠻多的哦，那封面就寫這是給美食家的燒肉寶典，吃燒肉必帶你不可以不知道的肉知識手冊，燒肉店串燒店菜單全攻略，從此不煩惱！那它總共裡面有包含134種，你常常在燒肉店見到的菜色喔，那如同前一本的手指壽司一樣喔，不只是單一的菜色的問題，他當然也有裡面有一些跟肉相關的很有趣的小知識。

那這個日本燒肉店多半其實是來自這個韓國燒肉的影響喔，可是日式的細緻處理跟料理更讓人吃到對於食材的敬重跟用心。這本書當然是日本日文書翻譯過來的，所以他是介紹日本燒肉店的肉類菜單。

五大種類的肉。牛肉當然佔的篇幅是最多，牛肉豬肉馬肉雞肉鴨肉。那再細分還有內臟的部位，總共134品菜單。那這種基礎知識單元裡，他還會介紹各種肉品的特色品種，牛肉的分級怎麼分？還有它營養價值的分析。

那我這裡想舉例，我多年來其實很常見到的肉品，可是我覺得大家可能常聽到，可是也搞不太清楚他們的差別是什麼，我在牛跟豬會各舉一個例子。

每一個頁面他他大概會包括什麼呢？第一個最上面當然就是肉本身的畫面哦，那他會告訴你這個肉的日文，還有漢字怎麼寫？那中文的翻譯是什麼，還會附上他的英文給你知道。那另外他還會比方說是牛肉的話，他就直接畫一隻牛，然後標示出這個肉是出自這個牛的什麼部位哦，一目瞭然，還會有日文的別稱。

另外還會有它的稀有度，還有價格的參考，從一星到五星後，你就知道你吃到的這個部位是不是比較稀有的部位，然後他是不是價格偏貴的部位。

書中也有穿插一些基礎知識。我們先講一個牛的基礎知識好了。這塊肉到底是哪裡的肉？我相信你到燒肉店大概也常常會看到比方說就是有一隻牛的剖面圖，然後他就告訴你這個部位出來的就叫這個肉。那事實上這個分類真的還蠻複雜的哦，那這本書它是主要用這個東京都中央拍賣市場食肉市場食肉零售品質基準，分成以下主要的九種，當然就是指不同的部位。

第一個是肩肉，再來是肩胛肉，再來是肋眼，再來是西冷，可是我查一下西冷好像應該是中國跟香港的用語，應該臺灣是翻沙朗比較對吧？那第5個是菲力，第6個是五花肉，就是牛五花，大家很常聽到的。七是腿肉，八是三叉，九是臀肉，就是屁股肉。

那以上九種部位大分類，燒肉店的現場就是以這個分類為基本來以臨機應變，像是比方說腹五花肉啊，他的部位大，因此他又會把它加以2分為比方說靠背部的中五花肉，靠腹部的外五花肉等等。

那所以他還會再細緻的分下去啦喔，那也有部分的燒肉店，他靠著很精巧的刀工，他會再切出一些稀少部位的肉，並以獨家方式命名。所以我這就是我剛剛說我們偶爾到某些店哦，會會看到那個欸，這個是什麼部位？可是我們完全沒有聽過這個，其實還不是很少發生，就是他會獨家方式命名，他就很自豪，他可以切出這樣的肉，然後她告訴你，這每一條牛這個部位只有少少的幾克很稀有等等。然後當他店裡的招牌商品這樣子。這個就是，常常會有一些名字你也沒看過的原因啦。那可是基本上大分類，其實就是以上的九種分類這樣子。

書中也有詳細解釋牛肉是怎麼分級的？肉質的等級會以這個看它脂肪交雜的程度，牛肉的色澤還有肉的緊實度跟紋理，脂肪的色澤跟品質這4個大項目來判斷它肉質的等級。你常聽到的A5，A4和牛就是這樣來的。也有介紹和牛其實有分四種，所謂的和牛指的是在明治之後，日本原有種的牛跟外國牛交配，並反覆進行改良，之後培育出來的日本原生這個肉用種的牛。

回到牛肉的部位，我給大家一個很簡單的觀念，我們常常說里肌肉，里肌的意思其實就是背部，從這個牛接近頭部，一直拉到腰部的背側肉的總稱，這就是里肌肉，那是很大的一片，那可是里肌，就有分成三大部位。接近頭部的里肌肉，它叫做肩胛肉。那靠近背部中央的是肋眼，大家應該蠻常聽到 liprose肋眼牛排，在中間的里肌肉偏向後面，腰部的就是沙朗了。所以我們大概最常吃到品質很優良，紋理細緻的這種里肌肉。然後他又各自分不同部位，這是很常見到的。

在同樣都是里肌肉裡面，它又有一些比較高品質的肉，常常會被特別命名，然後把它拿出來，因為他特別好吃，所以就會有一個特別的名字。我比較常看到的是Zabuton這個中文，它翻譯為沙朗星，他就是這個肩胛肉最前面偏向頸部下面靠近肋骨的，同樣的還是里肌肉吼，那這裡的肉看起來霜降非常漂亮喔。那可是比起背部跟腰部的里肌肉，他筋可能會比較多，那可是這個肉受到了許多肉迷的喜愛。他脂肪很多，可是有很明確的口感，真是美味的好肉這樣子。這文中是這樣的描述的喔，所以Zabuton通常會被拿出來，而且噴賣的比較貴，他這裡價格給他四星這樣子。我常常在日本燒肉店中見到這個部位。

Ribrose肋眼是跟這沙朗並列為最高級的牛肉，是里肌肉的最中央的部位。所以就是連接這個前面是肩胛，後面是沙朗。那他在牛肉的各部位裡面屬於最容易出現脂肪，那肉質是紋理細緻，像發光一樣的光澤，外觀非常美，所以這是常見到的。筋很少，所以他在烤肉之外，適合作為牛排跟烤牛肉來料理。壽喜燒也是。這個常常被見到，所以它價格是給他四星半這樣子。

那再來就是沙朗了，這個就是靠近腰部位的里肌肉，被視為里肌肉裡面的最高品質的肉最高峰。他在三種里肌肉裡肉質特別好，所以他才會有一個Sir，就是爵士的封號。這個部位是適合所有牛肉料理的牛肉的貴族這樣子，所以這個肉部位是一定要認識的哦，那它含有大量的脂肪紋理，細緻的柔嫩。這個是肉迷們最喜歡的味道。它價格給四星，稀有度是三星。

然後特別想講一個一樣都是沙朗的部位哦，那可是他在他的中間大概在靠他的內側。它有一個特別的名字，叫做Hire。或是有另外一個名字，你也許在店裡比較常聽到叫做Shatohburian夏多布里昂，還滿詩意的名字。這裡把它翻譯為菲力啦，脂肪是其他里肌肉的一半，那可是她的柔嫩度卻獨領風騷，所以他沒有這麼油瘦肉比較多，可是他又更軟這樣子。

它的英文名字呢就是tenderloin，或是法文就用菲力filet，菲力牛排的菲力。那為什麼會有夏多布里昂的這一個另外一個名字喔？18到19世紀，有一個法國作家夏多布里昂，他對這個部位特別喜愛，所以它還有一個這樣的稱呼，所以我在日本的燒肉店裡，偶爾就會看到一個夏多布里昂，然後價錢超貴的喔。這裡他給它的價錢就是五星，因為他在一隻牛身上的部位就比較稀少。

所以大家就知道他會是這個整個里肌肉裡，我剛剛說最好品質的就是沙朗，那沙朗裡面又有一個部位是特別脂肪比較少，然後更柔嫩的部位哦，就是這個夏多布里昂，大家假如在店裡看到的話，價格不菲，可是你也許一輩子可以試一次看看這樣子。

那這裡我想跳到豬去，因為豬在這個同樣的部位，它也有一樣的肉，可是細節不太一樣喔，所以我覺得還蠻有意思的。

像是我們常常我自己很常吃豬排，那你要去吃豬排之前，一定要認識的2個字，因為豬排通常他就會要你決定，你需要點這個里肌豬排還是腰內肉。那這個跟我們剛剛討論過的牛的部位其實是有關聯的喔。

那我們來跳到這本書的66頁講豬的部位。豬的里肌肉，我們常常說的rose katsu。就是里肌豬排。那一樣，這就是豬兩肩到腰部的背側肉稱為里肌肉。我們剛剛講的牛的，也就是背部的這一塊肉，脂肪蠻多的。所以豬的里肌肉rose就是指這塊肉。這個豬里肌肉肉質是均勻的，不太需要像牛肉還分為這個前中後三段，它基本上是分佈的比較均勻，所以因此就沒有這樣分了，就是整個背就稱為rose。

豬的里肌肉是高雅的淡紅色的豬肉，紋理細緻而柔嫩，肉汁豐富。那他在外側常常就有一個豐富的脂肪喔，這就是為什麼rose katsu的這種豬排通常就是會帶著上面有一個脂肪，那是男生比較喜歡的的口味。豬的里肌肉脂肪有豬肉特有的清爽香氣。換句話說，豬肉是否美味的分水嶺，就在於脂肪的香氣，只要一加熱，香氣就會轉移到肉上去。整體上，風味更上層樓。那這個部位常常使用於炸豬排，烤豬肉，鐵板燒，壽喜燒。

好，再來我們就來講Hire了，這裡英文也叫tenderloin，就是剛剛講夏多布里昂的那個，那個位置，那他中文翻譯為小里肌。小里肌在一頭豬上只能取得大概1公斤，是比較稀有的部位喔。

那他在里肌肉的內側，所以跟剛剛那個夏多布里昂其實描述的位置是蠻像的。它的外觀像是這樣粗細2條肉豎起來的感覺，沿著腰椎左右各有一條，由於它是運動量最少的部位，因為他在比較內部，所以肉質軟嫩，紋理細緻，脂肪它就只有里肌肉的不到五分之一。有沒有注意到跟牛肉剛剛不太一樣？剛剛牛的夏多布里昂，或是說菲力他是一般里肌肉的一半，那可是在豬的話，這個脂肪含量差的很多。差了五分之四，不到這個一般里肌的1/5，所以這就造就了我剛剛跟你說的，rose跟hire兩個有巨大的差異喔。也因為他的脂肪量較少，美味跟香氣部分似乎略遜一籌，但即使如此，那個頂級的紋理跟軟嫩以及高雅的清爽感仍然傲視群倫，加上稀有度比較高，受到很多日本人的喜愛。

好，所以為什麼你在每一個豬排店裡面啊？你看這個叫Rose Katsu或是Hire Katsu，你常常看到Hire Katsu都會比較貴，那就是因為它肉的這個部位比較稀有。吃豬排就是會問你，你是rose派還是hire派？通常女生會比較喜歡比較沒有脂肪的軟嫩的小里肌。小里肌Hire會用於烤豬肉叉燒肉煎豬排，那最常見最美味就是把他用來做日式炸豬排這樣子。

那所以我們來看一下雞的部分。雞的部位大致也是可以分八種，雞翅雞胸雞腿雞里肌雞皮雞心雞肝雞胗。將這些主要部位再分切到更細，或是將其他部位加以商品化，就變成了燒烤店上你會看到的菜色喔。

這本書裡面列出的這個雞肉串燒總共有41種。那其個頭雖小，他雌雄會有自己的特有部位。比方說，這個一隻雞沒有辦法做成一串的超稀少部位，或是使用老母雞的雞腿。那這個是很特別的，在日本的燒烤店很特別的文化。

雞的個頭雖小，可是營養豐富喔。那每個部位的營養價值都不同，像是這個雞里肌是蛋白質豐富。雞胗除了蛋白質，也有豐富的維他命B。雞腿則是維他命脂肪跟蛋白質比例非常均衡。

那最後就是她最後有一些用語，就是燒肉店常常會除了燒肉之外會有附菜，覺得大家一定最熟悉的就是石鍋拌飯等等的。那所以它這裡有把一些副菜的名字，日文的名字怎麼寫？這這種通常因為是韓國來的嘛，他就會用片假名哦。剛剛講的拌飯就是Bibinba (ビビンバ)，那他有說明這是什麼，比方說對於拌飯的說明，他就寫在米飯上，放上涼拌菜新鮮蔬菜牛肉等大概十種左右的配菜，再加上以韓國辣椒醬為底調配出來的醬料，最後拌勻食用。

這是拌飯。那假如是石燒Bibinba，就是石鍋拌飯喔。就是石鍋內側塗上麻油，放入米飯，再加入剛剛說的那些條調味的東西，最後放在火上燒。放入辣味的拌醬拌勻食用，那因為是石鍋，所以他會有鍋巴鍋巴的味道極香。

副菜其實不只這些啦，還有飯類這個年糕麵類韓國酒，湯火鍋燉煮料理等等，所以對於你真的去燒肉店的時候，副菜要怎麼點菜，應該也會有所幫助。

好，那最後的他的目錄的地方倒是中文的。不像手指壽司，一樣我覺得這比較可惜，因為你有時候就是在店裡看到了一個日文名字啊，你要回頭找就不知道怎麼找。那這裡就沒有這樣子的倒過來找的方式，因為他翻譯的時候是把所有的目錄就全部中文化了喔。我覺得這個這一點比較可惜一點。

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今天再來講剩下的兩本跟酒類有關的人人出版社出的這個小小的手帳。一本是日本酒，一本是雞尾酒。

那我個人在日本自助旅行這麼多年後，我常常有機會去採訪各個酒造。然後到了很多這個像是有好水好米的地方，常常就會有很多這個歷史非常悠久的酒造，所以我自己也參觀過很多酒造，然後每次到酒造就會聽到他們的歷史啊，然後酒是怎麼做的啊？所以雖然我沒有那麼喜歡喝酒，可是對酒還是有一些粗淺的知識。

那這本書的作者其實是協會SSI。他是日本酒服務研究會，酒匠研究會聯合會。那他們就是不只是一個人寫的哦。那他們有一個兼修代表。這個是SSI的研究，集大家之力一起把這本書完成的。

我覺得對多半台灣朋友來說，彷彿好像就只剩下獺祭一種清酒，他實在是太符合臺灣人的口味，好像就是特別喜歡這個酒，然後他就越炒作越來越貴哦。那可是日本不是只有獺祭這個酒啊，日本酒的世界，實在是非常博大精深哦，每個地方都有自己的酒品，所以我覺得假如你有機會到每一個地方。特別是我剛剛說的有產好米好水的地方。看看他們獨特的每個地方的地酒，自己產的日本酒去了解一下，我覺得應該都還蠻有意思的。

這本書裡面有每個酒廠，全日本他有地圖，然後告訴你這個地方有什麼代表的酒廠，那這個酒廠有什麼代表作推薦的酒品，那全部都一一介紹日本從北到南這樣子。

那他把酒質以香氣，濃郁度跟輕快度來區分給他量化，所以也許你大概喝過日本酒，大概會知道你喜歡什麼樣子的酒，那你可以根據他的這個量化來找找看有沒有你喜歡的酒？

那我覺得更貼心的是它會一併把這個味道的特徵跟最適口的酒的溫度，他全部都告訴你喔。

那這本書總共收錄了196個知名代表的酒商的品牌。那酒造196個，那酒品總共有750款。那所以你可以做為挑選合乎自己口味日本酒的參考。

我們常常形容酒的味道，你最常聽到的應該就是甘口或辛口，對不對？那可是他們這一本書裡覺得只是用這兩者來分類，好像不太精確或是不太夠，因為他們覺得酒的味道其實是非常非常多的。長久以來大家都是用甘口跟辛口來分，那可是這本書裡這個分類我是第一次看到，他說只以濃淡甘辛條件，其實不太容易選擇日本酒。本書中特別以味道和香氣來區分日本酒四種形態，他們把它分為四種，4個象限。

第一種是薰酒，在左上角，就是味道比較淡富有香氣的酒。我看最受歡迎的獺祭和十四代都是屬於薰酒，就是比較偏甘口然後又有水果香氣的，我覺得蠻多臺灣人，特別是原來不喝酒的人，對這種是非常的可以接受的喔。那薰酒就是富有水果的香氣，在海外市場有超高的人氣喔。他就是以甜美的果香為特徵，味道從輕快到濃醇都有，種類多元。

第二種是熟酒，在右上角，就是我們味道濃，富有香氣的酒。熟酒，就是熟成的酒種。有金黃色光輝的日本酒，是酒通認可的珍貴酒品。還是有香氣，那可是他就是熟成過，所以味道比較濃。那它熟成帶來的濃縮感，像是香料或是乾燥水果，一般味道非常濃純。比方說，像是以蜂蜜調出來的濃郁甘甜味這樣子。那他假如可以跟某些食物，像是鵝肝這種多脂肪的食品配起來，是很對味的。

第三種是爽酒，在左下角，味道淡，香氣也比較低的酒。他形容為淡麗辛口，屬於大眾化的味道，輕快而柔順的酒種。是日本酒裡最為清淡而單純的味道，可以搭配任何料理的多元酒種。清淡的菜色比較適合，但也可以用這種清爽的酒種來搭配重口味的料理。

第四種是醇酒，香氣比較低，可是味道又濃的。醇酒是濃郁的酒種。她可以說是日本酒的原點，具傳統性的日本酒王道，最具有日本酒米風味的甘口味道，濃郁而多味。和中度調味的料理和下酒菜料理最對味喔。此外，和使用牛油或奶油的西式菜色也很對味。

另外在每一個酒的介紹的頁面，那當然也是有非常豐富的資訊喔。首先，他告訴你，這是出自於日本的哪一個的區域，那他酒的名稱出自哪個酒廠？那這個酒廠創業年份，那他的代表酒品。希望的零售價格，當然這個是此書付梓的時候是2010年，已經是十多年前了。像現在價錢應該顯然可能會有變化，只是給大家作為參考啦。

那另外當然還會告訴你這個原料米跟精米步合大概有多少，酒精度有多少？同一個酒廠，他可能會推薦你，其他的一些比較推薦比較有名的酒品。那他會告訴你這個酒屬於剛剛我們說的四種分類是哪一種？就是薰酒熟酒爽酒醇酒四種形態。還有日本酒度還有酸度。那酸度是代表濃淡，日本酒度代表味道的甘辛。那他會告訴你會不會有吟釀的香氣，那濃郁度，輕快度，原料香等等，這些都用1到5來把它量化。所以你可以從這個量化，大概就能想像這個酒是什麼味道的了。

我覺得大家可以把它當成工具書，就是你到哪裡的時候有機會喝到什麼酒，你就可以把它拿來看看他到底是怎麼樣形容的？

那這本書最前面當然有一些日本酒的基礎知識，我覺得這個比較有趣的，是日本酒的一些原料。

那比方說他就從水跟米來告訴大家，這是2個最重要的原料哦。日本酒的成分裡約有八成都是水，因此只要無法確保使用好水便無法開始製酒。水是幾乎是最重要的原料哦，另外就是米。由於技術跟流通系統的發達，既然能夠以人造人工製造出寒冷的氣候，原料米也可以從日本各地進貨，那麼用量達米50倍之多的水情況又如何呢？要把這麼大量的水從其他的地方運送而來，不論是成本面或是水質維持面上都不太可能做到。也就是說，即使到了現在這麼進步的時代，只有水仍然是以由自然取得的方式是最好的。

所以這就是為什麼眾多酒廠到現在，他還是多半設置在離優質水源相近的地方，就是這個原因。釀製日本酒時所需要的水，鐵質和猛的含量必須要極端的稀少。除了軟水或硬水的差異之外，這個土地的水質差異，也會反映在味道上。一般而言，軟水釀製的酒味道輕柔而乾淨，而硬水則是酒體紮實而味道明確。前者就是軟水釀製的代表，被稱為女酒的伏見之酒就是他的代表。那後者用硬水釀製的酒則是由南酒之稱的灘之酒。

再來就是米。適合釀製日本酒的酒造好適米，是粳米的一種。那最大的特性是他的心白（米粒中央白色不透明的部位）很大，產量少，而價格高昂。價格高達國際米價的20倍。著名的酒米包括像是山田錦，五百萬石，美山錦等。大概有100種被指定為酒造好適米，可是這全部的總產量，不過日本稻米產量的1%而已。

我們就這一本很快的就簡單介紹到這裡，那接下來我們來講雞尾酒哦，我原本對雞尾酒其實也沒有非常深入研究，那可是我們先來講這本雞尾酒手帳。

它的作者是日本雞尾酒之神的一樣的存在。這是一個大師，他明年就滿80歲了，叫做上田和男。1944年出生於北海道厚岸，1966年開始他的調酒師的生涯。那他最重要的人生前半的一個資歷就是 1974年進入這個資生堂parlour很有名的法國餐廳喔。在銀座的那個法國餐廳，認知他的這個店長兼首席的調酒師。那之後，他曾經參加過無數次的雞尾酒大賽並得獎。他自己從1997年獨立出來後離開了資生堂，那開設了一個非常有名的酒吧，叫做銀座TENDER。這個銀座TENDER就在現在的那個銀座篝拉麵的對面。銀座篝拉麵在巷子裡，在大馬路的對面就是這個銀座TENDER，那這個酒吧就非常非常有名，幾乎是在這個被形容為就是去日本一輩子，一定要去過一次的，然後就是可以看到這個上田和男的話就是就是如同這個壽司之神，一樣在壽司的地位一樣，非常非常有名。可是他今年已經快80歲了，我不知道他最近是不是出現在吧臺前面的機會就比較少，是不是都交給徒弟了？

那他有出很多書喔，那這本書這本雞尾酒手帳小書是他10年前的作品，我看他，後來他也有出這個。一些書也有在臺灣出版，就是他的雞尾酒筆記，雞尾酒技巧，雞尾酒手冊等等的，臺灣好像也有別的出版社有進他的書，我也有查到他曾經來臺灣有辦過講座，大家其實有興趣都可以找找看喔。

那值得一提的是他的店銀座TENDER這個店哦。他在疫情2020年剛開始的時候，因為那時候自肅那所以曾經停業一陣子，那原來的店就關掉了，那我看他這個原本的店哦。銀座TENDER她在tabelog上面3.89分啊，超高分啊。那可是他後來就轉移了喔，那他轉移的地方其實就在原本的那個地方隔壁大樓很近啦，可是我不知道為什麼轉移之後評分就很少，然後目前評分就看起來低低的哦。

那我們來看一下前言。他說，本書刊載了130種雞尾酒喔，原則上是以基本酒款為主選出的，但其中也有部分是我個人的特製雞尾酒。這該算是監修者的特權吧？其他的雞尾酒就是你到任何酒吧都能做出來的基本酒款。所以我看很多人去這個上田和男的店朝聖，常常都會故意找就是他自己原創的雞尾酒，因為你別的地方喝不到嘛。

那他說，在使用本書的時候，你可以看像是這個飯店的菜單，一般來看喔。你先想想你下次去酒吧想要喝什麼？或是把這本小小的手帳，你乾脆就放在口袋裡帶去喔，到了酒吧門口偷偷看。或是你根本是第一次品嚐雞尾酒的人，你就輕鬆地使用在各種不同的場合到日本旅遊的人，如果想去酒吧走走。那書末推薦日本，全國精選吧應該可以提供各位做很有這個很足夠的參考。

在雞尾酒的介紹頁裡面有它的配方跟製作方式。部分雞尾酒是不容易在家裡做的，但就算沒有雪克杯跟刻度調酒杯等等的工具，還是有許多你其實只要倒入杯中就可以完成的簡單雞尾酒，那希望各位讀者能夠感受到調製雞尾酒的樂趣，而不只是品嚐雞尾酒的樂趣喔。

不論是調酒或是飲用，接觸到雞尾酒時，最重要的事是要享受。如果因為有本書在手。讓更多的人是能享受到雞尾酒的樂趣，那就是身為監修者，身為調酒師最大的快樂，此外呢，也務必請仔細看看本書書中的圖片哦，因為這是我絕對信任的。這位能夠把雞尾酒拍得最美的攝影師高田浩行先生的作品喔。因此，千拖萬請之下請他來掌鏡。觀賞這個酒的色澤也是品嚐雞尾酒的樂趣之一。高田先生的作品為整本書增色不少，讓雞尾酒的美感，完整的可以傳達給所有讀者。

只要把兩種以上的材料混合，那就是雞尾酒喔，完全不需要把雞尾酒想到很難。只知道了雞尾酒的名稱跟配方來源，樂趣將更增一等。如果本書能夠協助您踏進雞尾酒的世界，就是我最大的榮幸。

在這個書的第4頁，我就看到了一個我覺得應該還蠻有參考性的一個東西。你可以用你自己想要喝的，又有一個矩陣喔。

大家可以想像這個酒精度從零到40，你自己是不是很能承受酒精的人？那雞尾酒，你可以選擇它的酒精度吼？10，20，30，40。

那另外從甜到辛。那最甜的那是A，然後比較辛的往那邊，5個等級就是E。

所以呢，用酒精度跟這個甘甜與否的味道，你就可以把雞尾酒用5個酒精濃度還有五種甘辛度乘起來之後，一共有25種雞尾酒，所以他就把雞尾酒瞬間就分成了二五種。比方說，你是個新手，你跟我一樣，平常沒有什麼喝酒，那你就從酒精度最低的，然後又很甘甜的開始入手看看，這個叫做A0。

我就很有興趣去看了A0有什麼哦。他有一個墨西哥牛奶香甜酒。那在本書的133頁，然後我翻過來看他這個墨西哥牛奶酒精度只有6度，這是咖啡口味的常見雞尾酒，很適合不擅飲酒者。根本就是直接注入就好了，沒有什麼特別技巧，大家都可以做！咖啡香甜酒20毫升，加上牛奶40毫升。加入之後攪拌，然後注入兩三顆冰塊就完成了喔。

大師就說，應該有不少人的第1杯雞尾酒，是這個墨西哥牛奶吧？味道像是加了些許酒精的咖啡牛奶般，是不善飲酒的人也可以享用的常見雞尾酒。然後咖啡香甜酒這種酒品的原料是阿拉比卡種的咖啡豆。在烘烤成香噴噴的豆子之後，浸泡在蒸餾酒裡面完成酒精度是20%，如果你覺得標準配方的酒精度太弱，你可以要求將牛奶的量減半後就變成20毫升1比1，這樣對的話那酒精度就會是10%。那如果你在家中調製，則可以加入自己喜歡的濃度的咖啡來抑制它的甜度喔。原本可能太甜了一點喔。那直接灑入即溶咖啡而成的苦味，墨西哥牛奶也是。

好，所以這本書很有趣哦，從這個第4頁他的這個酒精度跟味道的矩陣喔，你就可以去找找看有沒有你喜歡的酒品這樣子。他把書裡所有的酒都分在這25格裡面，我覺得這個還蠻科學的，還蠻有趣的。那酒當然就是他會配各式各樣雞尾酒，適配各式各樣的酒品。他這本書的進行方式就是加威士忌的。基底的酒，白蘭地的，那再來還有琴酒的，伏特加的，蘭姆酒的，龍舌蘭的，還有香甜酒的，最後還有葡萄酒香檳瓶啤酒為基底的酒，那最後由無酒精這樣子。

還有一個很有趣的一個附錄，在179頁這本書最後的的地方。他有一個專欄寫說，你不知道該怎麼點酒的時候？你可以用顏色來決定！這上面就有紅橙黃綠藍紫粉紅，白色透明。然後他把。這個顏色很鮮豔的一些酒品推薦在這裡。去到酒吧的時候每次都點同1杯雞尾酒，相信這種人應該有不少，當然你喝慣的喝自己喜歡的雞尾酒不是壞事。可是如果你偶爾想要喝一些不同的雞尾酒，或許可以試試用顏色來選擇，也別有趣味。

一起去酒吧的酒同伴，如果他是不熟悉雞尾酒的，不熟悉他的這些名稱，或是不知道該點什麼款，如果你能夠推薦搭配他身上的首飾或服飾顏色的雞尾酒，那就再合適也不過了？特別是現在的人這麼喜歡上傳社群媒體打卡照美照，所以配合這個酒的顏色，配合他的服侍他的裝飾喔，應該是還蠻不錯的主意喔。搭配服飾之外，像是生日約會，你可以事先查好搭配誕生石顏色的雞尾酒，也是一種方式表現你的貼心，你只要按照顏色先記住幾款雞尾酒的名稱，就可以在很多場合裡發揮功效。

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