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大阪燒是大阪的代表庶民美食之一,也是去大阪幾乎必吃的。而在眾多大阪燒店家之中,最知名的名店大概非全日本已經超過六十家分店的千房莫屬了!但您能想像,千房的社長中井政嗣先生原來是想當西洋料理的大廚的,接手大阪燒餐廳時覺得大阪燒是很普通,很遜的食物嗎?中井先生到底是怎麼樣,把大阪燒這個家家戶戶自己就會做的庶民小吃發揚光大,變成一個全國連鎖的餐廳呢?且你知道,千房還有結合了鐵板燒的比較高級的業態嗎?很高興這次有機會可以正式專訪大阪燒千房的社長:中井政嗣先生,這篇文章包括了社長的專訪,千房賣店的東西,還有介紹千房另外的兩種融合鐵板燒的業態。

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2.沒有最低消費,消費多低都可以使用!
3.千房全日本分店皆可使用,包括午餐,套餐,value set等等全部都試用,如果在結賬時店員說不適用,請指最後那一行日文給他們看!
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中井政嗣先生,大阪燒千房的社長,1945年9月15日出生於奈良縣。國中畢業就到兵庫縣尼崎市雜貨店裡當學徒。20歲到義兄經營的西洋料理餐廳修業,22歲繼承了大阪住吉區的大阪燒餐廳「喜多八」,六年後的1973年,以28歳的年齡在大阪千日前開了自己的第一家大阪燒專門店:「千房」。對於企業經營,人才培育頗有心得,有出書也常常應邀到處演講。

出發之前,我先擬好了要訪問中井政嗣社長的大綱

1.社長22歲和夫人一起獨立接下大阪燒餐廳「喜多八」,當時為何會選擇大阪燒?為何不是其他的食物?住吉的[喜多八]六年間慢慢的經營起來,當時成功吸引了人潮的原因是什麼?

2.您有說過這樣的話,當時年輕的你認為大阪燒是かっこ悪い(很遜,不入流)的食物。你真的這麼認為嗎?喜歡吃大阪燒嗎?開店前對於大阪燒有很多研究嗎?對之前的您來說,大阪燒是怎麼樣的食物?而這個答案,在千房已經如此壯大的今天,有什麼改變了嗎?

創業当時、お好み焼をかっこ悪いと思う自分も改めた。「社長の私がかっこ悪いと思う会社に勤めている社員は、もっとかっこ悪いではないか……。よし、千房を『かっこいい会社』にしてやる」と。

3.六年後獨立以千房之名開店,您曾說過母親也根本沒想到過千房會變成這麼大的集團,人有無限的可能,連自己的母親都無法預測你未來的成長。請問您千房取名有何意義?是何時開始有把千房擴張到連鎖店的念頭?而維持不同間的店能有一樣的口味,有什麼祕訣呢?

4.您說過一開始的時候因為很缺人所以什麼樣的人來都會錄用,請問當時是如何讓這些人都變成可以用的人?現在找人的時候會有什麼樣的標準呢?

5.您說過這樣的話
「千房=CHIBO」の中心にはいつも「I=愛」がある。
お客さまに、従業員に愛を注げば、繁盛は続きます

對於客人的愛是千房可以如此壯大的原因,可以稍微解釋一下嗎?您覺得這是千房能成功最大的關鍵嗎?

6.接下來是關於進軍海外的問題,目前已有夏威夷,泰國曼谷,越南,菲律賓的展店。請問此後大概的計劃為何?何時可能到台灣?如果到台灣可能長期會希望開多少家店,還有是千房四種業態中的哪些店鋪呢?

7.很多日本店家到台灣來最大的挑戰是找到好的食材,還有如何維持和本店一樣的口味。目前已經有海外的展店,請問如何解決以上的問題?有順應當地人的口味而做調整嗎?

參考資料
http://case.dreamgate.gr.jp/mbl_t/id=717

 


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接下來就是專訪啦!

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1.林氏璧問:社長22歲和夫人一起獨立接下お好み焼餐廳「喜多八」,當時為何會選擇お好み焼?為何不是其他的食物?住吉的[喜多八]六年間慢慢的經營起來,當時成功吸引了人潮的原因是什麼?

中井政嗣社長答:我們當年其實是被迫接下這個餐廳的,沒得選擇。是被動的,因為當時家裡經濟負擔很重,需要我們早點出來賺錢。而慢慢受歡迎應該是因為抓到了好吃大阪燒的訣竅,現在做大阪燒的許多SOP都是當時摸索出來的。


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2.您有說過這樣的話,當時年輕的你認為大阪燒是かっこ悪い(很遜,不入流)的食物。你真的這麼認為嗎?喜歡吃大阪燒嗎?開店前對於大阪燒有很多研究嗎?對之前的您來說,大阪燒是怎麼樣的食物?而這個答案,在千房已經如此壯大的今天,有什麼改變了嗎?

創業当時、お好み焼をかっこ悪いと思う自分も改めた。「社長の私がかっこ悪いと思う会社に勤めている社員は、もっとかっこ悪いではないか……。よし、千房を『かっこいい会社』にしてやる」と。

中井政嗣社長答:早年的確會有覺得有點可恥的感覺,就是需要做這樣子的餐廳來維生,大阪燒在大阪通常都是家庭經營,每一家人自己都會做,從小就會吃的普通食物,不討厭也沒特別喜歡。可是這樣反而變成了我的動力,就是希望把很一般做大阪燒的普通餐廳讓他變成一個可以引以為傲的行業,變成自己想要改革這個業界的動力,希望讓大家覺得這樣的餐廳也是很值得尊敬的行業。


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3.林氏璧問:六年後獨立以千房之名開店,您曾說過母親也根本沒想到過千房會變成這麼大的集團,人有無限的可能,連自己的母親都無法預測你未來的成長。請問您千房取名有何意義?是何時開始有把千房擴張到連鎖店的念頭?而維持不同間的店能有一樣的口味,有什麼祕訣呢?

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中井政嗣社長答:千房社名的由來,寫在這個匾額上。

主要是因為大阪城的主人:豐臣秀吉作戰時的馬印是成串的葫蘆(千成瓢簞)。馬印是戰國時代的武將在戰場上,置於自身附近的印記物品。相傳豐臣秀吉在他成名的稻葉山城戰之時(今日的岐阜縣金華山),將葫蘆掛在長棍上揮舞當作攻城的信號。後來順利攻下了稻葉山城,織田信長便將葫蘆賜予秀吉作為他的馬印。此後只要戰勝一次,秀吉就多掛一個葫蘆上去,因此成串的葫蘆(千成瓢簞)就成為豐臣秀吉的代表,代表非常吉祥的緣起物。


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而日文中成串的葫蘆,可以寫為房になった瓢箪,房這個字是指綁在葫蘆腰身那一條房付紐,因此取「千」和「房」這兩個字成為了店名,希望能讓大家的幸福串成一串,越串越多。

最早就是很簡單的一直向前衝,後來想要做的把這個餐廳變成比較精緻化。一開始當然是沒有想到要擴大到這麼大的規模,但如同在第二題提到的,想要把這個業界改革,要做的就是要把這個食物精緻化,因此有了想要推出同樣是做大阪燒,但是不同等級的店這樣的概念,這其中感受到的就是要改革真的是非常困難,但心中所想的就是我們希望總是要提供客人最好的東西,最真實的東西。因此千房Basic Style開業之後九年就推出了高級的鐵板燒業態「President千房(ぷれじでんと千房)」,2006年推出「千房 Elegance(千房 エレガンス)」。

千房Basic Style:專門製作大阪燒超過30年。自昭和48年(1973年)開業至今,所有店鋪都擁有截然不同的特色,當然也有店鋪原創料理,因此您可以在每一家分店體驗完全不同的氣氛。

President千房:1982年開業的鐵板燒業態,從容優雅而舒適的高格調室內設計,完全顛覆庶民派重口味大阪燒的形象。絕對不輸給高級餐廳的高格調大阪燒、鐵板燒牛排屋──就是「President千房」。

千房 Elegance:為顧客提供可品嚐本店引以為傲的大阪燒、正統創作鐵板料理的理念依舊,但更能以千房獨一無二的最強風格,提供發祥地大阪的大阪燒。自然素材交織而成的抽象造型與光線,保證能讓您在凌駕時間的高品質氣氛包圍下。與本店自傲的大阪燒、鐵板燒、好酒,一同度過最美好的時光。


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4.林氏璧問:您說過一開始的時候因為很缺人所以什麼樣的人來都會錄用,請問當時是如何讓這些人都變成可以用的人?現在找人的時候會有什麼樣的標準呢?

中井政嗣社長答:最主要的特性就是幹勁,還有根性(毅力)。我們不太看學歷工作經驗,但最重視的就是人品。我們對於所有的工作人員像家人一樣對待,互相教育,一起成長。有些員工一開始是不良少年,但我們相信人有成長的潛力,就如同我媽媽根本沒有想到我可以到今天一樣。


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5.林氏璧問:您說過這樣的話
「千房=CHIBO」の中心にはいつも「I=愛」がある。

對於客人的愛是千房可以如此壯大的原因,可以稍微解釋一下嗎?您覺得這是千房能成功最大的關鍵嗎?

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中井政嗣社長答:經營對我來說,經是指經世濟民的經。經世濟民是我的理念,要做對這個世界和民眾有好處的事情。我的經營講究合理性跟效率,這樣的經營像是接力比賽,要把他傳給下一代。有一些不能改變的傳統要好好的傳給下一代,但做法應該是要根據時代還有地方因地因時制宜的。但基本的經世濟民的理念應該是到那裡都不會改變的。這包括了客人的滿足,員工的幸福,公司的發展,這三個重點應該是千房的三本柱。


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6.林氏璧問:接下來是關於進軍海外的問題,目前已有夏威夷,泰國曼谷,越南,菲律賓的展店。請問此後大概的計劃為何?何時可能到台灣?如果到台灣可能長期會希望開多少家店,還有是千房四種業態中的哪些店鋪呢?

關於海外的展店,目前社長是交由公子,擔任專務取締役中井貫二先生來處理。因此以下兩題由貫二先生回答。

中井貫二專務答:的確已經仔細在思考而且計劃要進軍到台灣,目前希望是先以千房Basic Style的業態到台灣市場,最快的話希望能在這兩年內就可以來到台灣!


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7.林氏璧問:很多日本店家到台灣來最大的挑戰是找到好的食材,還有如何維持和本店一樣的口味。目前已經有海外的展店,請問如何解決以上的問題?有順應當地人的口味而做調整嗎?

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中井貫二專務答:像是千房特製大阪燒醬汁美乃滋醬應該是從日本運過去,但食材比方說肉類還有高麗菜就要在當地取得。最基本的菜單應該是不會變,但應該會有一些地域限定的菜單,所以到時候也有可能會推出台灣自己的當地限定,或是期間限定的菜單。

事實上日本國內各分店已經有這種情形了,比方說在仙台就有仙台牛舌的菜單,在京都就有九條蔥的菜單。而事實上我們各分店因為他的租金,食材取得的價錢等等,菜單的價錢本來也就可能會不太一樣。

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維持味道最重要的一個方式就是將製作過程SOP化。由於做大阪燒的每一個步驟我們都已經SOP化,比方說麵糊應該要放在鐵板上面幾秒要翻面等等,這些都已經在無數次中摸索出來。因此能保障應該能維持一樣的口味。


接下來看看千房的三種業態

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千日前商店街中的千房千日前本店,1973年開業的千房第一家店。離道頓堀分店大概徒步十分鐘就到了。

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雖然店內小小的,可是因為比較少人來到這裡,所以反而不太需要排隊呢。

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千房的普通業態食記請見此
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我們也有經過千房 Elegance 戎橋店,就在南海難波站對面商店街內,這是第一家的千房 Elegance。看外觀就不一樣了吧!

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正統創作鐵板料理的理念依舊,但裝潢很明顯不一樣了。

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不過我沒吃這一家,只是經過。

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我當晚去吃了President千房 日航飯店大樓店,President千房是結合大阪燒、鐵板燒牛排屋的業態。千房 President 鐵板燒晚上的套餐價位從六千到一萬以下左右。

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會再有詳細的食記。

President千房 日航飯店大樓店
http://www.chibo.com/han/shop/detail.php?id=36

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接下來到道頓堀千房分店二樓看一下賣店的東西!

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有賣中井政嗣先生出的三本書

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喜歡的話可以帶回家去自己做

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千房也有冷凍食品的販賣,這在大阪燒的業界也是創舉,且非常的暢銷。

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千房特製的大阪燒醬汁也可以買

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聽說右邊是千房的吉祥物

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這裡有個東西很有趣,這是三國演義的漫畫,是免費贈送的喔,我也不知道為什麼@@

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