麵屋一燈台北分店東京冠軍拉麵進軍台北專訪坂本幸彦先生

分類：台灣的日本拉麵» 拉麵» 日本美食» 林氏璧的食記» 試吃邀約 @2016-04-19 views

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日本美食網站Tabelog的拉麵排行榜上，這幾年來東京一直盤據在前兩名的這家新小岩的麵屋一燈，進軍台北了！這真的很令我意外，在東京根本沒有分店的名店：沾麵麵屋一燈（本店只有就此一家），直接進軍海外，這是不是完全沒有前例？（麵屋一燈的豬骨一燈2013年是已經到新加坡了，不過這次是麵屋一燈本店在日本都僅有一家的這個好味道，想要直接在台北原汁原味的呈現，日文官網也承認這是一件非常困難的工作！）

很高興有機會到麵屋一燈台北正式採訪，我負責店主坂本幸彦先生的專訪還有整個一燈進軍台北的故事，小狸負責味覺的部分，分開記述。

先說結論，進軍台北的日本拉麵大評比，一燈可以空降第一名。和Nagi並列我們台北最喜歡的日本拉麵店。
麵屋一燈 = 豚王（凪 nagi）＞山頭火
 麵屋緣＞大和家 = 一幻 = 麵屋武藏神山 = 三田製麵所沾麵＞味之時計台=麵屋輝
 旺味麵場＝一風堂 = 屯京= 麵屋武臟虎洞＞鷹流＞世田谷 = 梅光軒＞麵家三士＞花月嵐

我們的菜單排名：
招牌的冠軍特濃魚介沾麵（五星）＞台灣風擔擔沾麵（五星）＞芳醇薑味雞湯拉麵（四星）＞芳醇干貝雞湯拉麵（林四星，狸三星）＞東京煮干拉麵（林二星，狸一星）

評分標準（個人口味僅供參考。另外我吃過太多東京拉麵，舌頭壞掉已經習慣了日本的鹹味，請各位理解。）
五顆星：超級好吃，專程去一次絕對不會後悔 (例子: 日本的一風堂)
四顆星：很好吃，順路的話推薦來吃 (例子: 澀谷梅丘壽司の美登利)
三顆星：不好不壞 (例子: Seven的關東煮)
二顆星：有特色，吃過一次就好 (例子: 京都的和果子雲龍)
一顆星：不好吃不推薦 (例子: 阿美橫町的鐵火蓋飯)
三四五星都是值得再訪的，然後如果價格太高，C/P值稍低，會在後面註明(C/P值稍低)

麵屋一燈 Menya Itto Taiwan
地址：台北市中山區南京東路一段29號 Googlemaps請點此
Google評價：3.9分，3918個評價
電話：02-2581-1711
中文粉絲專頁 https://www.facebook.com/menyaittotw/

東京新小岩站本店的食記：
麵屋一燈：賭上我的味蕾，我要說「東京麵食之王」就在這裡！

採訪日期：2016.4.17 試營運期間
利益揭露：本次邀約是免費試吃，沒有稿費不需要審稿。基本上本部落格不接受有稿費需要審稿的試吃。

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首先大家要知道，麵屋一燈在日本僅有東京都新小岩這一家本店，為了控管品質、忠於原味，沒有任何其他地方吃的到沾麵麵屋一燈。其他的展店都是用不同的品牌不同的口味，包括豚骨一燈，煮干一燈等等。而豚骨一燈也已在之前已經進軍新加坡。店主坂本幸彦先生本來沒有打算開任何一家沾麵麵屋一燈的分店，海外分店會以外國人容易接受的豚骨一燈為主。在2015年1月坂本先生受到感動答應代理商信泰公司引進台灣的品牌，原本也是豚骨一燈。

但在找店面的過程中，原本的春水堂這個好店面空出來了。台灣麵屋一燈品牌經理賴柔竹表示，他們原本心裡就有想要引進沾麵麵屋一燈這樣的夢，而在租到南京東路這個如此好的獨棟店面之後，坂本先生也被說服了。既然是這麼好的地方，這麼好的店面，那何不試試挑戰看看，把連在日本都沒有分店的沾麵麵屋一燈和台灣的朋友分享看看呢？

目前台北的一燈，Menu主要出自新小岩麵屋一燈，還有煮干一燈。我必須說，這真的是一招險棋，因為台灣朋友最能接受的味道，絕對是豚骨一燈。且招牌的沾麵使用食材到製作過程之複雜，引進台北後如何能維持味道，非常高難度。不過我想對於2010年6月創立麵屋一燈，此後長居Tabelog數一數二高分的坂本幸彦先生來說，也是一個他期盼能好好完成的挑戰吧！

日本的麵屋一燈只有特濃魚介沾麵、特濃魚介拉麵、鹽味拉麵與醬油拉麵這四種菜單。麵屋一燈台灣店有五種麵與五種丼飯，除了特濃魚介沾麵、芳醇干貝雞湯拉麵（日本的鹽味拉麵）、芳醇薑味雞湯拉麵（日本的醬油拉麵加上薑味），其他兩種麵還有三種飯是煮干一燈的菜單，包括東京煮干拉麵、台灣風擔擔沾麵（這是本來就有的菜單，不是來台灣才做出來的）、香煎鴨肝丼、嫩焙和牛丼、元氣雞飯、炙燒梅花丼及東京雞飯五種飯。

坂本幸彦先生其實在法國料理修業了四年半。但之後有感於開一家法國料理餐廳的成本實在太高，且這是比較有錢的人才能享受到的料理，不像拉麵這樣的庶民料理是人人都可以享用的小確幸，因此他完全轉變了人生的方向，開始修習拉麵。麵處本田（麺処ほん田），龜有的『道』都是他的同學。

法國料理的修行經驗對目前的一燈有兩個影響：一是真空低溫調理技法的叉燒，一是讓女性也可以安心入店的想法。最關鍵的選擇當然是以雞骨為湯底的這個選擇，這在2010年東京拉麵業界是較少見的，在沾麵界則是前無古人。

為了將麵屋一燈的原汁原味搬到台北來，坂本幸彦先生已經待在台北近三個月了，且他會一直待到五月。就我所知，好像沒有另外一家日本拉麵店的主廚會待這麼久的。他當然要確認台北店的品質不能走調。豬肉雞肉受限於法規當然是台灣找的，煮干是不計成本從日本進口的，麵體一樣是自家製麵，進口一樣的日本麵粉在四樓高價購入了大和製麵機，目前五碗麵需要用到四種不同的麵條！由於台灣水質是硬水而非日本的軟水，坂本幸彥也花了很多時間來克服這個困難。

台灣麵屋一燈品牌經理賴柔竹，她笑中帶淚的說，為了說服老闆給她們公司代理，她幾乎用盡了她所有會的日文敬語，還在2015年1月東京的寒風中穿著套裝等了近兩個小時，以表達他們的誠意！

小小狸引頸期盼拉麵的上桌XD

接下來是食物的感想。今天是坂本主廚親自為我們下廚，所以當然味道不會差到哪裡去，但我想接下來才是真正挑戰的開始，畢竟有太多店接下來都會因應臺灣朋友的口味而作出修正或妥協，甚至直接走味。加油吧，拉麵之王者，麵屋一燈！在台北能吃到的我們，是幸福的！

招牌的冠軍特濃魚介沾麵 300 特製 370 （五星）
我在東京吃過的這碗，是用雞骨、雞腳、雞油、絞肉經過八小時熬煮與三階段的萃取後得到白色高湯，再加入五種魚介製成的很不一樣的沾麵湯頭。

小狸：推薦必吃就是這碗（相信我，讓刁嘴小狸這樣說很不容易der）。麵體是唯一的粗麵，又Ｑ又彈，一口接一口一下就吃完了。

湯頭個性不是特別明顯，可是甘醇濃厚非常和諧也不會太鹹，湯頭和麵條調和的很完美。

沾汁中有紫蘇風味的雞肉丸子，是我的菜。整碗麵都超級喜歡。

芳醇干貝雞湯拉麵（日本的鹽味拉麵） 230 特製 300 （林四星，狸三星）
慢火精燉的清雞高湯，以濃縮了干貝香氣製成的香味油與特製鹽味醬汁調味。左下是干貝，櫻花蝦製成的專屬醬料，加入後湯頭味道為之一變。

小狸：原本的湯底喝到第三口還是會有點鹹，加入干貝醬後又是另一種味道，但是鹹度不變。吃久還是偏膩。自家製細麵表現中規中矩。糖心蛋和叉燒很不錯，低溫調理的豬肉叉燒軟嫩卻富有口感，不是入口即化的那種，很特別。雞肉叉燒對肉質熟度的掌握令我印象深刻。

芳醇薑味雞湯拉麵（日本的醬油拉麵加上薑味） 230 特製 300 （四星）
慢火精燉的清雞高湯，以特製醬油加上魚介，蔬菜燉煮而成的湯頭。

小狸：加了醬油之後沒有更鹹，反而有一點點甘醇味，薑味讓湯頭多了一股香氣。比芳醇干貝雞湯拉麵的湯頭稍好一點。其他配菜和麵條和芳醇干貝雞湯拉麵都是一樣的。

東京煮干拉麵　250 特製330 （林二星，狸一星）
警告，這個是重口味，我相信九成五的台灣人都不能接受。但店主願意引進台灣，我只能說他真的很勇敢。雞骨加豬骨的雙湯頭再加上濃濃的煮干，非常重口味。非常類似我吃過的新宿Golden街中的Nagi本店的煮干王，連我這樣舌頭壞掉的人都會覺得太稠太鹹了！請真正是喜歡日式重口味的朋友才嘗試喔！